B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Mexanik sterilizasiya -
meva va rezavor mevalar sharbatlari uchun 
qo‗llaniladi. Ular mikroorganizmlarni tutib qoladigan maxsus filtrlovchi 
plastinkalarda filtrlanadi. Filtrlangan sharbat oldindan sterillangan idishga qo‗yilib 
og‗zi germetik mahkamlanadi. Bu usul bilan konservalangan sharbatda meva va 
rezavor mevalar vitamini, rangi, ta‘mi, xushbo‗yligi saqlanib qoladi. 
Quritish.
Konservalashning bu usuli mahsulotning namligini 20 % 
saqlangani holda mikroorganizmlar rivojlanmay qo‗yishiga asoslanadi. 
Quritilgan meva va ho‗l mevaga qaraganda yaxshi saqlanadi, uni tashish, 
ortish va tushirish ham ancha qulay, ko‗p joy ham olmaydi, kalloriyasi ham yuqori 
bo‗ladi. 
Quritishning bir qancha usullari, ya‘ni kontaktli, konvektivli, sublimasion, 
termik nurlanish, yuqori chastotali tok bilan quritish usullari bor. 
Tuz va shakar bilan konservalash. Tuz va shakarning konservalovchi ta‘siri 
shundan iboratki, ular mikroorganizmlarning rivojlanishini susaytiradi yoki taqqa 
to‗xtatadi. Tuz va shakar ko‗p konsetrlanganda mikroorganizm hujayralari namni 
qabul qila olmaydigan bo‗lib qoladi, bundan tashqari ularning ham suvi qochib 
haloq bo‗ladi. Tuz va shakarning konservalovchi ta‘siri ularning miqdoriga 
bog‗liq, masalan shakar kamida 60-65 % konsentratsiyalanganda, tuz esa 6 dan 14 
gacha va undan ortiq konsentrlanganda konservalovchi kuchga ega bo‗ladi. 
Tuz bilan sabzavotlar, shakar bilan esa meva va rezavor mevalar hamda 
ba‘zi sabzavotlar konservalanadi. 
Achitish.
Achitish asosan karamni konservalashda qo‗llaniladi. Bunda 
konservalovchi modda sut kislotasi bo‗lib, u chiruvchi bakteriyalarni yo‗qotadi va 
shu bilan mahsulotni buzishdan saqlaydi. Sut kislotasi bodring, pomidor va 
qo‗ziqorinlarni tuzlashda, meva va rezavorlarni ivitishda ham ajralib chiqadi. 
Achitish bilan tuzlashni farqi shundaki, tuzlash uchun 2,4 - 2,5 % qo‗shilsa, 
achitish uchun kamroq 1,2 - 2 % qo‗shiladi. 
Sabzavot, meva va qo‗ziqorinlarni konservalashda ziravor qo‗shib 

---

57 
sirkalashdan foydalaniladi. Sirkalashda konservalovchi modda sirka kislotasi 
bo‗lib, u 0,6-1,8% qo‗shiladi. Sirka kislotasining bunday konsetrasiyasi 
mikroblarning faoliyatini susaytiradi. 
Iste‘mol mahsulotlarni konservalashda quyidagi moddalar ham ishlatiladi: 
kaliy metabisulfati - o‗zining saqlash muddatini uzaytirish uchun qo‗llaniladi. 
Benzoy kislotasi - kuchli konservalovchi bo‗lib, meva sharbatlari va 
sirkalangan sabzavotlarni konservalashda 1 % gacha konsentratsiyasi ishlatiladi.