5-ma’ruza: Meva va sabzavotlarni saqlash texnologiyasi Reja

 
21-rasm. Zamonaviy meva omboridagi texnologik tizimlar 
 
5.3. Uzumni saqlashning zamonaviy texnologiyalari 
Uzum uzilgandan so‘ng uni omborga joylashga alohida e’tibor berish lozim. Saqlashga 
qo‘yiladigan uzumni uzilgandan so‘ng tezda sovuq joyga joylashtirish lozim. Bunday sharoitda 24 
soatgacha quyosh tushmaydigan salqin joyda turishi kerak. 
G‘.Isroilov ma’lumotiga ko‘ra, agar uzum 20–25

C issiq joyda bir kun tursa saqlanish 
muddati 15–20 kunga qisqaradi. Uzumning harorati 9–10

C ga pasaytirilsa nafas olish intensivligi 
ikki marta pasayadi. Shu sababli, uzumning sifatli saqlanishini ta’minlash uchun, iloji boricha 
tezroq omborga joylashtirish lozim. Uzumni doimiy saqlanadigan joyga joylashtirishdan ilgari 
dastlabki sovitish bo‘lmasida 5–8

C haroratda 8–10 soat saqlanadi. Aks holda uzum bevosita 
saqlash bo‘lmasiga joylashtirilsa, bo‘lma havosining harorati ko‘tarilib ketadi, natijada bo‘lmada 
saqlanadigan boshqa mahsulotlarning terlab buzilishiga olib keladi. 
Uzumnnng issiqlik sig‘imi yuqori bo‘lganligi sababli, sovutgichda ancha uzoq vaqt soviydi. 
Ko‘pincha uzum 5–8 sutka mobaynida soviydi va uning harorati 1 va 0

C ga tushadi. Ko‘pincha 
mahsulotni sovitishni jadallashtirish maqsadida bo‘lmalarga sovuq havo yuboriladi, bu esa 
sovitish muddatini 2–3 marta qisqartiradi. 
3-jadval 
Uzumni saqlash usulining uning sifatiga ta’siri 
Uzumning navi 
Saqlash 
muddati, tun 
Og‘irligining 
kamayishi, % 
Buzilganlari, 
% 
Umumiy 
yo‘qotish, % 
Yer to‘lada saqlaganda 
Ararati 
100 
29,34 
0,68 
30,02 
Mexali 
100 
28,04 
1,97 
30,01 
Sovutgichda saqlaganda 
Ararati 
200 
4,12 
0 
4,12 

---

Mexali 
200 
5,02 
0,82 
5,84 
Dastlabki sovitish bo‘lmasi bo‘lmagan omborlarda avval bo‘lmaning 30–40% uzum 
joylashtiriladi, 3–4 kundan keyin yana ma’lum qismi uzum bilan to‘ldiriladi. 
Odatda, uzumning O‘rta Osiyoda yetishtiriladigan xo‘raki navlari 3–5

C haroratga chidaydi. 
Shu sababli saqlash uchun normal harorat -1–0

C hisoblanadi. Uzum saqlash jarayonida ana shu 
harorat doimiy bo‘lishi lozim. 
Havoning nisbiy namligi 85–90% atrofida bo‘ladi. Agar 80% dan kam bo‘lsa, uzumning 
bandi so‘liy boshlaydi. 
Havoning harorati -2

