|
3-jadval
Sog‘in sigirlarning zotiga ko‘ra sutining kimyoviy tarkibi, foiz (prof. Sh.A.Akmalxonov ma'lumoti, 1979)
Tarkibi, foiz Sigirlaming zoti:
Qora ola zot Shvits zoti Bushuev zoti
Yog‘ 3,4 4,0 4,1
104
Oqsil 3,2 3,5 3,6
Kazein 2,5 2,6 2,8
Sut qandi 5,2 5,2 5,1 Quruq
moddalar 11,8 13,4 12,8
Olib borilgan kuzatishlardan aniqlanishicha, sut tarkibidagi mineral moddalar miqdori birinchi galda sigirlarga beriladigan yem-xashak tarkibiga, uning to‘yimliligi va sifatiga, qolaversa sigirlaming orga- nizmida yuz beradigan barcha fiziologik va biokimyoviy jarayonlaming jadalligiga, ulaming fiziologik holatiga va individual xususiyatiga bog‘liq ekan. Umuman, si- gir suti tarkibidagi mineral moddalar orasida kalsiy va fosfor eng salmoqli o‘rin tutadi va miqdor jihatidan birinchi o‘rinda turadi. Bu moddalar sutdan pishloq tayyorlashda muhim ahamiyatga egadir. Shuningdek, sigir sutining taribida ma’lum miqdorda kaliy, natriy, magniy, xlor moddalari va kobalt volfram, nikel, litiy kabi mikroelementlar borligi ham aniqlangan.
Sut zardobi tarkibidagi oqsillar. Sut qaynatilganda
o‘sha idish yoki qozon tagida ma'lum miqdorda quyqa qoladi. Shu quyqa asosan sut zardobi oqsillaridan iborat bo'ladi. Sut zardobida albumin, globulin kabi oqsillar uchraydi.
Sut zardobidagi oqsillar tarkibidagi aminokislotalar kazeinnikidan farq qiladi. Ulaming miqdori ham har xil bo‘ladi. Masalan, glyutamin kislotasi bilan treonin - 18,49 foiz; valin-metionin - 9,0 foiz; letsin - 11,85 foiz; fenilalanin - 9,42 foiz; alanin - 4,38 foiz; prolin- tirozin - 2,5 foiz; serin - 5,32 foiz; glitsin - 2,08 foiz; asparagin kislotasi - 2,53 foiz; arginin - 1,9 foiz; li- zin va gistidin - 7,98 foiz; sistin - 2,0 foiz miqdorida uchraydi.
Albumin - tarkibida fosfor boimaydi, binobarin, u oddiy oqsil hisoblanadi. Uning miqdori sigir sutida
105
0,4-0,6 foiz, og‘iz sutida o‘rtacha 0,8 foiz bo‘ladi. Albumin yuqori sifatli oqsil bo‘lgani holda, ayniqsa, o'sayotgan yosh organizmlar uchun muhim modda hisoblanadi. U o'zining tez va to‘la hazm bo'lishi bilan boshqa oqsillardan ustun turadi. Albumin turli xil pishloq, ayniqsa, yashil rangli pishloq va boshqa sut mahsulotlari tayyorlash uchun ham foydalaniladi.
Globulin - oddiy sigir sutida juda oz - 0,1 foiz atrofida, og‘iz sutida esa 8-12 foiz miqdorda uchraydi. Globulin o‘zining bakteriotsidlik (bakteriyadan tozalash) xususiyatiga ko‘ra yangi tug‘ilgan organizmlar uchun o‘mini almashtirib bo‘lmaydigan oqsil hisoblanadi. Shu bilan birga, yosh organizmlaming turli xil kasalliklariga qarshiligini kuchaytiradi. Agar sut 70-75° atrofida kuchsiz kislotali muhitda isitilsa globulin iviy boshlaydi va kolloid holatiga aylanadi.
Sut oqsili va uning xususiyatlari. Sut tarkibidagi oqsillar tez hazm bo‘lishi va unda har bir organizm uc- hun kerakli bo‘lgan, o‘mini almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar mavjudligi bilan qiymatlidir. Sut oqsil- lari asosan kazein, albumin, globulin va boshqa azotli moddalardan tashkil topgan. Sutdagi oqsillar miqdori 2,8-4,6 foiz atrofida bo‘ladi. Uning 2,7 foizi yoki 80-82 foizini kazein tashkil qiladi. Qolgan 18-20 foiz boshqa tur oqsillardan iborat.
Kazein - barcha sut mahsulotlari (pishloq, suzma, tvorog, brinza)ning asosiy tarkibi hisoblanadi. Uning to‘yimdorlik xususiyati ham yuqori darajada boiadi. Lekin uning toza holda albumin va globuminga ko‘ra qiyinroq hazm boiishi aniqlangan. Shunday qi- lib, kazein asosan pishloq va tvorog tayyorlashda foydalaniladi, qisman yelim va plastmassa ham tayyor- lanadi.
Kazein tarkibida bir qancha aminokislotalar (pro- lin, sistin, triptofan, tirozan, valin, arginin va asparagin) uchraydi. Ulaming miqdori sigirlaming zotiga, yil
106
fasliga, sog‘ish davriga, egizdiriladigan yem-xashak turlariga va sifatiga bog'liq ekanligi aniqlangan. Masalan, P.V.Kugenov ma'lumotiga ko‘ra, shvits zotli sigirlar sutida - arginin 4,8 foiz, asparagin kislotasi 7,6 foiz, alanin 3,8 foiz, glitsin 81,0 foiz, glyutamin kislotasi 16,3 foiz, serin 6,7 foiz, treonin 4,2 foiz miqdorda ekanligi aniqlangan. Shunday qi- lib, sut sanoatidagi kazein ahamiyati katta hisoblanib, u sut mahsulotlari: pishloq, suzma, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda muhim ahamiyatga ega. Shu- ningdek, kazeindan aviatsiya, to‘qimachilik va qog‘oz sanoatida foydalanish uchun qimmatli yelim ham tayyorlanadi. Kazeindan sun’iy jun ham tayyorlash mumkinligi tajribalarda sinab ko‘rilgan.
Sut qandi. Sut qandi yoki laktoza yelindagi sut bezlarida hosil bo‘ladi. Uning glyukozadan vujudga ke- lishi aniqlangan. Sut qandi disaxarid hisoblangani holda u glyukoza va galaktoza birikmasidan iborat. U suvda yaxshi eriydi. Haroratning ko‘tarilishi bilan uning erish xususiyati ham ortadi.
Sut qandi ayrim sut mahsulotlari (qatiq, pishloq, sutdan tayyorlangan ichimliklar) tayyorlashda mu- him rol o‘ynaydi. Shu bilan birga, sutning achishi va bijg‘ib qolishiga ham sababchi bo‘ladi. Sut qandi mikroorganizmlar bilan birga sutni va sut mahsulotlarini achitish imkonini beradi hamda uning natijasida sut kislotasi vujudga keladi.
Sut qandi yosh bolalami oziqlantirishda va tibbi- yotda penetsillin tayyorlashda ham foydalaniladi. Sut qandi o‘zining to‘yimliligi jihatidan oddiy qanddan farq qilmaydi, lekin uning shirasi tubanroq bo‘ladi. Sut qandi organizmda tez hazm bo‘ladi, shuningdek, yan- gi tug‘ilgan organizmlami jadal o‘sishi va rivojlanishi uchun juda muhim va qiymatli hisoblanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
