Buxoro davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti «tuproqshunoslik va geografiya»

Glikozidlar. Glikozidlar turli kimyoviy moddalar (spirtlar, aldegidlar, fenollar va hokazo) bilan birikkan uglevodlar (geksoza va pentoza) dan iborat.
Glikozidlar suvda eriydi. Ferment yoki kislotalar ta’siri ostida ular gidrolizlanadi va qand va noqand komponentdan iborat – aglyukon tarkibiy qismlarga ajraladi. Glikozidlar xossalari uning tarkibiga kirgan aglyukonga bog‘liq. Ko‘plab glikozidlar meva va sabzavotlarga maxsus maza, hid va rang beradi.
Glikozidlarga gidrolizlanadigan oshlovchi moddalar, antotsian, amigdalin, solanin, gesperidin, naringin, vaksinin va b. guruhiga mansub ranglovchi moddalar kiradi.
Amigdalin. Bu gensiobioza va aglikondan hosil bo‘lgan glikozid, tarkibiga benzoy aldegidi va sinil kislotasi kiradi, umumiy ko‘rinishi quyidagicha:

bunda R – uglerod radikali. Amigdalin danakli mevaning urug‘ida bo‘ladi va unga achchiq bodomga xos ta’m va hidni beradi. Amigdalin bo‘lgan joyda uni parchalovchi kompleks

ferment – emulsin bo‘ladi. Amigdalin inson organizmida gidrolizlanib zaharli sinil kislotasini ajratadi.
S₂₀N₂₇NO₁₁ + 2H₂O 2C₆H₁₂O₆ + C₆H₅CHO + HCN
Solanin. Solanin ba’zi sabzavot (tomat, baqlajon) va kartoshkada uchraydi. Turli sabzavot tarkibidagi solaninning kimyoviy tarkibi turlicha.
Solanin kartoshkaning po‘stloq va unga yaqin qatlamida yig‘ilib, unga taxir ta’m beradi. Kartoshka solaninining tarkibiga (S₄₅N₇₁NO₁₅) qandlar: ramnoza, galaktoza, glyukoza va fenantren hosilasi bo‘lgan uch yadroli aromatik birikmalar turkumidan bo‘lgan aglyukon solanidin (S₁₄N₁₀) kiradi.
Botanik etuklikka etgan baqlajonlarda ba’zan solanin M tufayli aniq seziladigan taxir ta’m paydo bo‘ladi. Uning formulasi S₃₁N₅₁NO₁₂ bo‘lib, solanidin S₂₁N₃₃NO va galaktoza bilan ramnoza qoldiqlaridan tashkil topgan.
Tomatda solanin miqdori oz (0,004 – 0,008%), shuning uchun unda va undan qayta ishlab chiqilgan mahsulotda taxir ta’m yo‘q.
Gesperidin. Gesperidin sabzavotlar mevalarda bo‘ladi. U R-vitamin kompleksi tarkibiga kiradi. Gidroliz vaqtida gesperidin ramnoza, glyukoza va glyukon gesperitin (S₁₆N₁₄O₆)ga parchalanadi.
Naringin. Naringin pishmagan sabzavotlar mevalarning po‘stlog‘i, po‘stlog‘ osti oq tolasimon qatlami (albedo) va etida bo‘lib ularga taxir ta’m beradi. Meva etilgan sari naringin peroksidaza fermenti ta’siri ostida parchalanadi, undan glyukoza, ramnoza va taxir ta’mi bo‘lmagan aglyukon naringinen (S₁₅N₁₂O₅) hosil bo‘ladi.