C past bo‘lmasligi lozim. Aks holda mevalar muzlab qolishi va 
moddalar almashinuvi jarayoni buzilishi mumkin. Uzum muzlaganda o‘z xossasini qayta 
tiklamaydi. 
Sovutish batareyalariga yaqin joydagi uzum muzlab qolmasligi uchun batareyalar polietilen 
plyonka yoki qop mato bilan to‘sib qo‘yiladi. Saqlanuvchanligi yuqori bo‘lgan uzumlarni 
sovutgichlarning ichkari qismiga joylashtirish lozim. 
Saqlanadigan uzumning holatini muntazam tekshirib borish uchun ularning eni to‘rt qator 
yashik enidan oshmasligi lozim. Har qator orasida yo‘lakcha qo‘yilishi lozim. Yashiklarning 
qavati 10–12 qilib, sovutish va yoritish asboblaridan 50–60 sm, devordan esa 30–40 sm nariga 
taxlanadi. 
Uzumni saqlashda turli xil antiseptik vositalardan foydalaniladi. Bunda oltingugurt va kaliy 
metabisulfit kabi moddalardan foydalaniladi. 
Fumigasiya yo‘li bilan qisqa muddatli ishlov berishda omborning 1 m
3
ga 3–5 g hisobidan 
oltingugurt yondiriladi. Sulfit angidridni uzum joylashgan bo‘lmaga ballonda ham yuborish 
mumkin. 
Sulfit angidrid gazi ombor havosi bilan aralashib ketishi uchun gaz berish vaqtida 
ventilyatorni ishga tushirish lozim. Ishlovdan keyin bo‘lma shamollatiladi. 
Kaliy metabisulfit esa tabletka holida bevosita uzum joylangan yashiklarga solib qo‘yiladi. 
U asta-sekin parchalanib sulfit angidrid ajratib chiqaradi. Ana shunday usulda uzumnni saqlashda 
gazli muhit hosil bo‘ladi. 
Uzumni polietilen plyonka materiallaridan tayyorlangan qoplarda saqlash ham yaxshi natija 
beradi. Oz miqdordagi uzumni sun’iy sovutish qo‘llanilmaydigan yer to‘lalardan saqlasa bo‘ladi. 
O‘zbekiston Respublikasida tokzorlar maydoni kengayishi va agrotexnik tadbirlar 
qo‘llanishi tufayli ko‘p miqdorda uzum etishtirilmoqda. Uzumni sifatiga bo‘lgan talablar bir 
tomondan oshib borsa, ikkinchi tomondan saqlash va qayta ishlash inson organizmi uchun kerak 
bo‘lgan uzum va uzum mahsulotlari bilan ta’minlash bugungi kunning dolzarb masalalaridan biri 
bo‘lib qoldi. 
Uzum mevalari juda mazali va foydalidir. Uning tarkibida 15-30% shakar (tupida 
so‘litilganda esa 40-50% gacha), organik kislotalar, pektin, oshlovchi, xushbo‘y hidli va bo‘yoq 
moddalar, fermentlar, A,B
1,
B
2
,C vitaminlar va mineral tuzlar bo‘ladi.Uzum tarkibida yaxshi 
o‘zlashtiriladigan shakar (glyukoza va fruktoza), organik kislotalar va boshqa moddalarning 
bo‘lishi va tarkibiy qismlarining bir-biriga mos ravishda birikkanligi tufayli ular davolash 
xususiyatiga ega. 
Masalan, fruktozani olsak, u yurak-asab faoliyatini normal rivojlanishi uchun eng kerakli 
modda hisoblanadi. Lekin fruktozani tabiatda toza holatda olib bo‘lmaydi, uzumda esa bu 
mahsulot etarli darajada bo‘ladi. Yangi uzum mahsulotini yoki uyda tayyorlangan mahsulotni 
iste’mol qilgan insonlar yurak va qon bosimi xastaligidan sog‘ayib ketganlarni juda ko‘p misol 
qilib keltirish mumkin. 
Uzumdan har xil maqsadlar uchun foydalaniladi. Uzum yangiligicha ko‘p ishlatiladi. Undan 
iyundan boshlab noyabrgacha foydalaniladi. Tashishga chidamliligi va sovutgichlarda hamda 
maxsus omborlarda uzoq saqlanishi tufayli uzum yangiligicha kelgusi yilning may oyida ham 
iste’mol qilinadi. 
Uzum oziq-ovqat va sharob sanoati uchun yaxshi xom ashyodir. Uzumdan tayyorlanadigan 

---

mahsulotlar eng yaxshi to‘yimli, parhez va shifobaxsh mahsulotdir. 
Uzumdan quritilgan qimmatbaho mahsulotlar: xo‘raki navlardan mayiz, urug‘siz navlardan 
kishmish olinadi. Kaloriyasi yuqori bo‘lganligi, uzoq saqlanishi, tashish uchun qulayligi tufayli 
mayiz konditer va kulinariya sanoatida ishlatiladigan qimmatbaho oziq-ovqat mahsulotiga 
aylanadi. 
Uzumdan har xil sharoblar, shampan sharobi, konyak tayyorlanadi. Iste’mol qilinadigan 
sharoblardan uzum sirkasi tayyorlanadi.Uzum turpidan spirt, vino kislotasi, tanin moddasi, uzum 
moyi, bo‘yoq moddalari olinadi. 
Uzumdan tayyorlanadigan mahsulotlar ishlatilishi va tayyorlanish texnologiyasi bo‘yicha: 
1) Sharobchilik mahsulotlari (sharob, konyak, shampan va h.k); 2) Sharbat mahsulotlari (tabiiy va 
yarim fabrikat holidagi sharbatlar va h.k.); 3) Konsentratlar (uzum asali, vakuum-suslo, bekmes 
va h.k.); 4) Konservalar (kompot, marinad, murabbo, jem, uzum pastasi hamda uzumni dastlabki 
ishlanishidan hosil bo‘lgan chiqindilardan iborat). Ikkilamchi mahsulotlarga bo‘linadi. Masalan 
uzum turpidan oziqa uni, po‘stidan bo‘yoq, urug‘idan moy olinadi, oziq-ovqat va konditer 
mahsulotlarini tayyorlash uchun foydalaniladi. 
Hozirda dunyo bo‘yicha yetishtiriladigan uzumning 80% sharob tayyorlashda, 16% ga 
yaqini yangiligicha iste’mol qilinadi va 4% quritish (mayiz) uchun ishlatiladi. Osiyo 
mamlakatlarida uzum asosan yangiligicha eyish, mayiz qilish, alkogolsiz ichimliklar va konserva 
mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. 
Dunyo bo‘yicha har yili 1mln.t mayiz tayyorlanadi. Bu borada Turkiya (360 ming.t), AQSH 
(340 min.t), mayiz tayyorlab etakchi o‘rinda turadi. 
Yangi uzumni iste’mol qilish jon boshiga bir yilda o‘rtacha Suriya, Iordaniyada 40 kg, 
Bolgariya, Gretsiya, Turkiya, O‘rta Osiyo respublikalarida 15-30 kg ni, Italiya, Ispaniya, 
Portugaliya, Argentina, Yugoslaviya, Ruminiya, Germaniya, Vengriya va Fransiyada 4-10 kg ni 
tashkil qiladi.