1 mavzu: Korxona jixozlari, asboblari idish va taralarga qo'yiladigan talablar Reja

2-MAVZU: Korxonada ishlatiladigan yuvish vositalari va ulardan foydalanish
Reja:
1. Korxonadagi yuvish vositalari
2. Yuvish vositalaridan foydalanish usullari
3. Korxonadagi e'tibor beriladigan jiddiy holatlar
Umumiy ovqatlanishda muvofiqlik sanitariya qoidalari idishlarni, asbob-uskunalarni va inventarizatsiyani qayta ishlashda to'liqlikni ta'minlash uchun katta sanitariya-gigienik ahamiyatga ega sanitariya rejimi ishlab chiqariladigan idishlar va pazandalik mahsulotlarining sanitariya-epidemik jihatdan mumkin emasligi.Tashkilotlar etarli miqdordagi zaruriy jihozlar va moddiy-texnik jihozlar bilan ta'minlangan.
Texnologik uskunalarni sanitariya bilan qayta ishlash u ifloslangan va ish tugagandan so'ng amalga oshiriladi.Ish oxiridagi ishlab chiqarish stollari detarjan va dezinfektsiyalash vositalari bilan yaxshilab yuviladi, yuviladi issiq suv 40-50 ° C haroratda saqlang va toza quruq mato bilan artib oling.
Yuqumli kasalliklarning oldini olish uchun har bir ustaxonada kesish moslamalari o'rnatilib, ular maxsus markirovkaga ega.Chop taxtalari va pichoqlar ularga ishlov berilgan mahsulotga muvofiq belgilanadi: "SM" - xom go'sht, "CP" - xom baliq, "SB" - xom sabzavotlar, "BM" - qaynatilgan go'sht, "BP" - qaynatilgan baliq, "VO" - qaynatilgan sabzavotlar, "MG" - go'sht gastronomiyasi, "Yashillar", "KO" - tuzlangan sabzavotlar, "Herring", "X" - non, "RG" - baliq gastronomiyasi.
Kesish uskunasiga murojaat qilishga ruxsat beriladi rang belgisi harflar bilan birgalikda ularni qayta ishlangan mahsulotga muvofiq. Tayyor va xom mahsulotlar uchun chiqib ketish uskunalari alohida saqlanishi kerak.Go'shtni kesish uchun idish xochga yoki maxsus stendga o'rnatiladi, har kuni ish oxirida metall halqa bilan mahkamlanadi, pichoq bilan tozalanadi va tuz bilan sepiladi. Vaqti-vaqti bilan, kerak bo'lganda, pastki qism kesiladi va rejalashtiriladi.
Har biridan keyin texnologik operatsiya maydalash uskunalari (pichoqlar, taxtalar va boshqalar) tozalanadi: mexanik tozalanadi, issiq suv va yuvish vositalari bilan yuviladi, issiq bilan yuviladi. oqayotgan suv. Inventarizatsiyani belgilangan joyda saqlang.
Ovqatlanish joylarida idishlarni, jihozlarni, inventarlarni yuvish maxsus qo'shimchalar yordamida amalga oshiriladi yuvish vositalari. Sanitariya qoidalari SES organlari tomonidan foydalanish uchun tasdiqlangan tozalash, yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining ro'yxatini ko'rsatadi.
Ushbu ro'yxatda ovqatlanish xonasini qo'lda va mashinada yuvishda ishlatishga ruxsat berilgan 20 dan ortiq turdagi yuvish vositalari mavjud oshxona anjomlari. Xuddi shu ro'yxatda normativ-texnik hujjatlarga, tayyorlash usuliga va yuvish vositalarini ishlatish tartib-qoidalariga havolalar mavjud.Idishlarni mexanizatsiyalashgan holda yuvish uchun turli markali idishlarni yuvish mashinalari va davriy va doimiy harakatlarning unumdorligi qo'llaniladi.
Uzluksiz ishlaydigan mashinalarda (masalan, MMU-2000, unumdorligi soatiga 2000 ta plitalar), vannalar idishlarni qayta ishlash uchun to'rt zonaga bo'linadi. Birinchi zonada oziq-ovqat qoldiqlarining portlashi, ikkinchisida - kamida 45 ° C haroratda qayta ishlaydigan yuvish vositasi bilan yuvish (Posudomoy eritmalari odatda yuvish vositasi sifatida ishlatiladi). Uchinchi zona kamida 50 ° S haroratgacha qizdirilgan aylanma suv bilan birlamchi chayish uchun mo'ljallangan.
To'rtinchi zonada idishlar 94-96 ° S haroratda oqadigan suv bilan yuviladi.Qo'lda yuvish uchun korxona quyidagilarni ta'minlashi kerak: dasturxon uchun - uch qismli vanna, shisha idishlar va idishlarni yuvish uchun - ikki qismli vanna.Cheklangan assortimentga ega yuqori malakali umumiy ovqatlanish korxonalarida, bufetlarda, barcha idishlarni ikki qismli hammomda yuvishga ruxsat beriladi.Mavjudligidan qat'iy nazar idish yuvish mashinasi Yuviladigan idishlarda besh qismli yuvish vannasi bo'lishi tavsiya etiladi.
Yuvish idishlarida idishlarni va asboblarni yuvish qoidalari bo'yicha ko'rsatmalar joylashtiriladi, ular ishlatilgan yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining miqdori va hajmini ko'rsatadi.
Qaytariladigan idishlarni xarid qilish tashkilotlarida va ixtisoslashtirilgan ustaxonalarda yuvish vannalar yoki kir yuvish mashinalari bilan jihozlangan, yuvish vositalaridan foydalangan holda maxsus ajratilgan xonalarda amalga oshiriladi.
