Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

 
Fermentlar.
 O‗simlik to‗qimalarida modda almashinish jarayonlari fermentlar 
ta‘siri ostida ketadi. Fermentlar faqatgina oqsillardan iborat. Ayrim hollarda nooqsil 
prostetik guruh – koferment ham uning tarkibiga kiradi.  
 
Kimyoviy  reaksiya  tezligi  ma‘lumki,  molekulalar  to‗qnashuvi  soniga  bog‗liq. 
Fermentlarning katalizlovchi ta‘siri shundan iboratki, ular jarayonni oraliq reaksiyalar 
orqali  yo‗naltirib  buning  uchun  kerakli  energiya  miqdorini  keskin  kamaytiradi. 
Ferment  kimyoviy  modda  bilan  birikadi  va  molekula  ichi  bog‗larini  bo‗shashtiradi. 
Bu bog‗ osonlik bilan uziladi va yangi moddalar hosil bo‗ladi. Ayni vaqtda ferment 
bo‗shab yana reaksiyaga kirishadi. SHuning uchun fermentativ jarayonlarning tezligi 
baland.    
 
Har  bir  ferment  faqat  u  yoki  bu  kimyoviy  modda  bilan  birikadi  va  ma‘lum 
kimyoviy  reaksiyani  katalizlaydi,  ya‘ni  ferment  ta‘siri  substratga  nisbatan  qat‘iy 
yo‗nalgan.    
 
Ko‗pchilik fermentlar uchun 40
0
S  atrofidagi  temperatura  optimal  hisoblanadi. 
Yuqoriroq  temperaturalar  oqsilni  koagulyasiyalanishini  keltirib  chiqib  fermentlarni 

---

69 
 
inaktivlaydi.  Vodorod  ionlarining  optimal  konsentratsiyasi    turli  fermentlar  uchun 
katta oraliqda bo‗ladi.   
 
O‗simlik  hujayralari  ferment  bilan  birgalikda  uni  ta‘sirini  tezlashtiruvchi 
(aktivatorlar) va sekinlashtiruvchi (ingibitorlar) ishlab chiqaradi.  
 
Barcha  fermentlar  quyidagi  sinflarga  bo‗linadi:    oksidoreduktazalar  –  nafas 
olish,  bijg‗ish  va  boshqa  jarayonlarda  ketadigan  oksidlash-qaytarish  reaksiyalarini 
katalizlash  fermentlari  (peroksidaza,  degidrogenaza,  katalaza,  polifenoloksidaza  va 
b.);  
 
transferazalar 
–  kimyoviy  guruxlarni  (fosfor  kislotasi  qoldiqlarini, 
monosaxaridlarni,  aminokislotalarni  va  b.)  bir  birikmadan  ikkinchisiga  o‗tishini 
katalizlovchi;   
 
gidrolazalar  –  murakkab  organik  birikmalarni  soddarog‗iga  parchalanishini 
katalizlovchi (amilaza, esterazalar, proteazalar va hokazo. );  
 
liazalar  –  murakkab  organik  birikmalarni  nogidrolitik  parchalanishini 
katalizlovchi (karboksilaza va b.);  
 
izomerazalar  –  turli  izomeraza  reaksiyalarini  katalizlovchi;  ligazalar 
(sintetazalar) – ikki molekulani o‗zaro birikishini katalizlovchi.