1-variant Fanning xalq xo’jaligida ahamiyati, tutgan o’rni va rivojilanishi

Margarin mahsulotlari hom ashyolari va ishlab chiqarish texnologiyasi.

Margarin ishlab chiqarishning prinsipi. Margarin ishlab chiqarish quyidagi operasiyalardan iborat: me’yorlash, aralashtirish, emulsiyalash, o’ta sovitish, kristallash va kadoqlash. Me’yorlashning ikki usuli ma’lum: og’irligi va xajmi buyicha. Og’irligi buyicha me’yorlash komponentlarni aniq miqdorda olishni ta’minlaydi. Aralashtirish. Komponentlarni aralashtirish jarayonida aralashtirish bilan birga aralashmaning xarorati 38-400Sda ushlab turuvchi aralashtirgichlar qo’llaniladi. Aralashtirish davomida dag’al emulsiya, ya’ni dastlabki emulsiyalash jarayoni bajariladi. Aralashtirgichning aylanish tezligi 60 ayl/min. Emulsiyalash. Dag’al emulsiyadan mayda zarrachali emulsiya hosil qilish uchun gomogenizatorlardan foydalaniladi. Ular gorizontal uch plunjerli yuqori bosimda ishlaydigan nasoslardir. Ularning asosiy elementi gomogenizasiyalovchi kamera qismi xisoblanadi. Emulsiya kameraga tushgach, tirkish va klapan orqali siqib chiqariladi. SHu vaqtda yuqori dispers emulsiya xosil bo’ladi. Nasos hosil qilgan yuqori bosim emulsiyaning o’ta sovitgichdan kadoqlash avtomatigacha bo’lgan trubalardagi karshilikni bartaraf qilishi uchun sarf bo’ladi. NasoCHing bosimi 18-22 atm. O’ta sovitish. Margarin emulsiyasi sovitilganda, kristallanish jarayoni sodir bo’ladi. Strukturalarning shakllanishi sovitish tezligiga, aralashtirish tezligiga, to’yingan va to’yinmagan gliseridlarning miqdoriga bog’liq. Sekin sovitilganda katta kristallar xosil bo’ladi. Ular margaringa dagallik, murtlik va maydalanuvchanlik xossalarini beradi. 39 Zamonaviy margarin ishlab chiqarish korxonalarida o’ta sovitish aralashtirish bilan birgalikda olib boriladi. Natijada tez suyuqlanuvchan, egiluvchan va yaxshi konsistensiyali margarinlar xosil bo’ladi. Kerak bo’lgan kristall strukturasi, bir xil va muloyim konsistensiyali maxsulot olish uchun kadoqlashdan oldin kristallizatorlar o’rnatiladi

3. 
   “Oziq-ovqat texnologiyasi asoslari” fanining mazmuni.
   

