17-mavzu. Umumiy ovqatlanish korxonalari ta`minoti режа

17-MAVZU. UMUMIY OVQATLANISH
KORXONALARI TA`MINOTI
РЕЖА:

1. 
   Umumiy ovqatlanish korxonalari ta`minoti. Ta`minot turlari, manbalari va shakllari. Xom ashyo va masalliqning kеlish manbalari. Umumiy ovqatlanish korxonalarini xom ashyo bilan ta`minlashni tashkil etishga qo’yiladigan asosiy talablar. Xo’jalik shartnomalarni rasmiylashtirish tartibi.
   
2. 
   Umumiy ovqatlanish korxonalarini yarim tayyor masalliqlar bilan ta`minlash sеrvisi. Xom ashyo va yarim tayyor masalliqlarni miqdori va sifatiga qarab qabul qilishni tashkil etish sеrvisi.
   

1. 
   Материал-техник таъминот барча турдаги умумий овқатланиш корхоналари ошхона жиҳозлари ва анжомлари ишлаб чиқариш ва савдо инвентарлари (асбоб-ускуналар) санитар махсус кийимлар ва фирма кийимлари, мебиллар, дастурхон-сочиқлар ва бошқалар.
   

Материал-техник таъминоти қўйидаги талабларни тақазо этади:
-ўз вақтида ва буд ҳолатда етказилиши;
-узлуксиз таъминланиши;
Таъминот узилиши умумий овқатланиш корхоналари хизмат кўрсатиш ритмини издан чиқариши мумкин, шунинг учун маиший техника таъминотининг зарур товарлар захирасини ташкиллаштиришни тақазо этади:
-етказиб беришнинг юқори сифатда ташкил этилиши ва унинг амалдаги стандарт ва техник шартларига тўлиқ мос келиши зарурлиги;
-таъминот шаклининг энг маъқул турини танлашни;
Бозор иқтисодиѐти шароитида ҳар бир корхона материал-техник таъминоти ишларини ўзи ҳал қилишини тақазо қилмоқда.
Умумий овқатланиш корхоналари ўзилари таъминотчи ташкилотларни қидиришади улар билан таъминот шартномалари тузишади. Жиҳозларни қабул қилишда унинг қадоқлари будлиги техник шартларга тўлиқ мос келиши, унинг сифатини тасдиқловчи техник паспорти бўлиши талаб этилади. Агарда бирон нуқсон сезилса акт тузилади. Ушбу акт корхоналар ўртасида тўзилган шартнома шартларида кўрсатилган бўлиши керак.
Таъминотчиларни танлашда, тизимли равишда уларни ўрганишни тақазо этиди. Етказиб берувчининг салоҳияти инобатга олиниб, уларнинг рўйхатини тузиш ва мухсус кўрсаткичлар орқали уларни тахлил қилиш, асосийси таъминотни сифатли ва узлуксиз, ишончли етказиб бериш имкониятлари ҳисобга олинади.
Моддий техник таминот билан шуғилланувчилар кўп бўлиши мумкин. УОК бундай ташкилотлар билан шартномани хизматларни етказиб берувчиларнинг улгуржи аукцион ярмаркаларида, савдо марказларида, катта шахарларда ташкил этиладиган моддий техник таъминловчи сервис марказларида шартномалар тузиш мумкин. Бугунги кунда турли овқатланиш корхоналари учун материаллар техник жиҳозларини таъминоти билан шуғилланувчи ташкилотларни интернет сайтларида осонгина топиш мумкин.
Материал техник-таъминотининг миқдори, жиҳозланиш даражаси эксплуатацияси нормаси билан белгиланади. Масалан бир марталик идишлар, ювиш воситалари ва бошқа материаллар барча савдо ишлаб чиқариш фаолияти жараѐнларида тўлиқ қатнашади. Овқатланишда кўп марталик ишлатиладиган идиш товоқлар ва анжомлар фойдаланиш меъѐрлари ўргатилади.
Жиҳозларнинг миқдори фаолиятини янги бошлаган овқатланиш корхоналарида савдо техник ва совитиш жиҳозлари билан таъминлаш меъѐрларга амал қилиш тавсия этилади.
Ресторанларнинг технологик жихозлар билан таъминот меъѐрлари Ошхона жиҳозлари, анжом ва идиш-товоқлари мебил ва ошхона
инвентарлари ―Овқатланиш корхоналарини ошхона жихозлар ва идишлар билан таъминоти буйича меъѐрлар‖ ишлаб чиқилан. Масалан: форфор-фаянсли, шиша ва металл идишлар, ошхона анжомлар меъѐрлари бўлимида барча турдаги идиш ва анжомларнинг битта ўриндиқ учун зарур бўлган меъѐрида ажратилиши кўзда тутилади. Залда хурандалар учун ўриндиқлар сонига кўпатириш орқали зурур бўлган анжомлар сони аниқланади.
Махсус кийимлар қўйидагича режалаштрилади. Бир йил муддатга ҳар бир ишчига икки комплект кейим кечак меъѐри мавжуд. Ошпазлар учун комплект кийим кечак таркибига оқ куртка, оқ фартук қалпоқ ҳам киритилади.
Техник таъминотни ташкиллаштириш ишларига анжомлардан фойдаланиш қоидаларига амал қилиш ва уларни тўғри сақлаш тадбирларини ўз ичига олади.
Овқатланиш корхоналарида хом ашѐ ва маҳсулотларнинг таъминоти ва омбор хўжалиги ишини ташкил этиш
1.Хом ашѐ ва масаллиқнинг келиш манбалари
2.Умумий овқатланиш корхоналарнни хом ашѐ билан таъминлашни ташкил этишга қўйиладиган асосий талаблар
3.Хом ашѐ ва ярим тайѐр масаллиқларни миқдори ва сифатига қараб қабул қилишни ташкил этиш

