11-mavzu. Danakli mevalarni quritish reja

11-mavzu. DANAKLI MEVALARNI QURITISH
REJA:

1.Danakli mevalar, ya’ni o‘rik, olxo‘ri, olcha va gilosni quritish texnologiyasi.

2.Xom ashyoga qo‘yiladigan talablar.
3.O‘rikni turshak, kuraga, qaysa, va ashtak usullarida quritish texnologiyasi.
4.Shaftolini quritish texnologiyasi.
5.Shaftoli kuragasi tayyorlash tartibi.
6.Olxo‘rini quritish texnologiyasi.
7.Olcha va gilosni quritish texnologiyasi.


Tayanch so’z va iboralar: kishmish, mayiz, turshak, objo’sh, shtabel, soyaki, kuraga, qaysa, sabza, bedona, zarsimon sabza, shigoniy, girmiyon, chillaki.
Xom ashyoga qo’yiladigan talablar. Turshak va mayizning sifati ko’p jihatdan xom ashyoga bog’liq. Faqat standart talablariga javob beradigan mevani quritish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Mahsulotning navi va turiga nisbatan qo’yiladigan talablar ham har xildir. Noz–ne‘matlar urinmagan, chirimagan, tarkibidagi har xil zarur moddalari, ayniqsa kislotalari va qand moddalari yetarli bo’lishi zarur. Qand miqdori uzumning mayiz tayyorlashdagi asosiy ko’rsatgichidir. Masalan, qand moddasi kishmish navlarida kamida 23–25 foiz bo’lishi lozim. Quruq moddasi yetarli bo’lmagan uzumning mayizi sifatsiz bo’ladi. Xom ashyoning konditsiya talablariga mos bo’lishi yuqori sifatli mahsulot olish uchun yetarli bo’lmay, bundan tashqari navi va hosilning qaysi tumanda yetishtirilganligiga ham bog’liq. Masalan, uzumning bir qancha navlarida qand moddasi yetarli bo’lsada, ammo eti qattiqligidan ularni quritib bo’lmaydi. Bunday uzumlar sharbat va vino uchun yaraydi. Shuningdek ayni bir navning o’zi turli sharoitda har xil hosil beradi. Masalan, Qashqadaryoda uzumning “Germiyon”, “Qarshi”, “Kattaqo’rg’on” va “Sultoni” navlari yetishtiriladi. Ammo Samarqand viloyatida yetishtirilgan “Kattaqo’rg’on” va “Sultoni” navli mayizning sifati birmuncha pastroq bo’ladi.
Hosilni o’z vaqtida va to’g’ri yig’ib olish, tashish va quritishga tayyorlash usullari sifatli qoqi va mayiz olishda, mahsulot tannarxini kamaytirishda katta ahamiyatga ega. Quritiladigan meva va uzumning sifati ko’p jihatdan uning yetilmaganligiga bog’liqdir. Barvaqt uzilgan hosilning mazasi, rangi, vazni talabga javob bermaydi. Shu sababli ulardan sifatsiz qoqi va mayiz olinadi. Kech uzilganlari nobud bo’ladi. Olcha, gilos, shaftoli, o’rik, olxo’ri kabi danakli mevalar kech uzilsa nozik bo’lib qoladi, ularni tashish ancha qiyinlashadi. Bundan tashqari mahsulot sifati ham ayniydi, xushbo’y bo’lmaydi. Shu sababli uzish muddatlari ularga qo’yilgan talablar va qanday maqsadda ishlatilishiga qarab belgilanadi.
Fiziologik yetilganligi meva etiga qarab aniqlanadi. Umuman hosil qanday maqsadda ishlatilishiga qarab texnik yetuklik davrida yoki iste‘mol qilish uchun yaroqli darajada bo’lgan chog’da uziladi. Masalan, uzumda undan har xil mahsulot (vinolar, kishmish yoki mayiz) olish uchun yetarli kislota, qand va boshqa moddalar to’plangan bo’lsa u texnik jihatdan yetilgan deb hisoblanadi. Mayiz qilinadigan uzum qand moddasi eng yuqori 24–25 foizga yetganda, disert vinolar tayyorlash uchun kamida 22 foizga, xo’raki (stolovoy) vinolar tayyorlash uchun esa 17–20 foizga yetganda uziladi. Demak, sanoat talablariga mos bo’lgan meva va uzumlar texnik jihatdan yetilgan hisoblanadi. Ho’lligida iste‘mol qilishga yaroqli darajada yetilgan mevalar yaxshi pishgan, o’z naviga xos maza, hid va ranggi hamda etining konsistentsiyasiga ega bo’ladi. Keyinroq eti yumshab, mazasi qochadi. Hosil faqat havo quruq va ochiq kunlarda uziladi. Uzishni shudring ko’tarilgan paytdan boshlab, kechqurun shudring tushguncha tamomlash lozim. Daraxtlardagi mevalarning sifati, katta–kichikligi va rangi bir xil bo’lmaydi. Ba‘zilari oftob tushib turgan va baquvvat shoxlarda yetiladi, shox–shabba orasida qolganlari kechroq pishadi. Agar to’la pishib yetilishi kutib turilsa, hosil to’kila boshlashi mumkin. Natijada mevalar shikastlanadi va