7– ma’ruza. Go’SHT VA Go’sht mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Reja

Kolbasa ishlab chiqariladigan xom ashyo va yordamchi materiallar. 
Mol, cho`chqa, qo`y go`shti, submaxsulotlar, cho`chqa yog`i yoki tush go`shti, dumba 
yog`, uy parrandalari, kuyon go`shti, kolbasa maxsulotlar tayorlanadigan asosiy xom ashyo 
xisoblanadi. 
Kolbasa qilishga xovuri tushgan, sovitilgan va muzdan tushgan go`sht ishlatiladi. Eng 
yaxshi sifatli qaynatma kolbasa yosh yarim dudlangan va dudlangan kolbasa qilishga eng katta 
yoshli mollar go`shti ishlatiladi. qora mol go`shti kiyma qilinadigan asosiy material xisoblanadi. 
Xozirgi vaqtda 1-va 2 navli qaynatma kolbasa maxsulotlar ishlab chiqarishda xayvonlardan 
va usimliklardan olingan oqsilli ko`shimchalar: qonni qayta ishlash maxsulotlari (plazma, 
sivorotka va x.k.): sut oqsillari (natriy kazeit), soya maxsulotlari (soya kontsentrati, soyali izolyat) 
keng ishlatiladi. 
Kolbasa tayyorlash birmuncha murakkab bo`lib, u asosan pishgan, pishirib dudlangan, xom 
dudlangan guruhlarga bo`linadi. Kolbasa uchun xayvonning yumshoq va yarim yumshoq 
go`shtidan foydalaniladi. Turli qattiqlikdagi go`shtlar maydalanib, kiyma xoliga keltiriladi. Unga 
yog`, un va xar xil ziravorlar qo`shiladi. 
Kolbasa tayyorlashda xomashyo uchun go`sht, xom yog`, kon, ichaklar, xar xil ziravorlar 
(kalampir, sarimsoqpiyoz, kardamon, koritsa va boshqalar), osh to`zi va nitritlar ishlatiladi. 
Go`sht bo`lagining o`lchamlarining kattalashtirilgani to`zli ingredientlarning taksimlanish 
jarayonini sekinlashtiradi. 
Kolbasa tayyorlash uchun ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga aloxida 
e`tibor beriladi. Masalan, go`shtni suyakdan, pay-chandir, pardadan tozalash, to`g`rilash, qovurish, 
kaynatish, dudlash kabilar shular jumlasidandir. Go`shtni suyakdan ajratib olishga obvalka 
deyiladi. Go`shtni pay, chandir, parda va muskullar orasidagi yog` qatlamlaridan ajratib olishga 
jilovka deyiladi. 
Go`sht jilovka (paylardan ajratish) kilinganda asosan 3 xil navga ajratiladi: