3-ma'ruza Mavzu: Oqsillar va aminokislotalarning inson ovqatlanishidagi fiziologik ahamiyati

Proteinga bo'lgan ehtiyojning fiziologik va gigienik standartlari. Ushbu me'yorlar inson tanasining azot muvozanatini saqlab turishga qodir proteinning minimal miqdoriga asoslangan, ya'ni. vujudga oziq-ovqat oqsillari bilan kiritilgan azot miqdori undan kuniga siydik bilan ajraladigan azot miqdoriga tengdir.

Kundalik ovqatlanish oqsilini iste'mol qilish tanadagi energiya ehtiyojlarini to'liq qondirish bilan azot balansini to'liq ta'minlashi, tanadagi oqsillarning daxlsizligini ta'minlashi, tananing yuqori samaradorligini va atrof-muhitning noqulay omillarga chidamliligini ta'minlashi kerak. Proteinlar, yog'lar va uglevodlardan farqli o'laroq, tanada zahirada saqlanmaydi va har kuni etarli miqdorda oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak.

Fiziologik kunlik proteinni iste'mol qilish yoshga, jinsga va kasbiy faoliyatga bog'liq. Masalan, erkaklar uchun bu 96-132 g, ayollar uchun - 82-92 g, bu yirik shaharlarning aholisi uchun normadir. Kuchli jismoniy mehnat bilan shug'ullanadigan kichik shahar va qishloqlar aholisi uchun kunlik protein miqdori 6 g ga oshadi, mushaklarning intensivligi azot almashinuviga ta'sir qilmaydi, ammo jismoniy mehnatning bunday shakllari uchun etarli bo'lgan mushak tizimining rivojlanishini ta'minlash va uning yuqori samaradorligini ta'minlash kerak (Jadval). .tirti).

Tabiat bo'yicha guruhlar	Yosh, yillar	Proteinni qabul qilish
		Erkaklar		Ayollar
		Jami	Hayvonlar	Jami	Hayvonlar
Jismoniy bo'lmagan ish	18-40	96	58	82	49
	40-60	89	53	75	45
Jismoniy faolligi past bo'lgan mexanizatsiyalashgan mehnat va xizmat ko'rsatish sohasi	18-40	99	54	84	46
	40-60	92	50	77	43
Mexaniklashtirilgan mehnat va xizmat ko'rsatish sohasi, bu erda sezilarli jismoniy faoliyat	18-40	102	56	86	47
	40-60	93	51	79	44
Jismoniy mashqlar ko'p bo'lgan mexaniklashtirilgan mehnat	18-40	108	54	92	46
	40-60	100	50	85	43
Pensiya yoshi	60-70	80	48	71	43
	70 va boshqalar	75	45	68	41

Oddiy yashash sharoitida bo'lgan kattalar engil mehnat bilan kuniga o'rtacha 1 kg tana vazniga 1,3-1,4 g oqsilni, jismoniy mehnat bilan esa 1,5 g yoki undan ko'pni (ishning og'irligiga qarab) talab qiladi.

31-jadval

Bolalar va o'spirinlarning oqsilga bo'lgan ehtiyojlari

(V.A.Pokrovskiyning so'zlariga ko'ra)

Yoshingiz,	Protein miqdori, g / kun		Yosh, yillar	Protein miqdori, g / kun
	jami	hayvonlar, shu jumladan		jami	hayvonlar, shu jumladan
0,5-1	25	20-25	7-10	80	48
1-1,5	48	36	11-13	96	58
1,5-2	53	40	14-17 (o'g'il bolalar)	106	64
3-4	63	44	14-17 (qizlar)	93	56
5-6	72	47

Sportchilarning kundalik ratsionida oqsil miqdori 15-17%, yoki 1 kg tana vazniga 1,6-2,2 g bo'lishi kerak.

