Asosiy ozuqaviy modalar-oqsil, yog’lar, KARBONSUVlar, mineral moddalar va vitaminlarning biologik roli va asosiy manbalari

Kraxmal. Kraxmal asosiy ozuqalik ahamiyatiga ega. Don mahsulotlaridan dukkaklilar va kartoshka tarkibida qancha kraxmal tutishiga qarab, ularning ozuqalik qiymati belgilanadi. Ovqat tarkibidagi karbonsuvlarning 80% ga yaqinini kraxmal tashkil qiladi. Kraxmal kimyoviy tuzilishi bo‘yicha monosaxaridlarning ko‘p molekulalaridan iborat. Polisaxaridlar molekulasining murakkab tuzilganligi ularning qiyin erishiga sabab bo‘ladi. Kraxmalning kolloid eritmalarini o‘rganish shuni ko‘rsatadiki, uning eritmasi bir necha ayrim-ayrim kraxmal molekulalaridan emas, balki birlamchi bo‘lakchalar - mitsellalardan tuzilgan bo‘lib, ular o‘zida ko‘plab molekula saqlaydi.
Kraxmal tarkibida o‘z xususiyagi bilan bir-biridan farq qiluvchi polisaxaridning ikkita fraksiyasi (qismi) bor. Bu amiloza va amilopektindir. Kraxmalda amiloza 15-25% ni tashkil qiladi. U issiq suvda (80 ⁰S) erib, tiniq kolloid eritma hosil qiladi. Amilopektin dondagi kraxmalning 75-85% ini tashkil qiladi. Issiq suvda u erimaydi, faqat shishadi. Shunday qilib, kraxmalga nssiq suv ta’sir qilganda amiloza eritmasi hosil bo‘lib, u shishgan aminopektindan iborat bo‘ladi. Ushbu hosil bo‘lgan zich, yopishqoq massa kleyster deyiladi.
Organizmda kraxmalning aylanishi qandga bo‘lgan talabni qondirishga qaratilgan.
Kraxmalning glyukozaga aylanishi asta-sekin borib, qator oraliq parchalanishlardan keyin ro‘y beradi. Fermentlar (amilaza, diastaza) va kislotalar ta’sirida kraxmal dekstrin hosil qilish yo‘li bilan gidrolizga uchraydi (avval kraxmal amilodekstringa, so‘ngra eritrodekstrin, axrodekstrin, maltodekstringa aylanadi). Bu o‘zgarishlar davomida dekstrinlarning suvda eruvchanligi oshadi. YA’ni avval hosil bo‘lgan amilodekstrin faqat issiq suvda eriydi, eritrodekstrin esa sovuq suvda ham eriydi. Axrodekstrin va maltodekstrin hamma sharoitda yaxshi eriydi. Dekstrinlar hosil bo‘lishi mobaynida ular kraxmalga xos bo‘lgan yodli reaksiyani yo‘qotadi, agar amilodekstrin ko‘k rang berayotgan bo‘lsa, axrodekstrin va maltodekstrinlar yodli reaksiyani bermaydi. Dekstrinlar aylanishining oxiri maltoza hosil bo‘lishi bo‘lib, u disaxaridlarning hamma xususiyatlariga ega, shu bilan birga suvda yaxshi eriydi. Hosil qilingan maltoza fermentlar ta’sirida glyukozaga aylanadi va u organizmning ehtiyoji uchun sarflanadi.
Glikogen. Glikogen jigarda ko‘p miqdorda bo‘ladi (xom massaga nisbatan 20% gacha). Glikogen organizmda harakatdagi muskullar, a’zo va sistemalarning oziqlanishida quvvat manbai bo‘lib hisoblanadi. Glikogen resintez yo‘li bilan qondagi glyukoza hisobiga qayta tiklanadi. Glyukozaning qondagi miqdori 4,4-6,7 mmol/l (80-120 mg%), glikogenniki muskullarda - 0,3-0,9%, yurak muskullarida - 0,5%, miyada - 0,15-0,20% ga teng.