Oziq-ovqat mahsulotlari hayvonlardan yoki o‘simliklardan olingan bo‘lib, energ‘iya manbai sifatida tabiiy yoki qayta ishlangan holda ovqatga ishlatiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlari qo‘yidagi turlariga bo‘linadi:
1.Ananaviy texnologiya asosida tayyorlangan, aholining asosiy qismining ovqatlanishi uchun mo‘ljallangan ommaviy iste’mol mahsulotlari.
2.Kimyoviy tarkibi o‘zg‘artirilgan (ma’lumxossalariga ega mahsulotlar), vitaminlashtirilgan, yog‘liligi past (yog‘liligi ananaviylariga nisbatan 30% g‘a pasaytirilgan), kaloriyaliligi past (kaloriyaliligi 100g‘ da 40 kkal) ommaviy iste’mol mahsulotlari.
3.Davolovchi (parhezbop) mahsulotlar – kimyoviy va fizik xossalari o‘zg‘artirilgan, davolash uchun mo‘ljallangan va shu maqsadlar uchun sog‘liqni saqlash vazirligi tomonidan tavsiya etilgan oziq-ovqat mahsulotlari bo‘lib, ularda oqsil miqdori va boshqa ozuqaviy moddalar, ozuqaviy tolalar miqdori oshirilgan, ozuqaviy moddalar – saxaroza, oqsil, xolestirin yoki boshqalar miqdori kamaytirilgan oziq-ovqat mahsulotlari va zond orqali ovqatlantirishga mo‘ljallangan oziq-ovqat mahsulotlari.
Bolalar ovqatlanishi mo‘ljallangan mahsulotlariga 3 yoshgacha bo‘lgan sog‘lom va kasal bolalarning ovqatlanishig‘i mo‘ljallangan mahsulotlar kiradi.
Oziq-ovqat mahsulotlari bir necha soatdan (non, sut, rezavorlar) bir necha yilgacha (konservalar, shakar, un yorma) saqlanishi mumkin. Saqlash vaqtida mahsulotlarning sifati o‘zg‘aradi va massasi kamayadi. Saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo‘ladigan fizik-kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlariga qarab ular uch guruhg‘a bo‘linadi. Oziq-ovqat sanoati korxonalari qayta ishlanadigan maxsulot turiga ko’ra ikki katta guruxga bo’linadi: 1.O’simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalar. 2.Xayvonot xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalar. O’simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalarining o’zi xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi va xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga ajratiladi. Xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi korxonalarga unyorma, sochma shakar, konserva, birlamchi vinochilik, spirt, tamaki va choy yaprog’ini birlamchi tayyorlash, o’simlik moyi ishlab chiqarish korxonalarini kiritish mumkin. Ularning xomashyosi don, meva va poliz ekinlari xosili, moyli urug’lar va hokazo. Xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga non, makaron, konditer, oq qand, ikkilamchi vinochilik, choy tortish va sigareta tayyorlash, yog’ni qayta ishlash korxonalari (margarin, mayonez, sovun) kiradi. Bu korxonalar xomashyosi esa birlamchi qayta ishlash korxonalarining maxsulotlari: un, sochma shakar, o’simlik moyi, vinomateriallar va hokazo. Oziq-ovqat sanoati maxsulotlarining turi qanchalik ko’p bo’lsa, xomashyolar xam turli-tumandir. SHuning uchun ularni xam asosiy xususiyatlariga yoki kimyoviy tarkibiga ko’ra ayrim guruxlarga bo’lish mumkin. Masalan, quruq o’simlik xomashyolari va xo’l o’simlik xomashyolari guruxlariga yoki uglevodli xomashyolar, moyli xomashyolar, oqsilli xomashyolar va efir-moyli xomashyolar guruxlariga bo’lish mumkin. Har qanday xomashyo biomaterial bo’lib, uning o’ziga xos xususiyatlari kimyoviy tarkibi, xujayra va to’qima strukturasi elementlari kabi ko’rsatkichlari bilan 7 belgilanadi. Bu xomashyolar kimyoviy tarkibiga oqsillar, uglevodlar, lipidlar, vitaminlar, fermentlar va mikroelementlar kiradi. Har bir guruxga mansub xomashyolar sifati o’ziga xos kattaliklar bilan o’lchanadi va aniqlanadi. Bu kattaliklar xomashyoning fizik, ximyoviy, texnologik, organoleptik va boshqa xususiyatlarini ko’rsatuvchi kattaliklar guruxlariga bo’linadi. Xususan, donning sifat ko’rsatkichlari besh guruxga bo’linadi: botanik-fiziologik ko’rsatkichlar – o’simlik turi, navi, unib chiqish davri va miqdori, unish energiyasi; organoleptik ko’rsatkichlar – rangi, mazasi, hidi; fizik ko’rsatkichlar – shakli va o’lchamlari, absolyut va natural og’irligi va boshqalar; mexanik ko’rsatkichlar – taranglik moduli, sochiluvchanligi, qovushqoqligi va boshqalar; kimyoviy ko’rsatkichlar – namligi, kul miqdori, kleykovina miqdori, kislotaliligi va boshqalar; texnologik ko’rsatkichlar – donning un ishlab chiqarish, non ishlab chiqarish yoki makaron ishlab chiqarish uchun yaroqli ekanligini ko’rsatuvchi maxsus kattaliklar. Meva xomashyolari tuzilishi va o’simlik poyasida xosil bo’lishiga ko’ra 4 guruxga bo’linadi: urug’lilar (olma, nok, sitruslilar), danaklilar (olcha, gilos, olxo’ri, o’rik), yumshoq mevalar (uzum, smorodina, malina) va yong’oq mevalar (bodom, yong’oq, xandon pista). Poliz xomashyolari 2 guruxga: vegetativ – yaproq, ildiz-poyalari ishlatiladigan (kapusta, salat, turp, piyoz, sabzi, katoshka, lavlagi va xokazo) va mevalilarga (qovoq, bodrin, tomat, no’xot va xokazo) bo’linadi. Xomashyoni saqlash har qanday texnologik jarayonning tashkiliy qismi bo’lib, uning vazifasi xomashyoni yo’qotishsiz yoki minimal chiqitli saqlash va xomashyo sifatini saqlab qolish yoki oshirishdir. Xomashyoni saqlash masalasini xal qilish uchun amalda qo’llaniladigan usullar turlari quyidagilardir: 1. Xomashyoni saqlashga tayyorlash (qo’shimchalardan tozalash, gavlarga ajratish, taralash yoki omborlash va hokazo). 2. Xomashyoni quritish (donlar va moyli urug’larni) yoki konservalash (meva va sabzavotlarni). 3. Atrof muhitda optimal sharoitlarni xosil qilish va avtomatik boshqarish (tarkibi, nisbiy namligi, xarorati). 4. Zaxiralarga turli zararkunanda va xashorotlarni kirishini oldini olish (xashoratlar, kemiruvchilar, qushlar). 5. Xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash. Bu saqlash tadbirlarini amalga oshirish, xomashyoni nafaqat miqdoran saqlab qolish, balki uning texnologik sifatini saqlab qolib, sifatli ozoq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishga asos soladi.