Kattalarning kundalik ratsionida hayvonlardan olingan proteinlar iste'mol qilinadigan oqsillarning 40-50%, sportchilar - 50-60, bolalar - 60-80% ni egallashi kerak. Proteinlarni haddan tashqari iste'mol qilish organizm uchun zararli, chunki bu buyraklar orqali ovqat hazm qilish va parchalanadigan mahsulotlarning (ammiak, karbamid) ajralib chiqishiga to'sqinlik qiladi.

32-jadval

Turli yoshdagi maktab o'quvchilarida parhez oqsillariga kunlik ehtiyoj

(N.I. Volkovga ko'ra)

Yog'lar neytral yog '- yog' kislotalarining triglitseridlari (oleyk, palmitik, stearik va boshqalar) va yog'ga o'xshash moddalar - lipoidlardan iborat. Yog'larning asosiy roli energiya etkazib berishdir. Organizmda 1 g yog 'oksidlanishi bilan odam uglevodlar va oqsillarning oksidlanishiga qaraganda 2,2 baravar ko'proq energiya (2,3 kkal) oladi.

Shuningdek, yog'lar hujayra protoplazmasining tarkibiy elementi bo'lgan plastik funktsiyani bajaradi. Yog'larda eriydigan A, D, E, K vitaminlari mavjud.

Lipoidlar shuningdek hujayra membranalari, gormonlar, asab tolalari tarkibiga kiradi va yog 'almashinuvini tartibga solishga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Yog 'past issiqlik o'tkazuvchanligiga ega, buning natijasida teri ostidagi yog' tanani sovutishdan saqlaydi.

Turli xil yog'lar va yog'ga o'xshash moddalarning ozuqaviy qiymati bir xil emas (33-jadval).

33-jadval

Ba'zi bir yog'larni ta'riflash

Yog 'turi	Yutish qobiliyati,	Tarkib,%		Tokoferollar,
		Linoleik kislota	Fosfatidlar
Laktik	93-98	0,6-3,6	0,3 gacha	0,03
Qo'zi yog'i	74-84	3,0-4,0	-	-
Mol go'shti	75-88	4,0 gacha	-	0,01
Cho'chqa yog'i	95	3,8	1,0 gacha	0,03
Ayçiçek yog'i	95-98	54,0	-	0,7-1,2

Hayvonlarning yog'lari o'simlik yog'lariga qaraganda vitaminlarga boy. O'simlik yog'larida faqat E vitamini mavjud, ammo hayvonlarning yog'laridan farqli o'laroq, ular tarkibida ko'p miqdordagi to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud.

Yog 'tarkibida to'yingan yog' kislotalari (palmitik, stearik va boshqalar) ham, to'yinmagan (oleyk, linoleik va boshqalar) ham mavjud. Ko'p to'yingan yog 'kislotalari to'yinganlarga qaraganda ancha biokimyoviy faoldir, ular ko'proq intensiv oksidlanadi va energiya almashinuvida yaxshiroq qo'llaniladi.

Inson tanasida sintez qilinmagan linoleik, linolenik va arakidonik yog 'kislotalari eng muhim hisoblanadi, chunki ular aterosklerozning oldini olish uchun zarurdir. Kuniga 20-30 g o'simlik yog'ini iste'mol qilish kifoya. Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar yog'larning so'rilishini sezilarli darajada oshiradi.

Yog'li moddalar. Ulardan eng muhimi fosfatidlar va sterollardir. Fosfatidlar tarkibida fosfor kislotasi tuzlari, xususan, lesitin mavjud bo'lib, ular boshqa fosfatidlar bilan bir qatorda asab to'qimalarining, hujayra membranalarining tarkibiga kiradi. Fosfatidlarning asosiy manbalari mol go'shti, qaymoq, jigar, tuxum oqi va dukkakli o'simliklardir.

Sterollar gormonlar, safro kislotalari va boshqa ba'zi biologik qimmatli moddalarni shakllantirishda ishtirok etadi. Ulardan eng muhimi, barcha hujayralarning bir qismi bo'lgan va ularga hidrofilik, ya'ni suvni ushlab turish qobiliyatini beradigan xolesterin. Xolesterol asab tolalarining qurilish blokidir.