Shisha idishlar va idishlarni yuvish ikki qismli vannada quyidagi rejimda amalga oshiriladi: Yuvish vositalarini qo'shib kamida 40 ° C haroratda suv bilan yuving;
Kamida 65 ° C haroratda suv bilan yuving.
Yuvilgan idishlar qaynoq suv bilan aralashtirib, havoda quritiladi.Restoranlarda, kafelarda, barlarda shisha idishlar va asboblarni toza sochiq bilan artishga ruxsat beriladi.Ish kunining oxirida barcha idishlar va asboblar 0,2% sayqallash eritmasi yoki xloraminning 0,2% eritmasi yoki kamida 50 ° C haroratda 0,1% kaltsiy gipoxlorid eritmasi bilan dezinfektsiyalanadi. Idishlarni yuvish ikki qismli cho'milishda quyidagi rejimda amalga oshiriladi:
Oziq-ovqat qoldiqlaridan cho'tka yoki yog'och spatula, kuygan ovqatni namlash kerak iliq suv sodali suv qo'shilishi bilan;
Yuvish vositalarini qo'shgan holda kamida 40 ° C haroratga ega suvda o't cho'tkalari yoki choyshablar bilan yuvish;
Harorati kamida 65 ° C bo'lgan suv bilan yuvib tashlash;
Tarqalgan javonlarda teskari quritish, stella-jah. Toza oshxona anjomlari va jihozlari poldan kamida 0,5-0,7 m balandlikda tokchalarda saqlanadi. Toza idishlar zalda maxsus tortma-kassetalarda saqlanadi. Ularni idishlarda ommaviy holda saqlash taqiqlanadi.
Toza idishlar yopiq shkaflarda yoki simli tokchalarda saqlanadi.
Ish tugagandan so'ng, cho'tkalar va kir yuvish vositalari yuvish vositalarini qo'shib issiq suvda yuviladi, quritiladi va maxsus ajratilgan joyda saqlanadi. Ish oxirida tovoqlar yuvish vositasi bilan issiq idishda yuviladi, yuviladi va quritiladi va har foydalanishdan keyin toza peçete bilan artib olinadi.Yuvish idishlarida idishlarni va asboblarni yuvish qoidalari bo'yicha ko'rsatmalar joylashtirilishi kerak.
Qaytariladigan idishlarni xarid qilish korxonalarida va ixtisoslashtirilgan ustaxonalarda yuvish vannalar yoki kir yuvish mashinalari bilan jihozlangan, yuvish vositalaridan foydalangan holda maxsus ajratilgan xonalarda amalga oshiriladi.Idishlarni, jihozlarni va inventarlarni sanitariya jihatidan qayta ishlashda ishlatiladigan yuvish vositalarini ularning ifloslanish xususiyatlarini hisobga olgan holda tanlash tavsiya etiladi. Kuchli gidroksidi eritmalarga moylar bilan afzallik beriladi.Engil kislotali yuvish vositalari oqsil va uglevodlarni ifloslantiruvchi moddalarni yaxshi olib tashlaydi.
Uskunalar va inventarlar foydalanishdan keyin darhol yuviladi. Birinchidan, mashinalar oziq-ovqat qoldiqlarini qismlarga ajratadi va olib tashlaydi. Shundan so'ng ular yuviladi iliq suv yuvish vositalari qo'shilishi bilan ko'p marta yuviladi.
Keyin kichik qismlar qaynatiladi yoki pechda kaltsiylanadi va katta qismi qaynoq suv bilan ishlanadi. Ishlatishdan oldin, yuvish vaqti qancha bo'lishidan qat'i nazar, uskunalar qaynoq suv bilan quyiladi.Texnologik uskunalarni sanitariya-texnik qayta ishlash har bir turdagi asboblar uchun qo'llanmaga muvofiq amalga oshirilishi kerak.Ish oxirida ishlab chiqarish va yuvish vannalari, shuningdek ishlab chiqarish stollari yuvish vositalari qo'shilishi bilan yuviladi va issiq suv bilan yuviladi.
Go'sht uchun maydalangan stul qattiq yog'ochdan yasalgan bo'lishi kerak, metall stendga o'rnatilgan va tashqi tomondan bo'yalgan. Ish oxirida uning ishchi yuzasi pichoq bilan tozalanadi va tuz bilan sepiladi, yon qismi issiq suv bilan yuviladi.
Har bir operatsiyadan so'ng, chiqib ketish plitalari mahsulot qoldiqlaridan pichoq bilan tozalanadi, issiq suv va yuvish vositalari bilan yuviladi, yuviladi, qaynoq suv bilan yuviladi va ustaxonadagi maxsus kassetalardagi tokchalarda saqlanadi.
Durulama vositasi va yuvinishdan keyin ishlab chiqarish uskunalari va asboblari qaynoq suv bilan kuydirilishi kerak.
Idishlarni qo'lda yuvish uchun uch qismli vanna, ikki qismli idishlar va shisha idishlar uchun idishlarni berish kerak.
Yuvishdan oldin idishlar ovqat qoldiqlaridan tozalanadi va oziq-ovqat chiqindilari qopqoqli maxsus idishda yig'iladi. Qo'lda uch qismli vannalarda qo'l yuvish paytida quyidagi tartiblarga rioya qilish kerak.
Mavzu yuzasidan savollar:
1.Korxonada ishlatiladigan yuvish vositalariga qaysilar kiradi.
2.Shisha idishlarni kecha C SUV bilan yuvish kerak.