4. 
   Омбор хўжалигини ташкил этиш
   
5. 
   Омбор биноларининг кўриниши, жиҳозланиши ва сақлашга мос бўлишининг асосий талаблари.
   

Сервис корхонасидаги ижтимоий бошқаришни муҳим йўналишларидан бири персонал менежмент билан боғлиқ. Бу йўналиш чет эл амалиѐтида ХХ – асрни 70-80 йилларда пайдо бўлди.
Бу даврда бошқарув мўлжаллари материал техник омиллардан инсоний ресурсларга қайта мўлжал ола бошлади. Бунда персонал иш шароитларини яхшилаш умуман бизнес самарадорлигини ошиши билан боғлана бошланди.
Ҳозирги вақтда ривожланган давлатларни сервис корхоналарида бир – бирига қарама қарши жараѐнлар кечмоқда. Бир томондан хизмат кўрсатиш жараѐнларида инсоний омилларни аҳамияти юқори бўлиб, улар хизмат сифатини ошишига, демак фирма фаолиятини асосий мақсадларини ечишда бевосита алоқадордир. Иккинчи томондан сервис компанияси ва фирмаларини умумий ишини ташкиллаштирилиши ва меҳнатини рационализация қилиниши, автоматикани тадбиқ этилиши компьютер технологияларидан фойдаланилиши ишчилар сонини қисқаришига олиб келади. Хизматлар таннархини пасайиши ҳам кўп ҳолларда ишчиларни қисқартириш ҳисобида амалга оширилади. Сервис соҳасини кўзга кўринган менеджерлари малакали тажрибали ишчиларни компанияни асосий активи эканлигини тан олишмоқда. Аммо ҳамма корхоналарда ҳам ходимлар билан ишлашга керакли эътибор берилмайди ва уни кўпгина ҳолларда аввалгидек хизмат кўрсатиш жараѐнини ѐрдамчи таркибий қисми сифатида қарашади. Кўпгина ҳолларда фирма раҳбарлари ходимлар малакасини оширишга маблағ сарфлашдан кўра, рекламага кўп пул ажратишни, қимматбаҳо жиҳозларни сотиб олишни авзал кўришади.
Собиқ иттифоқ даврида расмий тарғибот мамалакат аҳолисини инсоний омилларни муҳим эканлигига ишонтиришга ҳаракат қилишсада, аммо ҳақиқатда хизмат кўрсатиш корхоналарини ишчилари, ходимлари ҳуқуқсиз ва кўп ҳолларда пассив эдилар. Ҳозирги янги шароитда хизмат соҳаси материал ишлаб чиқаришдан озод бўлаѐтган кадрларни интенсив равишда ўзига жалб этмоқда. Охирги ўн йиллик давомида хизматлар соҳасида банд бўлган шахсларни маълумотлик ва малакавий даражасини ошиши рўй берди. Бу асосан, бу пайтгача мухандис, илмий ходим, конструктор ва бошқа ишларда ишлаб келаѐтган шахслар ҳисобида содир бўлди. Аммо бу янги жойларда бу ишчилар паст малака талаб қилувчи иш билан банд бўлишга мажбур эдилар. Шунинг билан бирга паст даражадаги ѐки умуман касбий маълумотга эга бўлмаган шахслар фоизи анча юқори бўлиб, бу эса сервис корхоналари олдида кадрларни тайѐрлар ва қайта тайѐрлаш муаммосини қўймоқда. Бу асосан катта махсус савдо, сайѐхлик, тиббий ва санатория, банк хизмат кўрсатиш марказлари фаолиятига тегишли.
Ҳозирги вақтда кўпгина олий таълим муассасалари кенг диопазондаги сервис активлиги билан шуғулланишга тайѐр юқори малакали мутахассисларни тайѐрлашмоқда. Бу мутахассисликга ѐшлар талаби ошиб бормоқда. булар ҳаммаси хизмат соҳасидаги кадрларни муҳимлигидан, уларни зарурлигидан далолат беради. Дунѐ миқѐсида хизматлар соҳаси кадрларни энг юқори кўчиши (шартнома билан ишлашни фақатгина биринчи йили давомида ўртача қирқ фоиз ишчилар кетиб қолишади), ноқулай иш режими персонал учун юқори стресс ва психологик юклама даражаси ,саноатга нисбатан паст иш ҳақи ва бошқалар хос бўлган хўжалик юритиш соҳаси ҳисобланади. Кадрлар билан ишлаш бўлинмасини фаолиятига қуйидаги вазифалар тегишли:

