14-Mavzu. Restoran biznesida banket xizmatlarining o`rni Reja

2. Banket turlari
Banketning bir necha turlari mavjud bo‘lib, ulardan biri furshet-banketdir. Furshet - banket. Bunday banketlar rasmiy xarakterga ega bo`lib, ish bo‘yicha muzokaralar, savdo shartnomalari imzolanishida o`tkaziladi. Furshet - banketlar, shuningdek yubiley, oilaviy va boshqa bayram tadbirlari munosabati bilan ham o‘tkazilishi mumkin.
Furshet - banketlar o‘tkazilganda qatnashuvchilar stullarda o`tirmaydilar, tik turib tamaddi qiladilar va ichimliklar ichadilar. Bunday banketlarning o‘ziga xos xususiyati shundan iboratki, taomnomada asosan gazaklar, taomlar, ichimliklar, dessert va qandolat maxsulotlari assortimenti bo‘ladi.
Taom va ichimliklar jumlasiga quyidagilar kiradi: gazaklar (sabzavotlar, baliqlar va go‘sht maxsulotlari mevalar bilan aralashtiriladi);kiymalangan tuxumga boshqa maxsulotlar qo`shiladi: baliq gazaklari (dudlangan baliqlar, seld, baliq pashteti. rulst va boshkalar);go‘shtli gazaklar (yaxna go‘sht assortimenti, uy va ov qushlari, kolbasa mahsulotlari);
• pishloq qo`shilgan gazak (pishloqning har xil navlari) Furshet - banketlarning o‘ziga xos yana bir tomoni shundan iboratki, taom va gazaklar xar bir mexmonga aloxida oz-ozdan beriladi, iste’mol qilish ham oson bo‘ladi. Taom va gazaklar iste’moliga qulay bo‘lishi uchun maydalab to‘graladi va pichoq ishlatmasdan sanchqi bilan yeyiladi. Furshet-banketlarda xizmat ko`rsatish restoran zalida xizmat ko‘rsatishga qaraganda 4-5 marta oson kechadi. Banket davomiyligi 1 soatdan oshmaydi.
Banketga tayyorgarlik ko‘rish. Furshet banket stollari holatdagi stollardan balandroq bo`lib (90 sm). Stollarning kengligi 1,5 m. Quyilgan stollarda xar bir mehmonga 15-20 sm joy mo‘ljallanadi. Stollarning xar ikki tomonidan mehmonlar joylashtiriladi. Mehmonlar va banket qatnashchilarni bir tomonda bo‘lishlari ham mumkin. Unda stolning faqat odamlar bor tomoni bezatiladi va xizmat ko‘rsatiladi. Qo`yilgan stollar uzunligi 10 m dan oshmasligi kerak. Odatda stollar T. P. Sh xarflari shaklida joylashtiriladi, markazda xurmatli mexmonlar uchun joy ajratiladi. Stollar orasi va stollarning devor bilan oraligi 1.5 m dan kam bo‘lmasligi, mexmonlar erkin xarakat qila olishlari zarur.Furshet stollari maxsus banket stollariga to‘shaladigan dasturxonlar bilan bezatiladi. Dasturxon chetlari stol chetidan ancha pastda osilib turishi lozim. Dasturxonlarning xamma osilib turadigan pastki tomonlari yerga nisbatan bir tekis buladi.
Zalda asosiy furshet stollaridan tashqari ofitsiantlarning yordamchi stollari ham bo‘ladi. Ular devor yoniga joylashtirilib, idish-tovoq va anjomlar uchun foydalaniladi. Furshet stollarini bezashda xizmat ko‘rsatish xususiyatlari xisobga olinadi. Tajribalardan ma’lumki, bunday banketlarda xar bir mehmon uchun uchtadan ryumka va bitta fujer bulishi kerak. Gazaklar, ichimliklar va meva uchun anjomlar oldindan qo`yiladi. Furshet stolini bezashda foydalaniladi. shisha va billur idishlardan.
Gullar qo`yilgan vazalar, mevalar va boshqa ichimlik shishalari stol markazi bo‘ylab qo`yiladi. Taomnomada sharbatlar ko‘rsatilgan bo‘lsa, fujerlar yoniga stakanlar kuyiladi, ular ryumkalar qatorida tursa ham bo‘ladi. Spirtli ichimlik shishalarining etiketkalari mehmon tomonga qaratilgan holda bo`lishi lozim.
