|
Xirmonda undirish-eski uslub. Xirmonga yoki tsementlangan maydonga bo’ktirilgan don 40sm-li balandlikda yoyiladi, keyin sekin-asta tekkizlanadi, don balandligini pasaytirish mumkin, ma’lum aeratsiya, xarorat, namlikda saqlanadi.
Don tomirchalari bir-biri bilan o’ralashib ketmasligi uchun vaqti-vaqti bilan don ag’darib turiladi. Olingan mahsulot toza undirilgan don deb ataladi. Xar 100 kg donga 135 kg toza undirilgan don to’gri keladi. Pnevmatik undirishda bo’ktirilgan va o’nayotgan don ma’lum balandlikda yoyiladi va unga ma’lum xaroratdagi namlangan xavo beriladi.
Kator joylashgan ochiq qutilarda undirish uslubi qutida undirish jixozidan tashkil topgan. Kutilar oralab joylashgan bo’lib quti tubi esa tsementlangan. Uni tsementlashda suv o’z oqimida oqib kelishi ko’zda tutilgan bo’lib, tubi qiyalangan (uklon) bo’ladi. Asosiy tubining tagida kattaligi 1,5x2,0mm bo’lgan to’r shaklidagi ikkinchi tub joylashgan. Kutini uzun devorlariga mustaxkamlangan uyachalarda ag’daradigan jixoz uza bo’yi yuradi. Kutilar soni undirish kunini soniga teng buladi. Kuti maydoniga don yoyiladi va havo urmaydi. Don xarorati 15-17°S-ga etganda to’r shakldagi tubini tagidagi qanal ochilib namlangan xavo oqimi donni pastidan tepaga qarab beriladi. Xar 12 soatda (don jo’shkin unib turganda xar 8 soatda) don massasi ag’darib turiladi. Toza o’stirilgan solod quritishga yuboriladi va spirt ishlab chiqarishda esa maydalashga yuboriladi.
Siljib turadigan qator- bu uzun solod undiradigan qutilar qatori, uni to’rida ketma-ket va aloxida 7-8 don partiyalari joylashgan bo’ladi. Ular bir-biridan undirish davomi bilan ajratib turadi. Bu jihozda don undirilganda ohiridan boshiga qarab har 12 soatda don ag’dariladi. Bo’ktirish apparatidan qutini birinchi bo’limiga don to’kilib, 0,7-0,8 m balandlikda yoyiladi. Bir kun davomida ag’daruvchi jixoz don qatorini ikkinchi bo’limiga olib tashlaydi, birinchisi esa yangi don partiyasi bilan to’ldiriladi.
Baraban nushadagi undirish asbobi -qator joylashgan barabanlardan tashkil topadi va soni undirish kunining soniga teng bo’ladi. Xar bir baraban ikki romga suyangan yopiq gorizontal tsilindrdir. Barabanni 50-60 % hajmi don bilan to’ldiriladi va nog’orani o’zi aylanishida undirilayotgan don ag’darilib turiladi. Bir barabanga 20 tonna don sig’adi. Solodni harorati kelayotgan havo harorati bilan teng bo’lguncha havo kuch bilan beriladi (produvka). Barabanning bo’shatish lyuklaridan bo’shatiladi va pnevmatik transportyor yordamida quritadigan asbobga uzatiladi.
Toza undirilgan donni xidi toza, och arpaning usimta yaprogining kattaligi donning 23-24 uzunligiga teng bo’lishi kerak, to’q arpada-12; spirt ishlab chiqarishda esa don uzunligidan kichikroq bo’lishi lozim. Asosiy ko’rsatkichlardan biri bu – fermentativ aktivligi – solodni amilolitik qobiliyati (A.K); va dekstrinlash qobiliyati (D.K.).
Amilolitik qobiliyati-undirilgan don fermentlarining kraxmalni maltozagacha va yod bilan bo’yalmaydigan dekstrinlargacha parchalash qobiliyati bo’lib xarorati 30°S bo’lganda 1 soat davomida qancha gramm kraxmal maltozagacha parchalanishini bildiradi.
Dekstrinlash qobiliyati – toza undirilgan don fermentlarini to’yingan dekstrinlarni maltozagacha parchalash qobiliyati deb tushuniladi va 300S haroratda bir soat davomida, nechi gramm to’yingan dekstrinlar bir gramm maltozagacha parchalanadi.
24 va 48 soat quritish davomida 42-45% namlikdan 3-4% namlik qoladi.
Yuqori xaroratda-kand va aminokislota birikib melanoidin reaktsiyalarini kechishi natijasida solodni ma’da, rangi, xidi, kimyoviy tarkibi o’zgaradi.
Kuritish jarayonida murakkab jarayonlar joy egallagan va ularning xarakteriga qarab quritish uchta bosqichga bo’lingan: 1-fiziologak, 2-fermentativ, 3-kimyoviy.
Undirilgan don harorati 45°S-ga etguncha fiziologik bosqich o’tib boradi. Donda fermentativ jarayonlar davom etadi, barg va tomirlar o’sishi ham davom etadi. Namligi 30%-ga kamayadi. Xarorat 45°S-ga etganda sintetik ferment jarayonlar to’xtab, lekin gidrolitik ferment jarayonlari davom qiladi.
Fermentativ bosqichi 45-70°S xarorat ichida bo’lib, o’sish to’xtab va don nafas olishi tugaydi. Gidralitik fermentlar xarakati davom qiladi.
Kimyoviy boskich xarorati 70-105°S orasida bo’lib fermentativ jarayonlar to’xtab (destruktsiya va oqsil denaturatsiyasi natijasida), xushbo’y xidlari kuchayib oqsil koagulyatsiyaga uchrab, ferment qisman parchalanadi.
Fizikaviy yo’li bilan ajratishda namlikni o’zi uchta bosqichga ajratilgan: 1-erkin namlikni (20%) yuqotish, 2-oraliq namligi 20-12%, 3-bog’langan namlikni 12% dan kam.
Bog’langan namlikni yqkotish yuqori xaroratni talab qiladi.
Kuritilgan, undirilgan dondagi yoqimsiz ta’m beradigan nish qirqiladi va ma’lum qismi ishlab chiqarishga yuboriladi. Omborlarga tushgan solod etilishi uchun eng kamida 3-4 xafta saqlanadi, umuman 2 yilgacha saqlash mumkin.
Saqlash jarayonida solod namligi 5-6% dan oshadi natijada tabiiy ravishda fermentativ va boshqa mavjud jarayonlar tiriladi, uyg’ona boshlaydi.
Pivo ishlab chiqarishga yuborishdan oldin solod jilo berish (polirovka) asbobidan o’tadi, bunda chang va nish qoldig’i ajratib olinadi.
Tayyor solodga qo’yilgan talablar:
rangi-och-sariq-sariq
xushbo’yligi-o’ziga xos
ta’mi shirinroq
ekstraktivligi-70-80%
Do'stlaringiz bilan baham: |
