Arpa solodini tayyorlash. Reja

UNDIRILGAN OCh va TO’Q DON
Och undirilgan donni ishlab chiqarishga oqsil moddasi ko’p bo’lgan arpani saralab oladilar va undirish davomida aminokislota, qand to’plamini ko’paytirishga xarakat qiladilar. Undirish xarorati 15-17°S asta sekin 22-23°S-gacha 8-9 kun ichida oshadi. Kuritish xarorati 100-105°S bulganda quritish jarayoni 48 soat davom etadi.
To’q solod ishlab chiqarishda yaxshi unadigan, tarkibida oqsili kam bo’lgan arpa olinadi. Undirilgan don yuqori fermentativ aktivligi bilan, etarli miqdorda aminokislota va qandlarga ega bo’lishi kerak. Bo’ktirilgan don namligi 42-46%-gacha, undirish past xaroratda (13-18°S) yaxshi xavo berilib o’tadi, quritish jaryoni 24 soat davom etadi va quritish harorati 80-85°S-ga teng.
Karamellik undirilgan donni toza undirilgan dondan 4-5 barobar ko’p undirib, harorat ishlovi berilib, qoviriladi va pivoga rang berish uchun ishlatiladi.
Kuydirilgan (jjenno’y) undirilgan donni dastlab suvda 70°S 12 soat davomida-quruq-och undirilgan dondan tayyorlanadi. Kovirish apparatiga don massasi solinib 30 daqiqa ichida haroratni 160-175°S-ga etkazib, asta sekin 1,5 soat davomida xaroratni 220°S ga etkazib pivoni rangini kuchaytirish va pivolar tipiga hos o’zligini, o’ziga xos ta’mini berish uchun ishlatiladi. Diogfarigan-yuqori amilolitik ferment aktivligiga ega bo’lgan undirilgan don qandlash qobiliyati etarli bo’lmagan va undirilmagan don mahsulotini qayta ishlashda qo’llanadi.
Undirish xarorati 15-16°S , 9-10 kun davomida asta sekin 50°S- gacha 5 soat davomida namligi 4-5% bo’lguncha qizdiriladi.
Javdari bug’doyning kvasga, undirilgan donni-non kvasi, braga, qora nonning mahsus navlarini tayyorlashda qo’llaniladi. Bo’ktirish-undirish 5-6 kun davom etadi, fermentlash quritish harorati 60-62°S-ga teng.