Taxlangan gazak tarelkalari stol chetidan 2 sm ichkariga, stolning oxirgi tomonidan 0.7-1 m stol markazi tomon qo`yiladi. Tarelka jamlanmasi stolning xar ikki tomoniga simmetrik tarzda oralari 1,5-2 m dan joylashtiriladi, ammo stolni “ilon izi” shaklida bezatish bundan mustasno. Keyin stolga anjomlar bilan bezatiladi. Ular guruh qilib qo`yiladi. Sanchqilar tarelkalar miqdoriga qarab, pichoqlar ikki barobar kam qo`yiladi. Gazak pichoklar tarelkalarning ung tomoniga o‘tkir tomoni tarelkalarga karatib qo`yiladi, sanchqilarning tishlari esa yuqoriga qaratib, chap tomonga qo`yiladi. Dessert sanchqisi va pichoqlari ham yuqoridagidek teriladi, ikkiga to‘rtga yoki buklangan sochiq - salfetkalar dessert tarelkalari ustiga yoki ularning yoniga qo`yiladi. Taomnomaga binoan furshet banketlarida dessert tarelkalari nazarda tutilmagan bo‘lsa, sochiq salfetkalar gazak tarelkalari yoniga qo`yiladi. Banket boshlanishiga 30 daqiqalar qolganida gazaklar va non keltiriladi. Birinchi navbatda o‘z xususiyati va ko‘rinishini tezda yo`qotadigan taomlar olib kelinadi. Qolganlari dasturxonga mehmonlar kelgach tortiladi. Oldin katta idishlardagi, so‘ng kichik idishlardagi gazaklar keltiriladi. Ko’pchilik gazaklar chinni idishlarda olib kelinadi. Gazak idishlari stol markaziga yaqinroq, stol chetidan 25-30 sm oraliqda turadi, chunki stolda mehmonlarning tarelkalari, ryumkalari turadi. Har bir idishda taom olish uchun anjomlar bo‘lishi kerak. Stol ustida albatta tuz bilan garimdori bo`lishi zarur. Ular stolga bir qator qilib qo`yiladi. Stol bezash tugatilgach, ofitsiantlar xamma zarur anjomlar joy-joyiga kuyilganligini tekshirib chiqishi kerak. Mehmonlar kelguniga qadar ofitsiantlarning bir qismi zalda bo‘ladi.
Bosh ofitsiant ko‘rsatmasi bilan boshqa ofitsiantlar o‘z tayyorgarlik ishlari bilan mashg`ul bo`ladi. Furshet - banketlarda xorijiy mehmonlar qatnashayotgan bo‘lsa, davlat bayroqlari osiladi. O‘zbekiston Respublikasi bayrog`i hurmatli mehmonlardan o`ng tomonda, banket qaysi xorijiy davlat sharafiga o‘tkazilayotgan bo‘lsa, ular bayrog`i chap tomonda turadi.Furshet banketda xizmat ko‘rsatish. Furshet banketlarda xizmat ko‘rsatish me’yor bo`yicha har bir ofitsiantta 18 20 tadan mehmon to`g`ri keladi. Ofitsiantlar zal stollari qarshisida tik turgan xolda mehmonlarga ichimliklar qo`yib beradi, taom va gazaklarni solib stol ustiga qo`yadi. Taklif qilinganlarning hammasiga stollar yoniga kela olmagan mehmonlarni hisobga olib ofitsiantlar qolgan mehmonlarga ham xizmat ko‘rsatishi, ichimliklar, taom, gazaklar taqdim etishi lozim. Ichimliklar tarqatishda ofitsiantlar quyidagi qoidaga rioya qilishlari kerak:
• ofitsiant podnosda ryumkalar, ichimlik shishalari qo`yilgan holda chap qo‘li bilan olib yuradi, ryumkalar ustiga salfetkalar yopilgan bo‘ladi. Mehmonlarga ichimliklar taklif qiladi va o‘ng qo‘li bilan quyib beradi;
• ofitsiant mexmonlarga xizmat ko‘rsatish paytida ichimlik shishalari etiketkasi mehmonlarga ko`rinib turishiga e’tibor berish kerak. Bu ishni ikkita ofitsiant bajarsa ham buladi: bitta ofitsiant shisha va ryumkalar quyilgan podnosni olib boradi. ikkinchi ofitsiant mehmonlarga ichimliklar tavsiya etadi va xoxish bildirganlariga quyib beradi.
