Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Baliqlarni saqlash muhim tadbirlardan hisoblanib, u asosan sanoat va savdo korxonalarining sovuq xonalarida olib boriladi. Bunda sovuq xona harorati
+5° dan -1°C gacha bo‘lib, nisbiy namlik 95-98% bo‘lishi lozim. Bunda butunligicha sovutilgan baliqlar 8-9 sutka, boshi va ichak-chavaqlari olingan baliqlar 12 sutkagacha saqlanishi mumkin.
Sovutilgan baliqning sifati yuqori darajada bo‘lishi uchun uning harorati 1° dan -1°C gacha bo‘lishi maqbul hisoblanadi.


Baliqlarni muzlatish
Tana harorati -6°C dan yuqori bo‘lmagan baliqlami muzlatilgan deb ataladi. Baliqlami muzlatish aholini yil davomida toza baliq bilan ta'minlashning keng qo‘llaniladigan samarali usulidir. Baliq tana haroratining keskin pasayib ketishi natijasida uning organizmidagi erkin suv muzga ayllanadi. Binobarin, to‘qimalardagi fermentlar faolligi keskin pasayib ketadi. Oksidlanish jarayonlari tubanlashadi, mikroorganizmlar hujayrasi parchalanadi, sitoplazmada qisman koagulyatsiya yuz beradi va uning diffuzion xususiyati pasayadi. Bulaming hammasi baliq tanasida turli mikroorganizmlar va bakteriyalarda yuz beradigan tirfa modda almashinuv, jarayonlar nihoyatda keskin holda tubanlashib ketadi, ayrim hollarda butunlay to‘xtaydi.
Muzlatilgan baliqning sifati va saqlash muddati avvalo uning toza va yangligi, muzlatishning jadalligi va usuli, joylashtirishning sifatli va o‘z vaqtida bajarilishi hamda saqlash usuliga bog‘liq ekanligi aniqlangan. Yuqori sifatli muzlatilgan baliq - saqlash harorati talablariga rioya qilgan holda -25 — 35°C da zudlik bilan muzlatishdan tayyorlanadi. Baliqlarda sovuq haroratning keskin ta'siri ostida tanasidagi suv muzga aylanadi. Masalan, baliq tanasidagi 70-80%
195



suv haroratining 5°C gacha pasayishi natijasida muzga aylanadi. To‘qimalar sharbatining muzlashi pasayadi. Quruq moddalar konsentratsiyasi ortadi.
Kuzatishlardan maTum boTishicha -55 dan -65°C gachada baliq tanasidagi barcha suv muzga aylanar ekan. Suvning kristallga aylanishi natijasida baliq- laming hajmi deyarli 8-10% ga ortishi aniqlangan. MaTum darajada baliqlaming muskul tolalari cho‘ziladi va ayrim salbiy o'zgarishlar yuz beradi.
Baliqlar tanasida salbiy tarkibiy-mexanik va kolloidli o‘zgarishlar ko‘pincha majburan muzdan tushirib (eritib) qaytadan muzlatishda yuz berishi aniqlangan. Binobarin, bunday baliqlar iste’mol qilish uchun hammavaqt yaroqli boTavermaydi. Ko‘pincha bunday baliqlami yuza qismi xiralashgan, go‘sht rangi o‘zgargan boTadi. Bunday baliqlardan tayyorlangan taomlaming mazasi yuqori darajada boTmaydi. Shu- ningdek, ulaming hidi, ardmatliligi va xushxo‘rligi ham birmuncha tuban boTadi.