14. Mavzu: Kaboblarni tayyorlash texnologiyasi. Kaboblar haqida umumiy ma’lumot

14. Mavzu: Kaboblarni tayyorlash texnologiyasi.

1. Kaboblar haqida umumiy ma’lumot.

2. Kaboblarni tayyorlash texnologiyasi.


Kaboblar har xil pishirilgan go'sht idishlar, ularning kelib chiqishi bilan Yaqin Sharq oshxonasi. Ko'plab variantlar dunyo bo'ylab mashhur.
Ko'pchilikda Ingliz tilida so'zlashadigan mamlakatlar, a kabob klassik bo'lishi mumkin shish kebab yoki shashlik - shishda pishirilgan go'shtning kichkina kubiklari^[1][2] - yoki Shimoliy Amerikaning tashqarisida, u ko'proq tanilgan giroslar,^[3] yaqinda va hozirda keng tarqalgan tez ovqatlanish doner kabob.^[2][4] Aksincha, ichida Hind ingliz tili^[5][6] va Yaqin Sharq, Osiyoning boshqa qismlari va tillarida Musulmon olami, a kabob har xil panjara go'shtli taomlar. Oxir oqibat Yaqin Sharq kabobidan olingan ba'zi taomlar mahalliy tillarda, masalan, xitoy tilida turli xil nomlarga ega bo'lishi mumkin chuan.
Kaboblar go‘sht yoki maydalangan go‘shtdan, ba’zan sabzavotli sabzavotlardan va boshqa retsept bo‘yicha turli xil qo‘shimcha vositalardan iborat. Garchi kabob odatda a-da pishiriladi shish olovda, ba'zi bir kabob idishlari pechda pishiriladi yoki shunga o'xshash oshxonada tayyorlanadi tasma kabob.^[1][7] Kabob uchun an'anaviy go'sht ko'pincha qo'y yoki qo'zichoq, ammo mintaqaviy retseptlar o'z ichiga olishi mumkin mol go'shti, echki, tovuq, baliqyoki kamdan-kam hollarda tufayli diniy taqiqlar, cho'chqa go'shti.
Kabobni kola, gazlangan suv va shunga o‘xshash suyuqliklar bilan marinovka qilmang go‘shtning bor ta’mi suyuqlikka chiqib ketadi. Go‘shtning ta’mi saqlanib qolib yanada mazali bo‘lishi uchun tajribalarim davomida eng mazali bo‘lgan kabob pishirish uslubim bilan o‘rtoqlashaman. Bironta choyxonada bu uslubda marinovka qilinmaydi, ko‘pincha boshqacha oson yo‘lini tanlashadi. Ishoning, bu kabobning ta’mi nafaqat Buxoroda, balki butun respublikada mashhur G‘ijdivon va Chorbakr shashliklaridan ham mazaliroq chiqadi.

Go‘sht tanlash va kesish
Kabob uchun yosh qo‘y yoki g‘unajin go‘shtining kamharakatlanadigan qismidan olish kerak. Go‘shtni yumshog‘ini tanlay olmasangiz har qancha urinmang sizning kabobingiz yumshoq chiqmaydi. Go‘shtni chiroyli kesish maqsadida sal qattiqroq bo‘lguncha tuzlamagan holda muzlatgichga yaxlamasligi uchun oz muddat qo‘yasiz. Keyin muzlatkichdan olib, faqat lahm joylarini ajratib olib, chiroyli qilib 2.5-3 sm qalinlikda kubik shaklida kesib chiqasiz. Kabobni yanada mazzali chiqishi uchun har bir go‘shtning orasiga yog‘ qo‘yib sixlash kerak. Yog‘ tanlashda qoramolning oshqozoni atrofidagi pardasimon yog‘larning 0.5-1 sm qalinlikdagi qismidan sotib olish kerak bo‘ladi.

Marinovka (2 kg, go‘sht uchun)
Go‘shtning ta’mi o‘zida saqlanib qolishi uchun avvalo quruq marinovka qilishimiz kerak, bu uchun albata go‘shtimiz yumshoq bo‘lishi shart. Avval idishga go‘shtni solib tuzlaymiz, keyin quyidagi maxsulotlar yordamida marinovka qilamiz.

1. Go‘shtning ta’mi chiqmasligi va o‘ziga yanada mazali tam olishi uchun marinovkamizga 80 ml qaymoq solamiz.
Qaymoqning tarkibidagi yog‘ marinovka vaqtida go‘shtning atrofini o‘rab olib unga o‘zgacha tam beradi va kabobni pishirish paytida go‘shtning yuza qismi qora bo‘lib kuyib qolmasligini oldini oladi.

2. Quyidagi mevalarning birini sirkasidan ishlatamiz:

• 
  uzum sirkasi 6 osh qoshiq;
  
• 
  anor sirkasi 6 osh qoshiq.
  

Sirka tanlashda uning quyuqrog‘ini, uzoq yilliligini va o‘tkir hidligini xarid qiling.

3. Yarim kilogramm piyozni sixlash payti go‘shtdan ajratishga qiynalmaslik uchun yirikroq qilib halqa shaklida to‘g‘rilab solamiz.
4. Dorivorlar ta’bga qarab:

• 
  kinza bir choy qoshiq;
  
• 
  zira ikki choy qoshiq;
  
• 
  zanjabil (imbir) bir qoshiq.
  

5. Achchiq qalampir, bu maxsulotni o‘zini marinovkaga ishlatib bo‘lmaydi, lekin kabobni tishlaganda salgina qalampirning tami tilingizga sezilsa kabob yanada ajoyib chiqadi. Qalampir ta’mini go‘shtga berish uchun sirkaga qalampirni maydalab kamida bir oy oldin aralashtirib qo‘yasiz. Ikkinchi usuli esa qalampirni mayin to‘g‘rilab olib sirkaga qo‘shib ezish moslamasi (blender) yordamida yaxshilab ezib, sirka suyuqligini dokadan o‘tkazib alohida qilib olasiz. Qalampir ta’mli sirka bilan go‘shtni marinovka qilsangiz kabob juda mazali bo‘ladi.
Marinovka qilingan go‘shtni ustini og‘irroq narsa bilan qattiq yopamiz-da, 4 soatdan 24 soatgacha vaqt mobaynida muzlatgichda yoki salqin xonada qo‘yamiz. Agar olgan go‘shtingiz yumshoq bo‘lmasa ikki-uch sutkagacha marinovka qilib qo‘yishingiz mumkin.

Kabobni pishirish
Olov tayorlashda ko‘mir, ko‘mir bo‘lmasa saksovul yoki o‘rik daraxtlari yaxshi yonadi. Shashlikni baland olovda pishirsangiz go‘shtning mag‘zi pishmasdan qoladi. Juda past olovda pishirsangiz, go‘shtingiz qattiqroq bo‘lib seli chiqib ketadi. Shu sabab olovni me’yorida issiqlik beradigan darajada tayorlash kerak. Olovni me’yorini bilmasangiz, imkon qadar go‘shtni yirikroq kesmaslikka harakat qiling. Go‘sht ingichkaroq kesilgan bo‘lsa juda tez pishadi va mag‘zi pishmasdan qolmaydi. Pishirishda tajribaga ega bo‘lmaganlarga avvaligi kabobning bir dona sixini pishirib ko‘rishni tavsiya qilinadi.

Uyga vazifa
Kaboblarning yana qanday turlari mavjud va ularning tayyorlanish texnologiyalari haqida batafsil ma’lumot bering.