4-мавзу. Узумни узиш, шароб пунктларига келтириш ва қайта ишлаш

5. Мезгага ишлов бериш. Узумни майдалаганда ҳосил бўлган мезга турли усуллар билан ишланади, бунинг натижасида мезганинг суюк кисми каттик фазадан утган экстрактив моддалар билан туйинади, оксидланиш жараёни кетади, бунда асосан ошловчи моддалар оксидланади. Мезганинг каттик кисмидан тукималарнинг боглари турли усуллар (мезгани сақлаш, мезгага спирт кушиш, мезгани қиздириш, мезгага фермент кушиш, мезгани электр токи билан ишлаш) билан кучсизлантирилиб, тукималардаги хушбуй, экстрактив, оксил, ошловчи ва бошқа моддаларни шарбатга утказилади. Бундай моддалар тайёр шаробга хос хид, маза ва ранг ҳосил килдириш имконини яратади.
Юқоридаги технологик усуллар билан мезгага ишлов берилганда мезганинг таркибидаги шарбат осон ажралади, ҳамда шарбатнинг миқдори кўпаяди. Бу технологик усуллар кизил рангдаги шаробматериал тайёрлашда, шунингдек кучли ва дессерт шаробматериаллар тайёрлашда қўлланилади.
Мезгани шарбатда сақлаш (Мацерация). Мезгани нормал хароратда махсус аралаштиргичли сишимда сакланганда, шарбат узум донасининг пустидан, магзидан, биохимиявий оксидланиш ва ферментатив жараёнлар натижасида утган ароматик ва экстрактив моддалар билан туйинади. Бу жараёнда асосан оксидловчи, гидролизловчи ва шунга ухшаш узум таркибидаги ферментлар асосий ролни бажаради.
Сақлаш муддати мускат ва токай типидаги шароблар олиш учун 18-24 соатни, мадера, портвейн ва марсал типидаги шароблар учун 36 соатни ташқил этиб, улар хар 15 минутда аралаштирилиб сакланади.
Мезгани сақлаш учун металл, темир-бетон ва дубдан тайёрланган сиғимлардан фойдаланилади. Сакланиш муддати якунлангандан сўнг мезгага 75-100мг/дм3 олтингугурт ангидриди қўшилиб, мезгага ундан шарбатни ажратишга юборилади.
Мезгани қиздириш. Мезгани қиздириш оркали, узум донасининг пустлоги таркибидаги экстрактив моддалар шарбатга тезлик билан юқори миқдорда утказилади. Бундай технологик жараён кучли ва кизил рангли мусаллас типидаги шаробматериал тайёрлашда қўлланилади. Мезгани қиздирганда узум пустлоги хужайраларидаги оксиллар денатурацияланиб, бунинг неатижасида тукималар бузилади, экстрактив моддалар шарбатга осон дифўзияланади. Экстрактив моддалар билан бир каторда шарбатга ранг берувчи моддалар ҳам утади.
Мезгани қиздириш темпиратураси ва қиздириш вақти тайёрланадиган шароб типига боглик бўлиб куйидагича белгиланади: кизил рангли мусаллас типидаги шароблар учун харорат 60-65% С, вақт 1 соат; ярим ширин типидаги шароблар учун харорат 50-55%С, вақт 2 соат; кизил ранги десерт шароблари учун харорат 65-80⁰С , вақти 4-12 соат.
Мезгани қиздириш БРК-3М ва ППНД-10А типидаги қурилмаларида буг ёрдамида амалга оширилади.