Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Hayvonning yelini iflos bo‘lsa, u o‘z vaqtida yuvib tozalanmasa, sutning tarkibiga mikroorganizmlar tushib qolishida asosiy manba hisoblanadi. Sigir yelinida ham- mavaqt mikroblar bo‘lib, ular asosan emchak (so‘rg‘ich) kanalida uchraydi.
Agar sigir kasallangan bo‘lsa, yelini mastit kasaliga
uchragan bo‘lsa, ko‘pincha ulaming suti iste’mol uchun yaroqsiz hisoblanadi.
Emchak orqali yelinga o‘tgan mikroorganizmlar uning ichkarisiga kiradi, u yerda yelin to‘qimalarining bakteriotsidlik xususiyatiga duch keladi. Natijada mikroblaming ko‘pchiligi nobud bo‘ladi. Faqat chidamli bo‘lgan «mikrokokk» va «sterptokokk» mikroblargina saqlanib qoladi. Ular yelin sutini buzadi, sutning kislotadorlik xususiyatini ko'paytiradi. Umuman, talab asosida, sut sog‘ilganda emchaklardagi oz miqdorda bi- rinchi sog‘ib olingan sutni alohida idish (krujka, stakan, banka va h.k.)ga solinadi va bu sut umumiy sutga aralashtirilmaydi. Shunday qilib, yelinning hammavaqt toza saqlanishi toza va sifatli sut sog‘ib olishning asosiy omili hisoblanadi.
Hayvonning terisi va jun qatlami - sutning mikro- organizmlar bilan zararlanishida asosiy manbalardan biri hisoblanadi. Bu manba faqatgina teri yoki jun qatlamida bo‘lmay, balki go‘ng va turli to‘shamlarda bo‘lishi aniqlangan. Masalan, hayvon tanasida 1 g chang tarkibida bir necha yuz million bakteriya, 1 g go‘ngda bir milliard mikrob bo‘lar ekan. Agar shu go‘ng 10 1 sutga tushsa, uning har bir millilitridagi zararlanish 100 ming martaga ortib ketar ekan.
118



Ifloslangan hayvon terisida turli kasalliklami qo‘zg‘atuvchi mikroblaming bo'lishi aniqlangan. Binobarin, hamma vaqt sigir yelini toza bo‘Iishi, toza holda saqlanishi barcha salbiy natijalami bartaraf qilishda muhim omil hisoblanadi.
Bilimni tekshirish uchun savollar
1. Sutning kimyoviy tarkibi to‘g‘risida nimalami bilasiz?
2. Sutning oqsilini qanday xususiyatlari ma’lum?
3. Sut tarkibidagi qand, mineral tuzlar, mikroelementlar, vitaminlar to‘g‘risida tushuncha bering.
4. Sutning bakteriotsidlik xususiyatini va kislotaliligini tus- huntirib bering.
5. Sut yog‘ining fizik va kimyoviy ko'rsatkichlari nimalardan iborat?
6. Sutning sifatiga va tarkibiga qanday omillar ta'sir etadi?
7. Sutning yog‘dorligi nimalar ta'sirida o‘zgaradi?
8. Sutning analiz qilish ishlari qanday olib boriladi?
9. Sutning ifloslanishi va uning oldini olish ishlari qanday olib boriladi?
10. Sutning oziqaviy qiymatini tushuntirib bering.
11. Sutning mikroorganizmlar bilan zararlanish manbalari to‘g‘risida tushuncha bering.

IX B O B. SUTGA BIRLAMCHIISHLOV BERISH

Sut sifati buziimasligi maqsadida sut zavodlarida va kombinatlarida unga ishlov berish, ya’ni qayta ishlash ishlari olib boriladi. Agar bu borada soha tarixiga bir nazar solsak, xix asr oxirida yirik ms sanoatchisi A.Chichkin moskva shahrida bir sutkada 60 t sutga ishlov bera oladigan sut zavodini tashkil etgan. Bu zavodning asosiy faoliyati xom ichimlik sut va
119



ayrim sut mahsulotlarini ishlab chiqarishga qaratilgan edi.
1914-yilga kelib Rossiyada shunday zavodlardan oltitasi va sut mahsulotlari ishlab chiqarishga mos- lashgan zavodlardan yettitasi barpo etilganligi adabi- yotlardan ma’lum. So‘nggi yillarda Rossiyaning deyarli barcha yirik shaharlarida sut zavodlari qurilganligi va ular sutni va mahsulotlarini qayta ishlab iste’molchilar talabini deyarli to‘la qondirishda o‘z faolligini davom ettirmoqdalar.
Sut zavodlarida qayta ishlanib chiqariladigan sut ishlov berish uslubi, yog‘lik darajasi, yog‘sizlantirilgan sut qoldig‘i va qadoqlash usuliga qarab turlicha bo‘ladi. Jumladan, ular pasterlangan, sterillangan va sut yog‘i ishlab chiqarishga moslashtirilgan bo‘ladi. Sut sotish korxonalariga turli xil kichik idishlar (0,25; 0,5 va 1 kg li paket, shisha bankalar va h.k.)ga solinib, shuningdek, sistema, flyag kabi idishlarda sotuvga hamda barcha iste'molchilarga chiqariladi.