B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Blanshirlash 
Qayta ishlashga tayyorlashda sabzavot va mevalarni qisqa muddatga qaynab 
turgan suv yoki bug‗ bilan ishlanishi 
blanshirlash
deb yuritiladi. Bu termin 
fransuzcha so‗zdan olingan bo‗lib, oqartirish ma‘nosini bildiradi. Blanshirlash 

---

90 
jarayonida oksidlanishda qatnashuvchi fermentlar (peroksidaza va katalaza) 
parchalanadi. Shu bilan birga oshlovchi moddalarning tarkibi va miqdori keskin 
o‗zgaradi. Ma‘lumki, oshlovchi moddalar havoda oksidlanganida 
flobafen
deb 
ataladigan to‗q rangga kiradi. Blanshirlash natijasida oshlovchi moddalarning 
oksidlanishiga sabab bo‗ladigan fermentlar parchalanadi va xom ashyo 
quritilganda ularning rangi o‗zgarmaydi. 
Blanshirlashda mikroblarning soni keskin kamayadi. Xom ashyo 
to‗qimalaridagi kislorod miqdori qisman kamayib, natijada oson oksidlanadigan 
vitaminlarning miqdori uncha o‗zgarmaydi. Blanshirlash natijasida oshlovchi 
moddalarning bir qismi oqsilli birikmalar bilan qo‗shilib, suvda eriydigan 
birikmalar hosil qiladi, shu sababli xom ashyoning taxirligi pasayadi. Umuman, 
blanshirlanganda so‗ng ko‗pgina sabzavot va mevalarning ta‘mi va xushbo‗yligi 
ortadi. Lekin xom ashyodagi quruq moddaning, ayniqsa uglevodlar va boshqa 
suvda eruvchan moddalarning miqdori keskin kamayib ketadi. Bunda qaynoq 
suvdan foydalanilganida 20 % gacha, bug‗dan foydalanilganda 5 % gacha 
yo‗qotish kuzatiladi. Shuning uchun bug‗ yordamida blanshirlash ancha 
qulayliklarga ega. 
Blanshirlash muddati va harorati turli xil meva va sabzavotlar uchun 
turlicha. Masalan, po‗sti yupqa sabzavot va mevalar (olxo‗ri, gilos va boshqalar) 
80-95 ᵒC da blanshirlanadi. 
Ko‗pgina xo‗jaliklarda blanshirlash uchun oddiy qozonlardan foydalaniladi. 
Konserva zavodlarida esa maxsus blanshirlovchi uzluksiz ishlaydigan qurilmalar 
mavjud.