Buxoro davlat universiteti Tarix va madaniy meros fakulteti

Buxoro davlat universiteti

Tarix va madaniy meros fakulteti
5-2 TBT -19 guruhi talabasi
Samadova Kimyonisoning
Buxoro etnologiyasi fanidan bajargan

Mustaqil ishi

Tayyorladi : Samadova K.S.
Tekshirdi : Qurbonova M.B.
Buxoro-2021
Mavzu : Buxoro ichimlik va shirinliklari

Reja :

1. 
   Buxoro qadimiy ichimliklari
   
2. 
   Buxoro qadimiy yeguliklari
   
3. 
   Buxoro qadimiy taomlarining hozirgi davrdagi o’rni
   
4. 
   Xulosa
   

Гастрономик туризмнинг яна бир диққатга сазовор жиҳати бу бевосита воҳанинг қадимий ширинлик ва ичимликларини тановул қилишдир. Маълумки, Бухоро воҳасида турли-туман ширинликлар ишлаб чиқариш қадимдан одатга айланган. ХIХ асрнинг қирқинчи йилларида Н.Ханников ўз хотираларида Бухоро бозорида сотиладиган ширинликлар ҳақида қимматли маълумотлар ёзиб қолдирган. О.А. Сухареваннинг қайд этишича “бирор бошқа жойда Бухородагидек ширинликлар тайёрлаш тараққий этмаган. Бу ерда хилма-хил ва хусусан, қимматбахо хушхўр ширинликлар хилларига талаб катта бўлган”.

Бухороликлар маънавий маданияти, ўтмиши ва бугуни саҳифаларидан сайёҳларни баҳраманд қилиш учун ҳар бир фасл билан боғлиқ урф-одат ва маросимларни ўзида мужассам этган сайл ва томошалар талайгина. Сайёҳларни қизиқтирадиган яна бир маросимий таом намойиши бу Наврўз тақвимий маросимини бошлаб берадиган “Cумалак сайли” томошасидир. Сумалак кўклам мўъжизаси, Наврўзнинг шоҳ таоми, таомнинг яратилиши ҳақида халқ орасида кўпгина афсоналар тарқалган. “Сумалак сайли” ёки “Сумалак базми”, яъни сумалак тайёрлаш ва сумалакхўрликка бағишланган маросимдир. Сумалакни асосан аёллар тайёрлаб, уни пишириш жараёнида суҳбатда бўлишган, ҳикоялар ва лапарлар айтишган, ўйин-кулги авжига чиққан. Таом тайёр бўлгач, эса уни пиширишда қатнашганлар ва маҳалла аҳли сумалакхўрлик қилиш учун “Сумалак сайли”га таклиф этилганлар.
Ҳолваларнинг шоҳи оби-наввот фақат Бухоро шаҳрида тайёрланганлиги учун Ўрта Осиёнинг бошқа вилоятларида “Обинаботи Бухоро” номи билан машҳур бўлган. Воҳада унинг “Обинаботи қандин” ва “обинаботи таранжабин” деган хиллари бўлган. Ҳолвагар ҳунармандлар ўз маҳсулотларини тайёрлаш учун турли хилдаги шакар, қанд ва шиннилардан фойдаланганлар. Шакарнинг таранжабин, шакар лавлаги, шакарқамиш сингари хиллари бўлган. Қандлар калла қанд, сарқанд деб номланиб, кўриниши тўнтарилган коса ҳажмига ўхшаб кетган. Шиннилар ҳам узум, тут, қовун ва бошқа мевалардан тайёрланиб, хусусан, шибирғони узумидан тайёрланган суюқ (тож.обаки), қуюқ (тож.яхаки) шиннилар мисол бўла олади.
Воҳада турли ўрик навларидан қуритилган “ғўлин ёки туршакдан” тайёрланган ўрик шарбати “ғўлингоб” ичимлиги ҳам бухороликлар истеъмолида кенг ўрин олган. Қиш давомида киши танасида йиғилган ғуборларни ҳайдаш учун ғўлингоб истеъмол қилинган. Шу боисдан баҳор кириши билан деярли ҳамма хонадонларда бир ой давомида ғўлингоб ичилган. Бу ичимликни тайёрлаш учун туршак – яъни қуритилган ўрик (тож.ғўлин) - совуқ сувда чайилиб, қайнатилган сувга кун давомида ивитиб қўйилган.
Маълумки, Бухоро воҳасида яшовчи халқларнинг анъана сифатида ҳаётига сингиб қолган нон ва кулчалар билан боғлиқ урф-одат ва маросимлари талайгина. Воҳада майда нон, яъни зуваласи кичик ясалган нон - “кулча”нинг сутли, ёғли, қаймоқли, жиззали қилиб тайёрланган хиллари яратилган. Бухороликлар кулча хиллари кўплигидан уларни кундалик ва маросимий кулчаларга ажратишган.

Ichimliklar orasida o’rik sharbati alohida o’rin egallagan . Uni xalq tilida tojikcha g’o’lingop deb aytiladi. Qurutilgan o’rik navdalaridan g’o’lin yoki turshakni suvda botirib qo’yish orqali tayyorlangan ichimlik. Bu quvvatbaxsh ichimlik sanalgan va bahor kelishi bilan deyarli barcha xonadonlarda 1 oy davomida ichilgan.

