B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Ziravor sabzavotlarga
ukrop, jambil, rayxon, kashnich va boshqa 
sabzavotlar kiradi. Ziravor sabzavotlar tarkibida efir moylari, S va A vitaminlari, 
mineral moddalar ko‗p miqdorda bo‗ladi. Ular taomni xushxo‗r qilish uchun 
ishlatiladi va konserva ishlab chiqarishda asosiy komponent vazifasini bajaradi. 
Desert sabzavotlarga
rovoch, sarjabil va boshqalar kiradi. Ular ko‗p yillik 
o‗simliklar bo‗lib, ko‗pchilik sabzavotlardan oldin etiladi va S vitaminiga juda 
boy. Ularni salat tayyorlashda, kisel, marmelad, qiyom tayyorlashda, go‗shtli 
taomlar garniri sifatida, suvda pishirilgan holda, quritilib va konservalangan holda 
iste‘mol qilinadi.
 
NAZORAT SAVOLLARI 
1.
Hujayra va uning tuzilishi haqida tushuncha. 
2.
Hujayra devorining tuzilishi. 
3.
Sitoplazmatik membrananing tuzilishi va vazifasi. 
4.
Plazmoliz qanday yuzaga keladi? 
5.
Osmos, turgor holatlarining izohi. 

---

48 
6.
Sabzavotlarni sinflash tamoyillari. 
7.
Ildizi mevali sabzavotlarni qaysi qismi iste‘mol qilinadi? 
8.
Tuganak sabzavotlarni iste‘molga oid qismlari? 
9.
Karam sabzavotlarning xillari? 
10.
Ziravor va desert sabzavotlar nima bilan farqlanadi? 
 

---

49 
III BOB. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni buzilishdan saqlash 
Buzilishdan saqlashning umumiy tamoyillari 
Inson tashqi muhit bilan umrbod muloqotda bo‗ladi, unga avvalo kislorod va 
ozuqa moddalari zarur, Chunki har ikkisi tirik organizmda moddalar va issiqlik 
quvvatini vujudga keltiradi. Ovqatlanishga zarur bo‗lgan moddalar tanada 
murakkab biokimyoviy o‗zgarishlarga uchraydi, u insonni sog‗ligi, umrini uzun-
qisqaligini, faolligini, ishchanligini va ruhiyatini belgilab beradi. Shuning uchun 
hamma omillar ichida oziq-ovqatlar eng birinchi o‗rinda turadi va uni oziqlanishni 
kuch-quvvatini qiymati deb atalgan formula bilan belgilanadi. Bu qonuniyatga 
asosan hamma ozuqa ratsioniga kiritilgan moddalar modda almashinuvida hosil 
qila oladigan energetik kuchni jamlanganini xosilasi sifatida namoyon bo‗ladi. 
Ayniqsa, inson tanasining fermentlari sintez qila olmaydigan o‗rnini almashtirib 
bo‗lmaydigan moddalar bilan to‗ldirib turishni taqazo etadi. Bunday moddalar etuk 
kishilar uchun quyidagi jadvalda berilgan bo‗lib, kuch-quvvat qiymati deb 
yuritiladi. Bu jadvaldagi sonlar ularni katta-kichikligi bilan baholanmaydi, balki 
ularni ushlab turgan mahsulotlarni iste‘mol qilishga bog‗liqdir. Oziqlanish ratsioni 
faqat nazariy tomondan va sog‗liq uchun ahamiyat kasb etishdan tashqari u amaliy 
ishlarni bajarishga ham ta‘sir etadi. 
Inson qishloq xo‗jalik mahsulotlarini iste‘mol qila boshlangandan buyon uni 
saqlash va qayta ishlash bilan shug‗ullanib kelgan. yetishtirilgan mahsulotni nes-
nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saqlash, undan unumli foydalanish 
kadimdan inson extiyojlaridan biri bo‗lgan. Ko‗chmanchi xalqlar yigilgan meva va 
urug‗larni saqlash uchun maxsus erto‗lalar qurishgan. Qabilalar o‗troq bo‗lib 
yashay 
boshlagan 
paytda 
ortiqcha 
mahsulotlarni 
saqlash, 
shunindek, 
zararkunandalardan boshlashgan. 
Mamlakatimizning turli xududlarida olib borilgan arxeologik qazilmalar 
qishloq xo‗jalik mahsulotlarini saqlash quldorlik tuzumi davridayoq amalga 
oshirilganligidan dalolat beradi. Bu yerda mahsulotlar saqlanadigan ko‗za va 
boshqa turli idishlar topilgan. 