Stol yaqinida bo‘lmagan mehmonlar uchun ofitsiant stoldan gazak taklif qiladi, bunday hollarda mehmon stoldan bo`sh tarelka oladi va ofitsiant unga gazak solib beradi.Bosh ofitsiant ishorasi bilan mehmonlar sovuq gazaklarning asosiy qismini tamaddi qilib bo‘lganlaridan so`ng (20 - 30 daqiqa), ofitsiantlar issiq gazak berishni boshlaydilar. Issiq gazak va taomlar har bir kishi uchun aloxida idishlarda keltiriladi. Issiq gazak va taomlarni ofitsiantlar ikki kishi bo`lib olib kelishi ham mumkin. Issiq taomdan so‘ng har xil shirinliklar beriladi.Ularga tegishli idish-tovoq va anjomlar qo`yiladi. Ichimliklardan shampan vinosi va qadaqlar keltiriladi va ofitsiantlar har bir mehmon oldiga borib tavsiya qiladi. Furshet banket kofe ichish bilan yakunlanadi.Butun xizmat ko‘rsatish jarayonida ofitsiantlar stollarga qarab turadi, foydalanilgan idishlar, bo‘shagan shishalarni darrov yig`ishtirib oladi, ularni yuvadigan xonaga topshiradi, toza idishlarni olib kelib turadi.Banket tugagach, yigishtirish ishlari quyidagi tartibda o‘tadi: eng avval salfetkalar, shishalar, vazalar va anjomlar navbati bilan olinadi:
• chinni, shisha idishlar yig`ishtiriladi. Stol ustiga to‘shalgan dasturxonlardan non ushoqlar va taom qoldiqlari tozalab olinadi, podnoslarga solinadi;
• dasturxonlar va ular ostiga to‘shalgan matolar o‘rab olinadi va keyin pol tozalanadi. Kokteyl - banket. Konferensiya, ko‘rgazma va yig`ilish qatnashchilari uchun kokteyl-banketlar tashkil qilinadi. Odatda bunday banketlar kechqurun o‘tkaziladi va 2 soat davom etadi. Kokteyl - banketlar o‘tkazishda qat’iy bir tartib o‘rnatilmagan. Belgilangan vaqt ichida mehmonlar o`zlari uchun qulay paytda kelishlari va ketishlari mumkin. Kokteyl banketlarning o`ziga xos xususiyati shundan iboratki, ularning taomnomasida kokteyl va turli-tuman alkogolsiz ichimliklar quyiladi.Kokteyl banketni o‘tkazish tartibi ancha ixcham, ortiqcha - jihoz, idish - tovoq va anjomlar talab qilinmaydi. Bu banketga ham boshqa banketlarga o‘xshash talablar qo`yiladi. Ammo bu banket ancha arzon tushadi. Kokteyl, konyak likyor, vino va shu kabi ichimliklar aralashmasidan shakar va ziravorlar qo`shib tayyorlangan shirin, xushbo`y ichimliklar taklif qilinadi. Bunday banketlar ko‘pincha xorijiy davlatlarda o‘tkaziladi.
Banketga tayyorgarlik ko‘rib. Zalga banket stollari quyilmaydi, ammo zalning qulay joyida, devor yonlarida, ustunlar atrofida va boshka joylarda stollar bo`ladi. Banketda idishlarga solingan gazaklar, ryumka, qadaxlarga quyilgan ichimliklarni ofitsiantlar podnoslarda olib yurib. Mexmonlarga taklif qiladi. Yengil turli xildiga gazaklar, sovuq taomlar, issiq taomlar o`z –o`zdan solinib tarqatiladi. Baliqli taomlar, shirinliklar ko’p bo‘ladi. Kokteyl - banketlari alkogolsiz deyilsa ham, extiyoj bo‘lganda spirtli va boshqa ichimliklar beriladi. Kokteyl - banketlarida cheklangan miqdorda chinni, shisha idishlar va metall buyumalardan foydalaniladi. Ryumka, kadaxlar ko’prok kerak bo‘ladi.
Kokteyl - banketlari uchun ishlatiladigan idish-tovoq va anjomlar miqdori keladigan mehmonlar soni va malakasiga, gazak va ichimliklar assortimentiga, banket o‘tkazilayotgan zalning muvofikligi va boshqa sabablarga bog`lik. Kokteyl banket restoranda o‘tkazilmay, boshqa binoda o‘tkaziladigan bo`lsa, u joyni banket zaliga o‘xshatib bezash kerak.Bunday hollarda xamma narsa shu yerning o`zida tayyorlanadi. Agar banket o`tkazish uchun ikkita xona bo‘lsa, birida bufet joylashadi,boshqasida gazak va taomlar tayyorlanadi. Bufetni ishga tayyorlash, kokteyl tayyorlash, ryumka qadaxlarga kuyilgan ichimliklarni stollarga tez quyish uchun bir necha bufetchilar yoki tajribali ofitsiantlar tayinlanadi. Bufetchilar xizmat ko‘rsatadigan bo‘lsa, ularga yordamchilar tayinlanadi, yordamchilar tezlik bilan ichimliklarni qo`yib beradi.
Restoran servisini tashkil qilish o`zdan solinib tarqatiladi. Balikli taomlar, shirinliklar ko’p bo‘ladi. Kokteyl - banketlari alkogolsiz deyilsa xam, extiyoj bo‘lganda spirtli va boshka ichimliklar beriladi. Kokteyl - banketlarida cheklangan mikdorda chinni, shisha idishlar va metall buyumalardan foydalaniladi. Ryumka, kadaxlar ko’prok kerak bo‘ladi.
Kokteyl - banketlari uchun ishlatiladigan idish-tovok va anjomlar mikdori keladigan mexmonlar soni va malakasiga, gazak va ichimliklar assortimentiga, banket o‘tkazilayotgan zalning muvofikligi va boshka sabablarga boglik. Kokteyl banket restoranda o‘tkazilmay, boshka binoda o‘tkaziladigan bulsa, u joyni banket zaliga o‘xshatib bezash kerak.Bunday hollarda xamma narsa shu yerning uzida tayyorlanadi. Agar banket utkazish uchun ikkita xona bo‘lsa, birida bufet joylashadi, boshkasida gazak va taomlar tayyorlanadi.Banketga tayyorgarlik ko‘rganda bufet stellariga, albatta ichimliklarni xisobga olgan xolda, ryumka, stakan, kadahlar guruxlab kuyib chikiladi. Qolgan idish-tovok va anjomlar bufetda saklanadi. Ichimliklar banket boshlanishidan oldin ochilib tayyorlanadi. Birinchi mexmon kelganiga kalar ryumka, stakan, kadahlarning to‘rtdan bir kismi ichimliklar bilan to‘ldiriladi va podnoslarga kuyilib, usti salfetka bilan yopiladi. Ichimliklar idishlarga to‘ldirib kuyilmaydi, ya’ni uchdan ikki kismigacha kuyiladi. Ichimliklar orasidagi masofa 1 - 2 sm dan ko‘p bo‘lishi kerak.Bufetchi, ofitsiantlar banket zalini bezatayotganda oshpazlar gazaklar tayyorlaydi. ularni idishlarga soladi. Banket boshlanishidan bir necha dakika oldin ofitsiantlar ularni yordamchi stollarga olib kelib kuyadi. Lekin ishlatiladigan barcha idish topoklar toza, talabga javob berishi lozim.Kokteyl-banketda xizmat ko‘rsatish. Zalga kirishda mexmonlarni banket tashkilotchilari kutib oladi. Mexmonlardan birinchisining zalda ko‘rinishi bilan ofitsiantlar xizmatko‘rsatishni boshlaydi. Xizmat boshlanishida zalda kancha mexmon borligiga karab, tirsak barobarida kutargan ofitsiantlar avval chap kulda podnosla ichimliklar, keyin boshka ofitsiantlar gazaklarni olib, har bir mexmon oldiga kelib ichimlik va gazaklarni tavsiya etadi. Kelgan mexmon xoxlagan ichimlik va gazaklarni olishi mumkin.Ba’zi paytlarda mexmonlar sharbat so‘rashi mumkin, lekin ofitsiantda bu ichimlik bo‘lmasa, bufetlan olib keladi. Agar mexmon istagan ichimlik bufetda ham bo‘lmasa, ofitsiant mexmondan uzr surab, boshka ichimlik taklif kilishi mumkin.Ba’zi mexmonlar bo‘shagan ryumka, kadaxlarini kuyishni xoxlasalar, ofitsiant podnosni tutadi yoki ryumkani ung kuli bilan olib eng yakin yordamchi stolga kuyadi.
Mexmonlar ichimliklar ichgach, ikkinchi ofitsiant kulida podnos bilan gazaklarni tavsiya kiladi. Issik gazaklar banket egasi va bosh ofitsiant bilan kelishilgan holda beriladi. Gazaklar bo‘lakchalarga bo‘lingan bo‘lsa, har bir bo‘lakchaga bittadan aloxida sanchgich bo‘ladi. mexmonlar bemalol olib istemol kiladi. Gazak bilan mexmonlar atrofida yurgan ofitsiant podnosni chap qo’lida, o‘ng kulida esa, bushagan sanchgichlar solinishi uchun tarelka buladi. Ofitsiantlar mexmonlar kelganidan boshlab to oxirgi mexmon kolguncha uzluksiz xizmat kiladi.
Kokteyl - banket uchun stollarning uzunligi 2 - 4 m, eni 1 - 1,5 m buladi. Bar stoli markaziga vitrina urnatiladi. shishalar etiketkasi zalga karatilgan xolda ichimliklar kuyiladi. Bar stolida ryumka, kadahlar to‘p - tup kilib kuyiladi. Barda turgan bufetchi ichimliklarni kuyadi. Banket boshlanishiga 20 - 30 dakika kolganda bar xar jihatdan tula tayyor bulishi shart.
Mexmonlar kelishiga 10-20 daqiqa qolganda bar soxibi ichimliklar quyishni boshlaydi. Banketda ko‘p sonli mexmonlarga xizmat kursatish zaruriyati tug`ilsa, bar soxibiga yordamchi beriladi. Uning vazifasi barga toza idishlar keltirish, foydalanilganlarini yig`ishtirib olish, barga ichimliklar keltirish, extiyoj bo‘lganda mexmonlarga podnosda kerakli ichimliklar olib borib berish, ryumkalarga quyishla yordamlashishdan iborat.
Choy - banketi. Choy - banketlar tug`ilgan kunlar va boshqa tadbirlarda o`tkaziladi. Bunday banketlarda mexmonlar uncha ko‘p bo`lmaydi. Bunday tadbirlar ko‘p xollarda soat 16 dan 18 largacha o‘tkaziladi va 2 soat davom etadi. Choy banketini o‘tkazilishda katiy koida yuk. U erkin xolda o‘tkaziladi.
Banketga tayyorgarlik ko‘rish. Choy banketiga tavsiya etiladigan jixozlardan aylana, uzun stollar, ular bo‘lmasa kvadrat, tugri turtburchakli stol - stul, kreslolar, yumshok kursi valivanlar kuyiladi.Tadbirning mavzusiga karab rang-barang gulli dasturxonlar va ularga mos keladigan sochik salfetkalar tanlanadi. Lekin silliklangan. oyna bilan koplangan stollarga dasturxon tushalmaydi.Banket taomnomasida asosan kuritilgan mevalar non kandolat maxsulotlari, har xil turdagi shirinliklar bo‘ladi. Choy stoliga sovuk gazaklar berish tavsiya etilmaydi.Mevalar uchun tarelkalar va anjomlar 4-6 talan taxlanib, mexmonlar uchun kulay joyga kuyiladi. Ular xizmat kiluvchilar uchun xam kulay bo‘lishi kerak. Spirtli ichimliklar xam tavsiya kilinadi. Ba’zi banketlarda shampan vinosi xam beriladi. Shampan vinosi uchun kalaxlar vino ryumkalarining chap tomonida turadi. Choy - banket stoliga mayda dessert tarelkalari. spirtli ichimlik idishlari, ryumkalar. shampan vinosi kadaxlari, choynak - piyola, kanddon va kandni olgich. kandolat maxsulotlarini solish uchun idishlar kuyiladi. Choy stolidagi xar bir mexmonga agar taomnomaga kiritilgan bo‘lsa, kichik dessert tarelkasi, uning yoniga likyor va konyak uchun ryumka kuyiladi. Pichok, sanchki, koshik dessert tarelkalariga yoki uning yoniga kuyiladi. Gulli sochik salfetkalar chiroyli buklanib, lessert tarelkalariga yoki ularning yoniga, chap tomonga kuyiladi.Kuldon, sigaretalar, gugurt choy stoliga kuyilmaydi. Ular zarur bo‘lganda ofitsiantlar olib kelib beradi. Choy stolining bezagi-samovardir. U asosiy stol ustiga yoki maxsus tayyorlangan stolga kuyiladi. Chinni choynak-piyolalar, chashkalar samovar yonida buladi. Choy banketda xizmat kursatish. Ofitsiantlar mexmonlarni bezatilgan stollarga taklif kiladi, birinchi navbatda ayollar, yoshi uluglari joylashtiradi. Hamma mexmonlar joylashganlaridan sung ofitsiantlar mexmonlarga shirinliklar va ichimliklar tavsiya qiladi. Ofitsiant ungdan chap tomonga yurib taomlarni beradi. Taom idishlarini kuyish uchun xar bir mexmon oldiga kichik tarelkalar ko‘yiladi. So‘ngra issik ichimliklar. kandolat maxsulotlari kuyiladi.
Ofitsiantlar foydalanilgan idish-tovok anjomlarni yigishtirib oladi va toza dessert tarelkalari, anjomlarni beradi. O‘zbekistonda choy banketi boshkacha tashkil etiladi. Hozirda kafe na oshxonalarda choylar paxta gulli choynaklarda damlanadi, paxta gulli piyolalar bilan mexmonlar oldiga kuyiladi. Ofitsiant choyni kaytarib, bir oz tindirib piyolaga kuyadi va mexmonga uzatadi.
To’y banketi. Restoranda tuylarga xizmat ko‘rsatadigan aloxida zallari buladi. Mexmonlar yigilib, bir-birlarini kutishadi. To’y o‘tkaziladigan zalga stollar kuyiladi, banket dasturxoni bezatiladi. Restoranning faqat bitta zali bo‘lsa, mexmonlar eshik oldida to‘planishadi. To’y banketlari uchun taomnomalar maxsus mukovalarda tayyorlanadi. Tun taomnomalarining mukovalari odatdagi banketlarga qaraganda kichikrok, <> deb yoziladi. Mukova ichiga taomnoma solinadi, ammo taomlar va ichimliklarning narxi kursatilmaydi.Buyurtma kabul qilish. Avval tuy utkaziladigan zal buyurtmachiga ko‘rsatiladi. Tuy utkaziladigan sana va vakti, mexmonlar soni, tuy uchun xarajatlar xisoblanadi. Tadbir uchun kuyidagi masalalar oldindan xal kilib olinadi: xolda xizmat
• milliy an’analardan kelib chikkan kursatishning o‘ziga xos xususiyatlari;kelin-kuyovlarning kirib kelishi va salomlashishi; sovga va gullar uchun aloxida joylarning bo‘lishi; • mexmonlarni joylashtirish tartibi; issik taom va ichimliklarni berish tartibi, o‘yin-kulgi va to’y egasi bilan taomnoma, banket stollarining joyi. mexmonlarni joylashtirish rejalari kelishib olinadi. To‘y taomnomasiga har xil sovuk taomlar va gazaklar, go‘shtli taomlar. 2-3 issik taomlar, kandolat maxsulotlari, meva va ichimliklar kiritiladi.
`To’y banketiga tayyorgarlik ko‘rish. Tuy banketiga mexmonlarning har 10-12 tasiga bitta ofitsiant xizmat qiladi. Bosh ofitsiant xamma ofitsiantlarga ko‘rsatma beradi, xar birining vazifasini belgilaydi, xizmat ko‘rsatish joyini tayinlaydn, taomlar va ichimliklarni navbat bilan berilishini tushuntiradi.
Xizmat ko‘rsatishga tayyorgarlik jarayonida bir gurux ofitsiantlar jixozlarni joylashtiradi, idish-tovok va anjomlarni tayyorlaydi, stol i bezaydi. Xizmat ko‘rsatish jaraënida esa, bir gurux ofitsiantlar taom va ichimliklarni tarkatadi, boshkasi-foydalanilgan idish-tovoklarni yigishtiradi. Bu ketma ketlik tuy oxirigacha davom etadi. To‘yga taklif kilinganlar soniga karab stol - stullarni bir xilda taxlanadi. Birinchi bo‘lib kelin-kuyovlar o‘tiradi, kuyovning chap tomonida kelin utiradi.
To’y bapketida xizmat ko‘rsatish. Kelinning ota-onalari kuyovning chap tomonida, kuyovning ota-onalari kelinning ung tomonida utiradi. Shu katorda kuyov jura va kelin dugonasi o‘tiradi.To’y banketining boshlanishiga 5-10 dakika kolganda bosh ofitsiant tuy egasiga tashkiliy masalalarni va mexmonlarni taklif kilish kerakligini aytadi. Bu paytda xizmatga tayinlangan xamma ofitsiantlar zalda mexmonlarni kutadi. ularning utirishlariga yordam beradi, so‘ngra ichimliklar va gazaklar tavsiya kiladi. Kelin-kuyov va ularning ota-onalariga aloxida dikkat t’tibor qaratiladi. Zaruriyat bo‘lganda ofitsiantlar tarelka va anjomlarni yigishtirib olib va urniga tozasini olib kelib kuyadi. Mexmonlar kelin-kuyovni tabriklab. ovkatlanish vaktida 15 20 dakikalik tanaffus e’lon kilinadi, shu payt musika, ashula va raksga tushish mumkin bo‘ladi.
Tanaffus vaktida ofitsiantlar stol ustini tartibga keltiriladi. bushagan idish-tovoqlarni yigishtiradi, tozalarini kuyadi. Issik taom ketma-ket beriladi. Tuy sungida tort kesiladi a tarqatiladi. Shundan so‘ng kelin-kuyovning ketishiga ruxsat beriladi.