Sog'lom odamlarda zarur xolesterolning 80% jigar tomonidan sintezlanadi va atigi 20% tashqi tomondan oziq-ovqat bilan ta'minlanadi, shuning uchun uni o'z ichiga olgan mahsulotlarni (yog ', tuxum, jigar) haddan tashqari cheklash o'rinli emas. Bu faqat ma'lum kasalliklarga chalingan bemorlarga va keksa va keksa odamlarga kerak.

Kelib chiqishi bo'yicha barcha yog'lar to'liq (hayvonlar) va etishmaydigan (sabzavot) ga bo'linadi. Hayvonlarning yog'larining asosiy manbalari sariyog 'va cho'chqa yog'i bo'lib, ular qaymoq, smetana, yog'li sut, yog'li pishloq, o'simlik yog'lari - kungaboqar, makkajo'xori, zaytun moylariga boy.

O'simlik yog'i E vitaminini ko'p iste'mol qiladigan sportchilarning ratsionida ajralmas tarkibiy qism bo'lishi kerak; u yog 'almashinuvi uchun zarurdir, chunki u qonning oqsil-yog' tarkibiy qismlarini normallashtiradi, ateroskleroz rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.

Inson tanasida yog'larni hazm qilish va assimilyatsiya qilish ichakda jigar va oshqozon osti bezi tomonidan sintezlangan fermentlarning faol ishtirokida, shuningdek ichakning o'zi devorlarida sodir bo'ladi. Moylar o'rtacha intensivlikdagi uzoq jismoniy mehnat paytida odamlar uchun asosiy energiya manbai hisoblanadi. Uzoq vaqt davomida kam yog'li ovqatlanish insonning funktsional holatini sezilarli darajada buzilishiga olib keladi. Ammo hayvonlardan olingan yog'lar haddan tashqari iste'mol qilingan taqdirda inson salomatligiga jiddiy zarar etkazishi mumkin va bu eng jiddiy kasalliklardan biri - aterosklerozning rivojlanishiga va rivojlanishiga olib keladi. Shu sababli, oziq-ovqat gigienistlari aholining turli guruhlari (yoshi, jinsi, kasbi, turli iqlim va geografik zonalar aholisi) uchun yog'ni iste'mol qilish standartlarini ishlab chiqdilar.

Kundalik yog 'iste'mol qilishning fiziologik va gigienik normalari.Rossiya Federatsiyasida ular oqsillar bilan deyarli bir xil: 1 g protein taxminan 1 g yog'ni tashkil qilishi kerak. Asosan aqliy mehnat bilan shug'ullanadiganlar uchun kunlik yog 'iste'moli erkaklar uchun 84-90 g, asosan qo'l mehnati bilan shug'ullanadiganlar uchun - 103-145 g; ayollar uchun - mos ravishda 70-77 va 81-102, shu bilan birga iste'mol qilingan yog'larning qariyb 70 foizini hayvonlarning yog'lari tashkil qilishi kerak (34, 35-jadvallar).

Oddiy tana vaznida yog 'miqdori kunlik ovqatlanishning 30 foizini tashkil qilishi kerak, bu 1 kg tana vazniga 1,3-1,5 g ga to'g'ri keladi. Ortiqcha vaznli odamlar uchun ushbu me'yorlarni ikki baravar kamaytirish tavsiya etiladi, bardoshli sportchilarda mashqlar paytida yog 'miqdori kunlik kaloriya iste'mol qilish hajmining 35 foizigacha ko'tariladi (34-jadvalga qarang).