---

50 
O‗rta Osiyo, jumladan O‗zbekiston sharoitida ham qadimdan qishloq 
xo‗jalik mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashga e‘tibor berib kelingan. 
Mintaqamizda ob-havo yil va kecha-kunduz davomida o‗zgaruvchan bo‗lganligi 
sababli go‗sht, yog‗, sut, baliq, tuxum kabi mahsulotlar issiqda tez ayniydi, juda 
qattiq sovuqdan esa sabzavot va mevalar muzlab qoladi. O‗zbekiston qishloq 
xo‗jalik mahsulotlari saqlashning eng qadimgi usullaridan ko‗mib yoki osib 
saqlash, qoqi qilish, quritish kabilar keng qo‗llaniladi. Mahsulotlarni saqlash, qayta 
achitish, sabzavot, don, meva, go‗sht, qazi va tuxumni ko‗mib saqlash, poliz 
mahsulotlarini, osib saqlash, turli meva, turli qovun, pomidordan qoqi tayyorlash, 
uzum, ukrop, kashnich, rayhon, jambil va qizil qalampirni quritish amalda keng 
qo‗llanib kelingan. Asosan, quruq mahsulotlar tez buzilmaydigan mahsulotlar 
hisoblanib, ular quruq joyda, Shisha, chinni yoki sopol idishlarda, yopiladigan 
qog‗oz qutilarda saqlangan.
Ma‘lumki, qishloq xo‗jalik mahsulotlari yilning muayyan mavsumida 
yetishtiriladi, shu sababli ularni uzoq vaqt saqlash va qayta ishlashni tashkil 
qilmagan holda aholini yil bo‗yi turli mahsulotlar bilan ta‘minlash masalasini hal 
qilib bo‗lmaydi. Qishloq xo‗jalik mahsulotlarini ishlab chiqarish ko‗paygan sari 
ularni saqlash va qayta ishlash ham takomillashtirilmoqda, yangi zamonaviy 
omborxonalar qurilmoqda. 
Qishloq xo‗jalik mahsulotlarini yig‗ish, tashish, saqlash va qayta ishlashni 
ilmiy tashkil qilinsa, bu borada fan-texnika yutuqlari hamda ilg‗or tajribaga 
tayanib ish ko‗rilsa, mahsulotning isrof bo‗lishi ancha kamayadi. Shu hisobdan 
aholi 20 % va undan ham ko‗proq qo‗shimcha qishloq xo‗jalik mahsulotlari bilan 
ta‘minlanishi mumkin. 
Hozirgi vaqtda mahsulotni uzoq vaqt saqlashga imkon beradigan 
takomillashtirilgan texnologiyalar ishlab chiqilgan. Bu borada kimyo, fizika, 
bioximiya, biotexnologiya, biofizika, agroximiya, fiziologiya, o‗simlikshunoslik, 
mikrobiologiya, mevachilik, qishloq xo‗jalik mashinalari, fitonatologiya, 