Ofitsiantlarning to‘la xizmati bilan o‘tkaziladigan katta banketlar
Bunday banketlar diplomatlar yiginlarida, rasmiy kabul marosimlarida o‘tkaziladi. Bunday kabullar fakat diplomatlar uchun deb karash restoran faoliyatini cheklagan buladi. Restoranlarda xuddi shunday mexmonlar kutish, ularga xizmat ko‘rsatish xamma uchun erkin xisoblanadi. Bunday banketlarda 8 nafardan 50 nafargacha, ba’zan esa 100 dan mexmonlar katnashadi. Buyurtma kabul kilish. Bosh ofitsiant banket tashkilotchilaridan buyurtma kabul kilib oladi va eng avval tadbirning sanasi, vaktini aniklaydi, mexmonlar soni, tarkibi (jinsi, yoshi, millati, kasbi)ni biladi, tadbirning maksadi, xarajatlarni (xar bir kishi uchun), pul to‘lash shakli (nakl. kredit). taklif kilingan xurmatli mexmonlar ruyxati aniklanadi. So‘ngra bosh ofitsiant buyurtmachini zal bilan tanishtiradi, banket utkaziladigan joyni kursatadi. Stollarni joylashtirish tartibi. Mexmonlarni o‘tkizish rejalari kelishib olinadi. Bundan tashkari bosh ofitsiant vazifasiga yana kuyidagilar kiradi:
1. Xorijiy davlatlarning turli elchixonalaridan mexmonlar tashrif buyursa, o‘sha mamlakatlar bayroklarini osib kuyish; 2.Xurmatli mexmonlarni restoranga taklif kilish;
3.Stollarda mikrofonlar bulishini ta’minlash;
4.Orkestr kerak bulsa, uning dasturini aniklash va kerakli jixoz va asboblar bilan ta’minlash;
5.Banket katnashchilari uchun shaharlararo va xalkaro telefon bo‘yicha gaplashish, rasmga tushish. pianino chalish imkoniyatini yaratish; tashkil etish va b.
6. Mexmonlar tarkalishi oldidan mashinalarni kelishini Buyurtmachi bilan taomnoma xakida muxokama kiladi.Taomlarni berish vakti va navbati, xizmat ko‘rsatish jarayonidagi tanaffus va mexmonlarning yurish joylari xakida kelishib oladi. Banket taomnomasiga 3-4 ta sovuk gazaklar, issik gazak, 1-2 ta issik taomlar, shirinliklar, kofe, mevalar va ichimliklar kiritiladi. Tanaffus paytida kanday ichimliklar berishmumkinligi xakida xam kelishib olinadi. Buning uchun ka tanaffus kancha vakt davom etishini aniklab olish kerak buladi. Banket taomnomasi tuzilganda milliy taomlar xam qo‘shilishi zarur. Taomnomada kaysi taomlar oldidan bo‘lishi, kachon issik gazak. issik taom va shirinliklar berilishi belgilanadi.
Banketing har bir mexmoniga taom va ichimliklarning taomnoma kartochkasi beriladi, bu o‘z navbatida stolni bezatadigan bir manzara xisoblanadi. Taomnomaning maxsus kartochkasida xar bir mexmonning ismi-sharifi, unvoni, lavozimi kursatiladi. Bu kartochkada nafakat taom va ichimliklar ruyxati, balki banketning maksadi xam kiskacha bayon etiladi. Banketda xorijiy mexmonlar katnashayotgan bo‘lsa, ular uchun taomnoma xorijiy tilda uziladi. Ular stol markaziga yakin yoki ung tomonga kuyiladi.
Ofitsiantlarni xizmatga tayyorlash. Bosh ofitsiant xizmat ko‘rsatishi, banket stolini bezash. kofe stollarini tayyorlashi. bufetdan maxsulotlarni olishi Va tayyorlashi buyicha ofitsiantlarni tayyorlaydi. Bosh ofitsiant mexnat taksimoti tamoyili asosida rahbarlik kiladn. 2-4 mexmonga bitta ofitsiant xizmat kiladi. Yoki bir ofitsiant taom keltirsa, ikkinchisi ichimlik olib keladi.