XX asrning o'rtalariga qadar. Peptidlar organik birikmalarning mustaqil toifasi emas, balki oziq-ovqat hazm qilish jarayonida, texnologik jarayonda yoki oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida hosil bo'lgan oqsillarning to'liq gidrolizlanishi mahsuloti ekanligiga ishonishdi. Va faqat V. Du Vinyo (1953) gipofizning orqa lobidagi ikkita gormon - oksitotsin va vazopressin - aminokislotalar qoldiqlari ketma-ketligini aniqlagandan va kimyoviy jihatdan ularning sintezini ko'paytirgandan so'ng, ushbu birikmalar guruhining fiziologik roli va ahamiyati to'g'risida yangi nuqtai nazar paydo bo'ldi. Bugungi kunda individual aminokislotalar ketma-ketligiga ega bo'lgan va tabiiy protein gidrolizatlarida ham topilmaydigan ko'plab peptidlar topildi.

Peptidlar past molekulyar og'irlikka ega, keng miqdordagi aminokislotalar qoldiqlari (ular, masalan, D-aminokislotalar) va strukturaviy xususiyatlarga ega (tsiklik, tarvaqaylab qo'yilgan). Peptidlarning nomlari aminokislotalar qoldiqlari nomlaridan, ularni KH2-terminal qoldiqlaridan boshlab, -il qo'shimchasi bilan qo'shilib, C-terminal aminokislotadan tashqari, nomi o'zgarmasdan qoladi. Misol uchun:

Tabiatda peptidlarning ikki turi mavjud, ulardan biri sintezlanadi va organizm hayotida fiziologik rol o'ynaydi, ikkinchisi tanadagi yoki undan tashqaridagi oqsillarning kimyoviy yoki enzimatik gidrolizlanishi natijasida hosil bo'ladi. Organizmdan tashqarida gidroliz paytida hosil bo'lgan peptidlar (in vitro) oqsillarning aminokislotalar ketma-ketligini tahlil qilish uchun keng qo'llaniladi. Peptidlar yordamida lizozim fermentining aminokislotalar ketma-ketligi, oshqozon osti bezi gormoni insulin (Sanger), kobra zahari neyrotoksin (Yu. Ovchinnikov va boshqalar), aspartat aminotransferaza (A. Braunshteyn va boshqalar), pepsinogen va pepsin (V. Stepanov va boshqalar). , laktogenik gormon (N. Yudaev) va tananing boshqa biologik faol birikmalari.

Peptidlarning fermentativ shakllanishi insonning oshqozon-ichak traktida oziq-ovqat oqsillarini hazm qilish jarayonida sodir bo'ladi. U oshqozondan pepsin, gastrixin ta'sirida boshlanadi va ichakda tripsin, ximotripsin, aminokislotalar va karboksipeptidalar ishtirokida tugaydi. Qisqa peptidlarning parchalanishi oqsillar va boshqa faol birikmalar sintezi uchun sarflanadigan erkin aminokislotalar hosil bo'lishi bilan di- va tripeptidazalar bilan yakunlanadi. Oshqozon-ichak traktidagi oqsil gidrolizi fermentni qo'llash joyiga (o'ziga xoslik xususiyati) qarab, aminokislotalar terminallarining tuzilishini ta'minlaydi. Shunday qilib, oqsil pepsin bilan parchalanganida, peptidlarda fenilalanin va tirozin N-terminali aminokislotalar, glutamin kislotasi, metionin, sistin va glisin C-terminali aminokislotalardir. Tripsin ishtirokida oqsildan hosil bo'lgan peptidlar arginin va lizinni C-terminali aminokislotalar, aromatik aminokislotalar va ximotripsinning ta'siri ostida metioninni o'z ichiga oladi.

Ko'pgina tabiiy peptidlar uchun tuzilish o'rnatildi, sintez usullari ishlab chiqildi va ularning roli aniqlandi. Shaklda 2.8 da inson salomatligi va oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik va sanitariya-gigienik xususiyatlari bog'liq bo'lgan peptidlarning eng keng tarqalgan guruhlarining fiziologik ahamiyati va funktsional ahamiyati ko'rsatilgan.