Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

16-jadval
Smetananing flzik va kimyoviy ko‘rsatkichlari

Smetananing yodgorligiga ko‘ra me'yori:

Ko'rsatkichlari:
20% 25% 30% 36% ^40%
Yodgorligi, %
_(kamida) 20 25 30 36 40
Nordonligi, °T 65-100 65-100 60-100 60-90 55-85
Korxonadan chiqarishda
mahsulot harorati, ^{8 8 8 8 8}
°C ( k o ‘p i h i la n ) _____
Ishlab chiqarish korxonalaridan ko‘pincha yog‘dor- ligi birmuncha yuqori bo‘lgan qaymoq qabul qilib olinadi va u yangi yoki yog‘sizlantirilgan sut bilan me'yorlashtiriladi. Qaymoq 50-70°C gacha isitiladi va 40-50 ba'zan 80-110 atm. Da gomogenlashtiriladi. Pasterlash ishlari jadallik bilan 85-95°C da olib boriladi. Pasterlashni jadallikda olib borishdan asosiy maqsad mahsulotning yopishqoqlik konsistentsiyasini oshirish, kazeinni namlanib bo‘kishi (nabuxat) va albuminni yaxshi cho‘kishidan iborat. Bundan tashqari yuqori darajadagi harorat barcha fermentlami parchalab
yuboradi.
Mahsulot pasterlab bo‘lingach, 18-22°C sovitiladi va unga 5% (mahsulot miqdoriga ko‘ra) tomizg‘i solinadi. Tomizg‘i sifatli bo'lgani holda toza sut achitqi bakteriyalardan tayyorlanadi. Bunday tomizg‘i mahsulotning konsistentsiyasini yaxshilash bilan bir qatorda uning mazasini va sifatini oshiradi.
Smetana tayyorlash uchun nordonligi 20°T ortiq boMmagan yangi va toza sutdan foydalaniladi. Sut 35- 45°C gacha isitiladi va separatlanadi. Bunda uning qu- yuqligi talab darajasida boMishi lozim.
165



Yog‘i olingan sutdan tayyorlangan tomizg'idan foydalanilsa smetana ishlab chiqarish uchun olingan qaymoqning yodgorligi smetananikidan yuqori bo'lishi kerak. Bu holatni hisoblash uchun quyidagi formuladan foydalaniladi:
, = Styodx 100
100-Syoa
Bunda: Mk - me'yorlangan qaymoqning yog‘dor- ligi.
Styod - standart talabi bo‘yicha smetananing yog'dorlik darajasi, % Syoa - smetanaga solingan yog‘- sizlantirilgan achitqi miqdori, %. 100 - koeffitsient.
Smetana tayyorlash jarayonida mahsulotga tomizg‘i solib boMingach, u 12-16 soat davomida yetiltiriladi (skvashivashiye). Bunda uning harorati o‘rtacha 18-25°C boMishi mumkin. Issiq kunlarda esa, bu ko‘rsatgich 22-27°C gacha boMishi me'yor hisoblanadi. Smetana tayyorlash jarayonini yakunlanganligi mahsulotning nordonligiga qarab aniqlaniladi. Yetilgan smetananing nordonlik xususiyati yog‘dorligi 20-25% boMganda 60-80°T, yog'dorligi 30 foiz boMganda 60- 70°T va nihoyatda yog‘dorligi 36% boMganda 55-65°T
ga teng boMishi tavsiya etiladi.
Yetiltirilgan mahsulot sovitiladi, buning uchun uni sovuq kameraga kiritiladi. Unda havo harorati 2-8°C boMishi talab etiladi.