---

51 
entomologiya, o‗simliklarni himoya qilish va boshqa bir qator fanlarning 
yutuqlaridan ijodiy foydalanilmoqda. 
Qishloq xo‗jalik mahsulotlarini saqlashda ularda kechadigan fiziologik va 
biologik jarayonlar katta ahamiyatga ega. 
Meva va sabzavotlarni saqlashdagi asosiy vazifa - ularning fizikaviy va 
kimyoviy tarkibini ya‘ni tashki ko‗rinishi, rangi, ma‘zasi hamda oziq-ovqatlik 
qiymati va boshqa xususiyatlari saqlab qolishdan iborat. Shu sababli meva va 
sabzavotlar saqlash va qayta ishlashni to‗g‗ri va ilmiy asosida tashkil qilish aholini 
yil mobaynida ushbu mahsulotlar bilan ta‘minlash muammosini xal qiladi. 
Meva va sabzavotlarni saqlashda bo‗ladigan biologik va fiziologik 
jarayonlarni chuqur o‗rganish va bu borada aniq fikrga ega bo‗lish mahsulotlarni 
sifatli qilib saqlashda muhim ahamiyatga ega. 
Meva va sabzavotlarning sifatli saqlanishi uchun saqlash mobaynida ularda 
kanday jarayonlar borishini va bu jarayonlarning borishiga tashkil muhitni qaysi 
omillari ta‘sir qilshini bilish zarur. 
Meva va sabzavotlarni saqlashda ular vaznining tabiiy ravishda tushishini 
atigi bir foizga kamaytirish mahsulotlarni atigi o‗n ming tonnalab ko‗paytirishga 
olib keladi. Shuning uchun mutaxassislar meva va sabzavotlar saqlashga e‘tiborni 
kuchaytirishlari va bilan bog‗liq bo‗lgan barcha masalalar chuqur o‗rganishlari 
lozim. 
Sabzavot va mevalar tez buziladigan mahsulotlar hisoblanadi. Shu sababli 
ularni uzoq muddat sifatli saqlash uchun qayta ishlanadi. Qayta ishlashning asosiy 
maqsadi, tez buziladigan meva va sabzavotlarni uzoq vaqt undagi vitamin va 
boshqa 
qimmatli 
tarkibiy 
qismlarni 
saqlash hamda 
ularda 
turli 
xil 
mikroorganizmlar rivojlanishining oldini olishdan iboratdir. Sabzavot va mevalarni 
qayta ishlab halqning ularga bo‗lgan talabini yil bo‗yi qondirish mumkin. Meva va 
sabzavotlarni ilmiy asoslangan va har bir regionning tabiiy resurslaridan unumli 
foydalaniladigan qayta ishlash usullarini korxonalarga keng joriy etish 
yetishtirilgan mahsulotlarni ishlab chiqarishdagi yo‗qotishini keskin kamaytiradi 

---

52 
va mevachilik hamda sabzavotchilik xo‗jaliklarining iqtisodiyotini keskin 
ko‗tarishga yordam beradi. 
Sabzavot va mevalarni qayta ishlash natijasida ishlash usuliga qarab bir 
qator qo‗shimchalar - tuz, shakar, ziravor qo‗shilmalari, kislota, sirka kabilar 
tavsiya etilgan me‘yorda qo‗shiladi. Bu qo‗shilmalar meva va sabzavotlar 
tarkibidagi vitamin va boshqa fiziologik aktiv moddalarni saqlagan holda ularning 
kalloriyasi, ta‘lim hamda xushbo‗yligini ancha oshiradi. Sabzavot va mevalarni 
qayta ishlash usullari ularda biologik va fiziologik jarayonlarni to‗xtatib, 
fitopatogen mikroblarni butunlay yo‗qotib, mahsulotlarni tashqi muhit bilan 
aloqasini uzishga qaratilgan. Meva va sabzavotlarni qayta ishlash usulini 
mahsulotning turiga, yetishtirilgan regioniga, ularning kimyoviy tarkibiga va 
boshqa bir qator ko‗rsatgichlarga qarab tanlash lozim. Sabzavot va mevalar asosan 
fizikaviy, mikrobiologik va kimyoviy usullarda qayta ishlanadi.