Arpa solodini tayyorlash. Reja

DONNI UNDIRISh.
Bo’ktirilganda, don nishi yashirin (skro’taya) xayotdan aktiv xayot kechirishga o’tadi. Undirilgan donda fermentlar ta’sirida yuqori molekulyar moddalar (kraxmal, oqsil va boshka organik, moddalar) tez eruvchi va tez xazm bo’ladigan moddalarga parchalanish jarayonlarini o’tishi ta’minlanadi. Donni undirganimizda morfologik o’zgarishlar, fermentlarni aktivlash jarayonlari oqib boradi. Bijgitish qo’llaniladigan korxonalarda eng asosiy kerak bo’ladigan fermentlardan alfa-betta-amilazadir. Ularni eng yuqori aktivligi 11-14 kunga to’gri keladi. Tsitolitik fermentlardan-tsellyuloza, proteolitik fermentlar, lipaza, fosfotaza topilgan. Undirishda don ildizi qobiq ichida rivojlanadi. Keyin donning tubida qobiq yorilib ildiz sirtga chiqadi va shunda ko’z yorilib «glazok» - nish ko’rinadi (buni jarayonga «zerno naklevo’vaetsya» - deyiladi). Keyinchalik ildizcha shox qo’yib gulbargi (lepestok) rivojlanib donni tepa qismiga qarab o’sadi. Donni uchidan chiqqan don bargi - «prorostok» - deb ataladi. Pivo ishlab chiqarishda don undirish, don bargi chiqmasdan oldin to’xtatiladi, spirt ishlab chiqarishda esa don bargi ko’ringan bo’lishi ham mumkin.
Fermentlar aktivlanishi bilan donni kimyoviy tarkibi albatta o’zgaradi. Fitaza fermenti ta’sirida gemitsellyuloza va gumi moddalar parchalanib, geksoza va pentozalar hosil bo’ladi va barg, tomir tolasini tuzilishiga sarflanadi. Amilaza fermenti kraxmalni nafas olishiga zarur bo’lgan glyukoza, maltoza, maltodekstrinlar, saxaroza va fruktozalar polisaxaridlargacha parchalaydi. Proteolitik fermentlar oqsillarni va polipeptidlarni peptan, peptid parchasi ularni miqdori 50% ni tashkil qiladi. Aminli azot miqdori donni undirishda 3-6 barobar oshadi. Fitaza fermenti esa fosfor kislotasini qoldig’ini inozit fosfor kislotasidan ajratib inozit hosil qiladi. Undirishga ta’siri bor omillardan biri-sovuq rejim xarorati 13-17°S, namligi javdar-48-50%, arpa 43-46%, tariq 42-43%.
Xavo oqimining tarkibidagi SO₂ miqdori 20%-dan ko’p bo’lishi kerak. Undirishni bir necha turi bor: 1-tok-xirmonda undirish, 2-qutida undirish o’ziga olgan pnevmatik undirish usuli, 3-siljib turadigan tasma (peredvijnaya gryadka) yordamida undirish, 4-barabanda undirish .
«Solodovnya» - don undirish uchun mo’ljallangan xona.