navi past bo’lib qoladi. Shu sababli tanlab uzish kerak. Bu usulda bir necha marta uziladi. Birinchi uzishda faqat yaxshi pishgan, kattaligi va rangi o’z naviga xoslari teriladi. Biroz vaqt o’tgach (urug’li mevalar 10–15 kundan so’ng, danaklilari 2–3 kundan keyin) ikkinchi marta uziladi. Bu yumush to’g’ri uyushtirilsa, olingan xom ashyo yuqori sifatli bo’ladi. Mevalarni uzish vaqtida urintirib qo’yilsa, ularning po’sti shikastlanadi, ustida dog’lar paydo bo’ladi. Shikastlangan mevalarda mikrobiologik jarayonlar boshlanadi, shirasi oqadi, quruq moddalar ancha kamayib qoladi. Shu sababli qoqish tavsiya etilmaydi. Faqat qo’lda terib olish lozim. Albatta bandi bilan birga uzib olinishi kerak. Aks holda bandi olingan joyi shikastlanadi va shu joyidan chiriydi. Qo’lda uzilgan meva ehtiyotkorlik bilan maxsus savatlarga solinadi. Danakli mevalarni ham urintirmay, ezmay uzish kerak.
Uzumning mayizbop navlari tarkibidagi qand moddasi 23–25 foizga, boshqa navlari esa 23 foizga yetganda uziladi. Mayiz qilinadigan uzumni bir idishdan ikkinchisiga to’kib urintirish yaramaydi. uzum uzishda bog’ qaychisi yoki pichoq ishlatiladi. Kasallangan, uringan boshlar alohida idishga solinadi. Boshqa joylarga jo’natiladigan xo’raki navlarni uzganda g’ujumlar ustidagi g’uborni saqlab qolish katta ahamiyatga ega. Chunki g’ubor ketganini uzoq vaqt saqlab bo’lmaydi. Hosilni uzayotganda uzum boshlarini idishga zarb bilan tashlash yaramaydi. Uni ehtiyot qilib, toza savatga ohista solish kerak. Savat to’lgan hamon uzum 35–40 kg li idishga solinadi va jo’natiladi.
Meva solingan savat va qutilar bog’ qator oralarida qatnab turgan avtomashinalar oldiga keltirilib bir–biriga tirab ortiladi. Xom ashyo shikastlanmay, ehtiyot qilib tashiladi. Ortiqcha mahsulot keltirish tavsiya qilinmaydi.
Xom ashyoni navlarga ajratish. Mevalarni qanchalik pishganligi, rangi, shakli, katta–kichikligiga qarab xillash  navlarga ajratish deb ataladi. Bu ishqor eritmasida ishlanadigan (blanshirovka qilinadigan) xom ashyoning, ayniqsa olxo’ri va shaftolining ezilib ketmasligiga, eritmaning to’g’ri kontsentratsiyasini tanlab olish va u bilan mevalarni po’stidan ajratishga hamda oltingugurt bilan to’g’ri dudlashga yordam beradi. Jiddiy e‘tibor berib navlarga ajratilsa bir xilda va sifatli mahsulot olish hamda barcha texnologik jarayonlarni maqsadga muvofiq ravishda amalga oshirish mumkin.
Xom ashyoni navlash bilan birga, ayni vaqtda konditsiyaga mos kelmaganlari (chirigan, ezilgan, kasallik yoki hashoratlardan zararlanganlari) ajratib olinadi. Bu ish chetiga reyka qoqilgan stollarda bajariladi. Agar tasmali transportyor bo’lsa ish yanada samarali bo’ladi. Tasmani sekundiga 0,12–0,13 metr tezlikda harakat qildirish kerak. Transportyorning har ikki tomonida xillash uchun tasmaning eni 0,8 metr bo’lishi lozim. Tasmaning uzunligi har bir ishchining bir smenada bajaradigan ish me‘yoriga, ularning soniga va ish joyining kengligiga qarab belgilanadi. Agar qo’shimcha ravishda o’rnatiladigan, sathi 1,5 metrli stollardan foydalaniladigan bo’lsa, transportyor tasmasining uzunligi ham shunga yarasha uzaytiriladi.
Mevani katta–kichikligiga qarab qo’lda yoki har xil konstruktsiyali kalibrlash mashinalarida xillanadi. Mashina pog’onali aylanma valikdan iborat. Uning diametrini o’zgartirish mumkin. Valik bilan yonma–yon tasmali transportyor bor. Mevalar bunkerga solinadi, so’ngra tasmali transportyor orqali valik atrofidan o’tadi. Valik bilan transportyor tasmasi o’rtasidagi teshiklariga kelib o’z hajmiga yarasha teshikdan bunkerga tushib ketadi. Bunday mashina bir soatda 1400 kg olxo’ri, 2000 kg olmani ajratadi. Mashina mahsulotni 5 xilga ajratib beradi va 2 kilovatt elektr quvvati sarflaydi. Valikli–tasmali mashinaning tuzilishi oddiy bo’lib, uni ishlatish uchun yuqori malakali xodimlar talab qilinmaydi.
Katta–kichikligi, rangi, yetilish darajasiga qarab saralangan xom ashyo keyinchalik navlarga ajratiladi.