|
9 . 3 . M a r g a r i n , u n i n g a s s o r t i m e n t i v a s i f a t
ko ‗r s a t k i c h l a r i
Margarin - rafinatsiyalangan tabiiy o„simlik moyi, mol yog„lari, sut
va boshqa moddalar (qand, tuz va h.k.) aralashmasidan tayyorlangan yog„li
mahsulotdir. Margarin sariyoqqa o„xshash bo„lib, zich (qattiq) tarkibli,
rangi och sariq, ta‟mi yoqimli, hidi xushbo„ydir. To„yimliligi jihatdan
margarin sariyoqqa yaqin bo„lib, oziq-ovqatga ishlatiladigan oshxona
yog„i sifatida u bilan bir xil maqsadda foydalaniladi. Masalan, margarin
organizmda 93-97% hazm bo„lsa, sariyog„ - 97-98% hazm bo„ladi. Bir kg
margarinning kaloriyaliligi 7521 kkal, sariyog„niki esa - 7573 kkal dir.
Ta‟m xususiyatiga ko„ra margarin sariyog„dan bir oz past turadi.
Margarin xom ashyosini: tabiiy va gidrogenizatsiyalangan o„simlik
moylari, sariyog„, eritilgan, faqat oliy nav mol yog„lari, dengiz hayvonlari
va baliqlarning gidrogenizatsiyalangan yog„lari, qaymog„i olinmagan va
olingan sut, qypyq sut, tabiiy va quruq; qaymoq, quyultirilgan sut, tuz,
162
qand, oziq-ovqatga ishlatiladigan bo„yoq moddalari (annato, karotin), A va
D vitaminlarining preparatlari tashkil etadi. Bu moddalarni yaxshi va tekis
aralashtirish uchun glitserin hamda o„simlik moylaridan ishlab
chiqariladigan emulgator qo„shiladi.
Asosiy xom ashyo turiga qarab, slivochniy (qaymoqli) margarin,
molochniy (sutli) margarin va bezmolochniy (sutsiz) margarin
tayyorlanadi.
Slivochniy margarin yuqori sifatli mol yog„lari va o„simlik
moylaridan, sut yoki qaymoqdan 25% dan kam bo„lmagan miqdorda
albatta sariyog„ qo„shib tayyorlanadi. Slivochniy margarin quyidagi
assortimentda chiqariladi: slivochniy, shokoladniy, kofeyniy, qandolatskiy,
lyubitelskiy, rossiyskiy, noviy, noviy shokoladniy.
Molochniy margarin ishlab chiqarishda o„simlik moyi, salomas, sut
va mol yog„lari asosiy xom ashyo bo„lib xizmat qiladi. U quyidagi
assortimentda chiqariladi: stoloviy, shokoladniy, kofeyniy, qandolatskiy,
Osobiy va ekstra.
Bezmolochniy margarin sutli margarin qanday xom ashyodan
tayyorlansa, u ham shunday xom ashyodan tayyorlanadi, faqat sut o„rniga
suv qo„shiladi.
Stoloviy margarin - yog„li asosi o„simlik salomasidan, tabiiy
moylardan (kokos moyi va suyuq o„simlik moylaridan) iborat bo„ladi.
shokoladniy margarin - yog„li asosi o„simlik va hayvon (kit)
salomasidan, kokos moyi va suyuq o„simlik moylaridan iborat; bu
margaringa 2,5% kakao kukuni va 0,01% vanilin kukuni va 0,1% vanilik
qo„shiladi. Oson eriydi, kakao ta‟mi va hidi kelib turadi, konsistentsiyasi
bir xil
qandolatskiy margarini (sutli va qaymoqli) undan tayyorlanadigan
qandolat mahsulotlarini yopishda foydalaniladi; chakana savdoga
chiqarilmaydi. Asosan, oson eruvchi o„simlik va mol salomaslaridan,
kokos moyidan iborat. U bo„yovchi va xushbo„y qiladigan moddalarsiz
chiqariladi.
Lyubitelskiy margarin boshqa turdagi margarinlardan farqi tuz
miqdori (1,2%) ko„pligidadir. Ta‟mi sho„r.
163
Rossiyskiy margarini tarkibida eritilgan mol yog„i va qaynatilgan
sut bor; u ham slivochniy margarin retsepturasi asosida tayyorlanadi;
navlarga ajratilmaydn.
Osobiy margarini molochniy stoloviy margarinlari retsepturasi
asosida tayyorlanadi. yog„li asosi o„simlik salomasi, kungaboqar moyi,
ko„proq miqdorda kokos moyi (18-20%) va xushbo„ylashtiradigan sintetik
moddadan iborat.
Noviy margarinining boshqalaridan farqi - uning tarkibida sariyog„
tarkibidagi moddalar bor. Uning tarkibiga yog„dan tashqari qaymog„i
olinmagan tabiiy sut va quruq sut, tuz, qand, limon kislotasining natriyli
tuzlari va dinatriyfosfat kiradi.
Barcha turdagi margarinlar sifat jihatidan oliy va 1-navga bo„linadi.
Navlarga bo„lishda rangi, ta‟mi, hidi, tashqi ko„rinishi va konsistentsiyasi
asos qilib olinadi.
Oliy nav sarxil margarinining ta‟mi va hidi yaqqol sezilib turadi,
hidi xushbo„y, zich, bir xil, plastik (uvalanmaydigan) konsistentsiyali;
kesib ko„rilganda usti quruq va yaltiroq hamda butun massasi bir xil och
sariq yoki sariq rangli bo„lishi kerak. Slivochniy va molochniy
margarinida yog„ miqdori 82% dan kam bo„lmasligi va namligi
molochniyda - 16,5% dan, slivochniyda - 17% dan ko„p bo„lmasligi lozim.
Bezmolochniy margarinda: yog„ 82,5% dan kam va namligi 16,5% dan
ko„p bo„lmasligi zarur.
Do'stlaringiz bilan baham: |
