Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Achitqilarni    saqlash    va  tayyorlash.
    Novvoylikda    suyuq,  presslangan    va  
quritilgan    achitqilardan    foydalaniladi.  Presslangan  novvoylik    achitqisi    texnik  
jihatdan    toza    bo‘lgan    zamburug‘lar    saxaromitsetlardan      iborat.  Uning    namligi  

---

224 
 
75% dan, ko‘tarish  kuchi    esa 70  min.   Dan   oshmasligi    kerak.  Suyuq    achitqilar 
bevosita   novvoylik  korxonalarining  o‘zida  tqyyorladi. Ularni  tayyorlashni   xamir  
tayyorlashning    birinchi  bosqichi      deb    qabul    qilish      ham    mumkin.  Presslangan  
achitqini  0-4˚C  haroratda  saqlash   tavsiya  qili- nadi. Bunday  sharoitlarda  uning  
kafolatli    saqlash    muddati-12    sutka.    Presslangan    achitqilarni    yarimtayyor  
mahsulotlar  qorishga  tayyorlashdan  oldin, 1  qism  achitqiga  2-4  qism  29-32˚C 
haroratdagi    suv    qo‘shib    eritiladi.  Harorati    40˚C  dan    yuqori    bo‘lgan    suv, 
achitqilarning  sifatini  buzadi. Muzlagan  achitqilarni  8˚C  dan  yu-qori  bo‘lmagan  
haroratda  sekin-asta  eritish  kerak.   Quritilgan  achitqilar  ishlatishdan  oldin   iliq  
suvda  bir  tekis  aralashma  hosil  bo‘lgunicha  ivitiladi.   Presslangan  va  quritilgan 
achitqilarni    faollashtirish    ko‘pgina    novvoylik    korxonalarida    amalga    oshiriladi. 
Faollashtirishning    mohiyati    shundan    iboratki,  bunda    achitqilar      un,    suv,    solod  
yoki    shakardan,    ba‘zi    hol-larda  boshqa    aralashmalardan    iborat    suyuq    oziqa  
muhitida    eritilib,  30-90  minut    saqlanadi.  Achitqilarning    ko‘tarish    kuchi-ning  
yaxshilanishi,    ularning  xamir    tayyorlashdagi      sarfini  (10-20%)kamaytirish      yoki  
yarimtayyor   mahsulotlarning bijg‘ish  vaqtini  qisqartirish   imkonini  beradi.           
Yog‘larni  saqlash  va  tayyorlash. Muzlatilgan  yog‘ni  12  oy-gacha  saqlash  
mumkin. Qattiq  holatdagi  margarinni  4-10˚C da 60  sutka , 0˚C dan past  haroratda  
75  sutka  saqlash  mumkin. Qandolatchilik   va  novvvoylik  yog‘larini   harorat  va  
tarkibida-gi  antioksidantlar  miqdoriga   qarab  1-9 oy mobaynida  saqlash  mumkin. 
O‘simlik  moylarini    qorong‘i,  salqin  xonalarda,  yopiq    idishlarda    4-6˚C  haroratda 
saqlash  lozim.  
Qattiq    yog‘larni      tayyorlashda      ular      idishidan    bo‘shatiladi,  ko‘z-dan  
kechirilib,    yuzasi    iflosliklardan    tozalanadi,    ichki    holati    tekshiriladi.Eritilgan 
margarinning    harorati      40-45˚C  dan    yuqori    bo‘lmasligi      kerak,    aks    holda  
margarin    yog‘    bilan    suvga    ajralishi    mumkin    bu    esa    yog‘ning    xamirda    bir  
tekisda  tarqalmasligiga sabab bo‘ladi.                                                                                     
Sut  mahsulotlarini  saqlash  va  tayyorlash. Sut, qaymoq, smetana  0  dan 8˚C  
gacha    haroratda    saqlanadi.  Sut    ishlatishdan    oldin    tirqishi    2    mm    li    elakdan  

---

225 
 
o‘tkaziladi.  Quruq  sut   28-30˚C  haroratdagi  suvda  tabiiy   sutdagi  namlikkacha  
eritiladi.  
Bug‘doy    xamiri    un,  suv,    tuz,  achitqi,  shakar,  yog‘    va    boshqa    xil  
xomashyolardan  tayyorlanadi. Ma‘lum navdagi   non  mahsulotini  ishlab  chiqarish   
uchun    qo‘llaniladigan      alohida    xomashyo    nis-batlarining    yig‘indisi      retseptura  
deyiladi.  100;  suv-50-70;  presslangan  achitqilar  -0,5-2,5;  tuz-1,3-2,5;  shakar-0-20;  
yog‘-0,5-13. Bir  qator   non  mahsulotlari  navlarining  retsep-turalarida  qo‘shimcha   
xomashyoning    (tuxum,  mayiz,  sut,  sut    zardobi,  yog‘sizlantirilgan    quruq    sut, 
ziravorlar, vanilin  kabi) boshqa turlari   ham  ko‘rsatilgan  bo‘ladi.                                                                  
Bug‘doy    xamiri    davriy    (porsion)  va    uzluksiz    usullarda    tayyorlanadi. 
Bug‘doy  xamiri  tayyorlashning ikkita  asosiy  oparali va  oparasiz  usullari  mavjud.