• 
  кадрларни режалаштириш;
  
• 
  персонални танлаш ва ишга олиш;
  
• 
  меҳнатмуносабатларини(меҳнаткелишмовчиликлари,
  

мажбурият ва жавобгарликни тақсимланиши ва бошқалар) тартибга солиш;

• 
  меҳнатни қулай шароитларини таъминлаш;
  
• 
  ишчиларни рағбатлантириш ва ойлик иш ҳақи тизими.
  

Юқорида таъкидланган кўпгина вазифалар кадрлар хизмати мутахассислари томонидан менеджерлар билан биргаликда ҳал қилинади. Бундан ташқари, кадрлар хизмати ходимлари ҳар бир ишчини касбий ва иш сифатларини баҳолашга персонални баҳолаш методларини ишлаб чиқишда, уларни ишдан бўшатиш ҳақида қарор қабул қилишда ва бошқаларда алоқадор.
Шунингдек, кадрлар хизмати персонални ҳисобга олиш тизимини ривожлантиради, кадрлар кўчишини кузатади, шахсий ҳужжатлар билан ишлашади. Бу функциялар ушбу бўлинма ишчиларини ўзларига қўйиладиган юқори талаблар ва уларни яхши тайѐрлаш зарурлигидан далолат беради.
Энг асосий вазифалардан бири персонални танлаш ишлари ҳисобланади. Вазифа аниқ лавозим ва меҳнат операцияларида ишлашни ҳоҳловчиларни танлашдан иборат. Танлов мақсадлари номзодларга ўзлари ҳақидаги маълумотларни акс эттирувчи қатор ҳужжатларни дастлабки текширувчиларни, интервью ва суҳбатларни ўтказишни тақозо қилади. Энг асосийси, бунда номзодларни уларни бўлғуси мажбуриятлари ва лавозимларига нақадар мос келишини аниқлаш ҳисобланади.
Агар номзодларни иши контакт зонаси билан, мижозларга беосита хизмат кўрсатиш жараѐни билан боғлиқ бўлса, бунда уларни ―одам-одам‖ тизими доирасида ишлай олишга яроғлилигини аниқлаш муҳим ҳисобланади. Ҳозирги вақтда одамни ―одам-одам‖ тизимида ишлашга яроғлилигини аниқлаш имконини берувчи турли услуб ва технологиялар (тестлар, сўров варақалари, профессиограмма) мавжуд.
Аммо, ҳужжатлар ва тест текширувлари натижалари кўп ҳолларда етарли бўлмайди. Кадрлар хизмати ходимлари суҳбат ўтказишади. Бу ҳолда кадрлар бўйича тажрибали мутахассислар суҳбатни умумий йўналишини тўғри тузи шва керакли саволлар қўйиш қобилиятига эга бўлишади. Бунда ҳам номзодни яроғлилиги ҳақида ишонч ҳосил қилиш мумкин эмас.
Шунга қарамасдан янги кадрларни танлаш бўйича ишлар ўта муҳим ҳисобланади, чунки номзод нотўғри танланиб, у тезда бўшатилса, янги номзодни танлаш бўйича яна қиммат турувчи иш билан шуғулланишга тўғри келади. Булар тажрибали мутахассислар томонидан олиб борилишига қармасдан, бу процедура ҳозирги вақтгача ўз характерига кўра эҳтимолли бўлиб қолмоқда. Чунки, хизмат кўрсатиш соҳаси сифатларни мураккаб
чамбарчаслиги мужассам бўлиши талаб қилинадики, уларни формаллаштириш ва демак, баҳолаш ўта мшкул.
Характер ва ишончликни умумий хусусиятлари мавжуд бўлиб, уларсиз хизмат соҳасида фаолият олиб бориш қийин. Булар:

