Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Smetanalarni sotuvga chiqarish
Sotuvga chiqariladigan smetanalar asosan 200, 300 va 500 g qilib qadoqlangan holda boMadi. Smetavnani saqlash - 0-1 °C haroratda olib boriladi. Lekin bunda uni muzlab qolishga yo‘l qo‘yilmaydi.
Kuzatuvlardan maMum boMishicha, smetananing yog‘dorligi qancha yuqori boMsa, u shuncha uzoq vaqt
166



sifatini pasaytirmagan holda saqlanishi mumkin ekan. Masalan, buning uchun yog'dorligi 52,7% bo'lgan qaymoq va uning miqdoriga ko‘ra 5% tomizg'i bo‘lishi yaxshi natija berar ekan. Bunda etilgan mahsulotning nordonlik xususiyati 40-50°T ni tashkil etar ekan va uni 1-2 sutka davomida 2-4°C sovitish lozim ekan.
Ko'plab olimlar (G.V.Tverdoxleb, V.T.Memeryakov, S.V.Parashuk,Z.X.Dilanyan, R.V.Saakyanvaboshqalar) bu borada kuzatish va tajriba ishlarini olib borganlar. Ulaming tavsiyasiga ko‘ra smetana uchun tayyorlangan qaymoq 50-70 atm. Bosimi ostida qisqa muddatli pasterlash va gomogenlash talab etiladi. So‘ng 18- 20°C gacha sovitiladi. Solinadigan tomizg‘i 1-1,5% miqdorida bo‘lishi va etiltirish uchun 10-12 soat sarflanishi yaxshi natija berar ekan.
Shu ham aniqlandiki, agar mahsulotni etiltirish uc- hun tomizg‘i miqdori ko‘paytirilsa uning tarkibida sharsimon qattiq oqsil donachalari hosil bo‘lar ekan.
Smetananing nordonlik xususiyati 65-75°T (m 4,9- 4,4) bo'Iganda mahsulotni sut achitqich bakteriyalari faoliyatini to‘xtatish uchun u 4-6°C da sovitiladi. Bu- ning natijasida sut yog'ini kristallanishiga va mahsulotni achib qolishiga barham beriladi.
Agar smetana o‘tkir, achchiq hidga ega boMsa, un- dan sirka kislotasi, piyoz, sarimsoq, achigan xamirturish, ammiak va palog‘ boMgan tuxum xidi kelib tursa, shu- ningdek, undan zardob chiqqan boMsa, shilimshiqlangan boMsa, cho'ziluvchan, ifloslangan va rangi o‘zgargan boMsa bunday mahsluot sotuvga chiqarilmaydi.


Bilimni tekshirish uchun savollar
1. Smetana tayyorlash texnologiyasi to'g'risida tushuncha bering.
2. Smetanani sotuvga chiqarish va uni saqlash to'g'risida so'zlang.


167



X I V BOB. SARIYOG4TAYYORLASH TEXNOLOGlYASI
Sigir sutidan sariyog* ishlab chiqarish bilan bir qatorda qizdirib tayyorlangan sut moyi (toplyonoye maslo) ham olinadi.