Agar banket 50-60 dakika davom yetadigan bo‘lsa, xizmatni kuyidagicha tashkil qilish mumkin. 12-16 nafar mexmonga 3 ta ofitsiant xizmat qiladi, ikkitasi taomlar, bittasi ichimlik keltiradi. Xamma mexmonlarga barobar xizmat kilinadi. Ba’zi xollarda tegishli mikdordagi mexmonlarga birgina ofitsiant Xizma kursatishi, ta’minlashi mumkin. kam taom. xam ichimliklar bilan o‘zi bosh ofitsiantning vazifasi ofitsiantlarga tadbir yoki banket xakida tushuntirishi, banket boshlanadigan kun esa bosh ofitsiant xamma ofitsiantlarni yigib. banket kachon boshlanishi. mexmonlarning soni, ularning tarkibi (millati, jinsi. ëshi) xakida axborot beradi. Mexmonlarni kabul kilib olib, joylashish rejalari bilan tanishtiradn, taom va ichimliklar taomnomasi, banket stollarini yasatilish xususiyatlari xakida ko‘rsatma beradi. Jixozlarni joylashtirish. Banket o‘tkazishda jixozlar tartib bilan joylashtiriladi. Stol-stul, kreslolar, ofitsiant uchun yordamchi stol va servantlar kuyiladi. Agar buyurtma berilgan bo‘lsa, kofe uchun aloxida zal tayyorlanadi va shunga mos jixozlarkuyiladi. Restoranda xamma vakt xam tegishli banket stollari bo‘lavermaydi.Agar banket katnashchilari uncha ko‘p bo‘lmasa, aylana shakldagi stol atrofiga joylashtirish lozim, chunki bu ancha kulay, xamma katnashchilar bir-birlarini kurib turadilar. Bunday stollarga 8 nafardan 12 nafargacha mexmonlarni joylashtirish mumkin. Alohida zalda kofe tarkatishda aylana yoki uzun stollardan foydalanish tavsiya etiladi, ularga 12-20 nafargacha mexmonlar joylashtiriladi.
Banket stollarini joylashtirishda zalning maydoni, uning sigimi. banket ishtirokchilarining soni, bino ichki dezayni inobatga olinadi. Stollarni bir kator, bir-biriga parallel kilib kuyish ham mumkin. Bunda hurmatli mexmonlar uchun aloxida joy ajratiladi. Eng muximi tashrif buyuruvchilarning xech biri xurmatli mexmonlarga orka tomoni bilan utirmasligi kerak va bu xakda bosh ofitsiant bilishi kerak. O‘rinlarni rejalashtirganda buyurtmachi bilan kelishib olishi, ayniksa, xorijiy turistlar znëfatida o‘sha mamlakatga xos udumlar kullanilishi maksadga muvofik buladi. Mexmon stoli bilan asosiy stollar orasida 1-2 m li yulak bulishi zarur. Xurmatli mexmonlar uchun stolning fakat bir tomonn bezatiladi, uning eni ensizrok buladi, lekin 70 sm dan kam bo‘lmasligi kerak.
Zalda banket stollaridan tashkari yordamchi stollar va servant, devor burchaklari xamda ustunlari atrofiga kuyiladi. Ular idish tovok va anjomlar, ichimliklar kuyishda foydalaniladi. Ularning soni zal maydoniga boglik bo‘lib, bitta yordamchi stol yoki servant 12-15 kishiga xizmat kursatish uchun yetarli xisoblanadi. Stolni bezash. Avval stollar ustiga kalinrok yumshok mato (molton) tushaladi, so‘ngra dasturxon tushaladi. Chunki bunday mato kuyilsa, stol ustiga kuyilgan idish-tovok va anjomlardan ovoz chikmaydi, chinnn va shisha idishlar sinmaydi, idish tagi stolda tekis turadi, bu esa tukilgan suyuklik namini uziga tortadi va solga shikast yetkazmaydi.Restorandagi banket stollari ustiga yoziladigan dasturxonlar ularga mos bulishi, uning chetlari stol chetidan 25 - 30 sm osilib turishi kerak. Agar bundan uzun bulsa, osilib koladi, kalta bo‘lsa,xunuk kurinadi. Aylana stollarga xam uziga mos dasturxonlar. Banket stoliga idishlar, kadax, fujer, ryumka va boshka anjomlar kuyilishi restoran taomnomasiga gazak. Va taom, ichimliklar berilishiga boglik. Banket stoliga oldin a oshxona tarelkalari, ularning ustiga gazak va boshka chukur tarelkalar kuyiladi. Tarelkalarni kuyishning ham o‘ziga xos tartibi mavjud bo‘lib, avval ofitsiant stol markazini aniklaydi va bezashni boshlaydi. Bir tomoniga katta tarelkani kuyadi, uning o‘ng va chap tomonlariga boshka tarelkalarni kuyib chikadi. Har bir kishiga 0.8-1 m joy muljallanadi. Mexmonlar soniga karab tarelkalar teriladi.
Uning yana boshka usuli xam bor. oldin stullar kuyib chikiladi, stolning narigi tomonidan xar bir stul karshisiga tarelka kuyiladi va ularga moslab stolning ikkinchi tomoniga xam tarelkalar terilali.