• 
  коммуникабеллик ва ҳоҳлаган одам билан ўзини тутиш умумий чизиғини топа олиш қобилияти;
  
• 
  ўзини тутиш эгилувчанлиги: бир вазиятларда бардошли бўлиш ва бошқа вазиятларда эса эпчил бўлишлик;
  
• 
  мижозга астойдил қизиқиш;
  
• 
  мижозни керакли ечимга мажбурламасдан олиб кела олиш
  

қобилияти.
Ҳар бир сервис турларида ишчилар сифатига бўлган кўпгина ўзига хос талаблар мавжуд. Масалан, банк хизматчисидан уни касбий тацѐргарлиги, тиришқоқлилиги, интизомлилиги билан бир қаторда, бенуқсон одат, улуғвор кўриниш, ҳоҳлаган вазиятларда вазминлик ва хушмуомилаликни сақлай олиши, жиддий кийимда ўзини эркин тута олиши ва унда ишга бориши талаб қилинади. Энг асосийси, бунда у ишончли одам эканлигини, мижозни молиявий ҳолати ҳақидаги маълумотни тарқалишига йўл қўймайдиган ва уни қўллаб-қувватлайдиган шахс сифатида кўрсата олиши керак.
Худди шундай махсус талабларни врач, ҳуқуқшунос, педагог, сотувчи, сартарош, официант, меҳмонхона хизматчиси, тур фирма ходим ива бошқалар сифатига ҳам қўйиш мумкин.
Янги ишчи ишлашга қабул қилинганидан кейин ―кириш даврини‖, яъни бирламчи мослашиши ва коллектив иш шароитига ўрганиш жараѐни ўтади. Кўпгина фирмаларда янги ишчиларга синов муддати белгиланади. Мослашиш жараѐнини енгиллаштириш мақсадида кўпгина фирмалар янги ишчилар билан махсус ишларни (уларни ишлаб чиқариш цикллари ва турли бўлинмалар билан таништириш, компанияни яратилиши тарихи ҳақида ҳикоя қилинади, фирма ҳақида видеоматериаллар ва ички тартиб қоидалари ҳақида маълумотномалар тақдим этилади) амалга оширишади.
Биринчи иш йилидан кейин бир қисм янги қабул қилинганлар ишдан бўшатишади. Қолганлари эса уларни ишчи ва жамоага мослашиши қониқарли кечганини эътироф қилиш мумкин. Ишчилар ―ўзларини ходими‖ деган категорияга ўтишади. улар учун иккламчи адаптация, яъни ушбу корхонада ишлаш талабларини янада чуқурроқ ўзлаштиради. Кейинги фаолият йилларида вақти-вақти билан ҳар бир ишчи учун қониқмаслик, карьера инқирози ва иш жойини алмаштириш истаги вазиятлари яратилади.
Фирма раҳбарияти ўз томонидан ҳар бир ишчидан қонқиш ҳосил қилмаслиги мумкин. Келажаги порлоқ кадрларни карьераларини мустаҳкамлаш ва ривожлантириш мақсадида, шунингдек бўлмағур ишчилардан қутулиш учун кўпгина сервис фирмаларида қуйидаги тадбирлар амалга оширилади:

• 
  аттестация ва қайта аттестациядан ўтказиш;
  
• 
  рағбатлантириш тизимлари ва фаолиятни баҳолашда назорат –
  

жарима тадбирлари амалда бўлади;

• 
  иш ҳақи, ишчи меҳнатини лавозим талабларига жавоб бериши,
  

уни интенсивлиги ва жавобгарлигига боғлиқ ҳолда тўланади;

• 
  касбий ўқиш ва малакасини ошириш имконияти яратилади.
  

Назорат учун саволлар

1. 
   Сервис корхонасидаги ижтимоий бошқариш нима?
   
2. 
   Кадрлар билан ишлаш бўлинмасини фаолиятига қандай вазифалар тегишли?
   
3. 
   кадрларни режалаштириш деганда нимани тушунасиз?
   
4. 
   персонални танлаш ва ишга олиш деганда нимани тушунасиз?
   
5. 
   Келажаги порлоқ кадрларни карьераларини мустаҳкамлаш ва ривожлантириш мақсадида сервис фирмаларида қандай тадбирлар амалга оширилади?
   
6. 
   аттестация ва қайта аттестациядан ўтказиш деганда нимани тушунасиз?