4-мавзу. Узумни узиш, шароб пунктларига келтириш ва қайта ишлаш

Мезгага фермент кушиб ишлов бериш. Хом-ашёга фермент қўшилганда мезгадаги оксил ва полисахариднинг гидролизланиши тезлашади, бунинг натижасида шарбатга экстрактив моддаларни утиши осонлашади, шарбатнинг ажралиши ва унинг миқдори кўпаяди. Фермент қўшилганда шарбатнинг миқдори 10-20% га ортади, шарбатнинг ковушкоклиги камаяди ва уосон фильтрланади.
қўшиладиган фермент препаратнинг миқдори мезга огирлигининг 0,0005-0,003% ни ташқил этади ва 1-10% ли суспензия холатида қўшилади. қўшилган фермент 35-400С да ўзининг активлигини намоён этади, шусабабли ҳам мезга шу даражадаги темпиратурага кадар иситилади ва 12-36 соат давомида сакланади. Мезгага фермент аппарати кушиб сақлаш вақтида ута олтингугурт оксидидан ҳам 50-100мг/л миқдорда қўшилади.
Мезгага эрувчан электр токи таъсир этиши ходисаси электроплазмализ ходисаси дейилади. Электр токи таъсирида узум донаси пустлогларининг тукималари юмшаяди, бунинг натижасида диффўзия жараёни тезлашиб тукимадаги суюклик ва эктрактив моддалар шарбатга утади. Бу жараён узумни майдалаш жараёни билан биргаликда амалга оширилади, бунда валикли майдалагичнинг валикларга карама-карши зарядли электр токи уланади. Доналарнинг майдаланиш даражаси электр токи ёрдамида мизис майдаланганда караганда 3-4 марта кўп бўлади. Экстрактив моддаларнинг миқдори эса мензгани 70⁰С қиздирганда бўлади.


Назорат саволлари.

1. 
   Узумнинг пишиш даражаларига характеристка беринг.
   
2. 
   Шароб тайёрлаш учун узумларнинг пишиш даражаси.
   
3. 
   Узумни узиш усуллари.
   
4. 
   Узумни қайта ишлашга қабул қилиш тартиби.
   
5. 
   Узумни майдалаш жараёни.
   
6. 
   Узумни майдалаш қурилмалари.
   
7. 
   Мезгага ишлов бериш усуллари.
   
8. 
   Мацерация жараёни.
   
9. 
   Мезгани қиздириш максади.
   
10. 
    Фермент препаратларнинг мезгага таъсири.
    
11. 
    Электроплазмолиз жараёни.