Bundan tashqari ko’k choy , ayron, shirchoy, gulob , cho’lob kabi ichimliklar iste’mol qilingan. Yozda ko’k choy qishda qora choy istemol qilgan.
Birgina ko’k choyning zira choy , g’o’ra choy , arkchoy singari turlari mavjud bo’lgan.
Shirchoy asosan tongda nonushta bilan istemol qilgan , yozda chanqoq bostiradigan ichimlik ayron sanalgan. Bu kabi ichimliklar o’rta osiyoda keng tarqalgan.
Gulob – 8 kg gul yaprog’iga 1 paqir suv ishlatilgan va xalq orasida ko’z nurini ravshanlashtiradi degan naql bo’lgan.
Qandchoy asosan qiz to’yining padaroshi ,kiyimkiydi , mavlud maroshimlarida dasturxonga tortlgan.
Suv va sutda tayyorlangan.
Ramazon oyida iftor marosimida 1 kosa suv qo’yilgan bu suvda maloyiklar nuri bor deb 1 tomchisi ham uvol qilinmagan. Obiiftor.
Uzum va shinnilardan musallaslar ( mayning bir turi ) tayyorlangan. Uzum sirli xumlarda 15 kun davomida bostirilib qo’yilgan va quyosh nuridan saqlangan.va tayyor mahsulot sim elak yoki dokalarda o’tkazilib olingan.
Qadimda Buxoroda O’rta Osiyoning boshqa viloyatlarida uchramaydigan Obinovvot juda mashhur bo’lgan. Obinavvoti Buxoro yoki obi novvoti paranjirin deb aytilgan. Uni tayyorlash uchun qand shakar va shinnilardan foydalanilgan. Shakarning paranjabarin , shaker lavlagi , shaker qamish kabi turlari ko’p bo’lgan. Qandlar – kallaqand, sarqand kabi nomlarda va turli ko’rinishlarda bo’lgan.
O’sha paytda bizda ham shinnilar mavjud bo’lgan . Ular maxsus tayyorlangan va ko’p turlari bo’lgan. Ular uzumdan , tutdan va boshqa mevalardan tayyorlangan. Misol uchun shibirg’oni uzumidan tayyoralanganligi uchun suyuq ya’ni tojikcha obaki deb atalgan , quyuqi esa tojikida yaxaki deb aytilgan.

Xolvalarni pishirish tartibi yil fasllariga qarab turli xil bo’lgan. Qishda ko’pincha yog’li xolvalar is’temol qilingan, ya’ni bu quvvat bo’lishi uchun. To’y marosimlarda esa maxsus to’yona xolvalar tayyorlangan. Xalvoyi davo , xalvoyi sobuniy degan xolvalar kundalik hayotda shirinlik sifatida is’temol qilingan. Nisholla va xolvayitar hayit va to’ylarda dasturxon ko’rki bo’lgan.

Vohada esa xolvalarning xalvoyi gardish , xalvoyi lavz, xalvoyi sobuniy , xalvoyi akkoli , xalvoyi ko’fta, xiloli, obinavvot, xalvoyi pashmak, xalvoyi kunjut, xalvoyitar kabi turlari keng tarqalgan va tayyorlangan.
Nishalloning tayyorlanish usuli 1 kg shakarga 1 kosa qiyomni olib sovutilib keyin tuxum oqi va maxsus giyohlar qo’shish orqali tayyorlangan. Xolvagarlarning maxsus asbobi bo’lgan chilcho’p degan … o’sha bilan qalqob urilgan,bir necha marotaba aylantirilib suyuq holatga keltirishgan.
Nishallo tayyorlashda ishlatilgan nishtak o’simligi yo’talga da’vo deb topishgan. Bu shirinlik ham asosan to’ylarda dasturxonga tortilgan. Hech bir to’y marosimi nisholdapazlarsiz- nishallo tayyorlovchilarsz o’tmagan va ularga talab kata bo’lgan.
Tegirmon xolva. Tegirmon toshida maydlanganligi uchun shu nom bilan atalgan. Ogirligi 5-10 kggacha bo’lgan. Qiz to’yiga har bir kuyov tegirmon xolva yuborishi kerak bo’lgan. Xolvalar ichida oq rangli kunjut sepilgan turi xaridorgir bo’lgan. Sovchilik marosimlarida ham oq xolvalar qandollatlari etilgan bu oq rangli xolva baxt ramzi sifatida yetkazlgan.
Parvarda. Kundalik yegulik sifatida keng tayyorlangan. Qadimiy parvarda yoki dorivorli parvarda yoki sepcha parvarda( olmali parvarda), akkolli parvarda – ikki tomoni qaychi bilan kesilgan va uchli bo’lib qolgan.
Qadimiy parvardalar asosan dolchin ,zafaron , garimdori qo’shib tayyorlangan va shakli xuddi yarim oyday qilib tayyorlangan ekan.
Buxoroda murabbo qandolatchilik vositalrining 33 xil turi mavjud bo’lgan. Bu haqidagi ma’lumotlarni Suxerovaning kitoblarida uchratishimiz mumkin.
Buxoroda parvardalar devorlarga urulib xamir bir me’yorga keltirilguncha ustalar ishlov bergan. Bu kabi qadimiy usullardan endi deyarli foydalanishmaydi lekin Tagmanba fond masjidi yonida 96 yoshli Qodir bobo xolvagor qadimiy usulda o’z nabiralari bilan xolvalar tayyorlab kelmoqda.