1-мавзу. Кириш. Озиқ – овқат хавфсизлиги муаммосини асосий йўналишлари Мавзу режаси

- овқатни йўқотилиши организмнинг ўзи томонидан амалга оширилади.
Баллансланган овқатланиш назарияси асосида барча ахоли гурухлари учун жисмоний юкламалар, иқлимий ва бошқа шароитларни ҳисобга олган ҳолда овқат рационлари ишлаб чиқилди; янги озиқ-овқат технологиялари яратилди; олдин маълум бўлмаган аминокислоталар, витаминлар, микроэлеменлар аниқланди. Баллансланган овқатланишнинг классик назарияси мухим назарий ва амалий қоидаларни, жумладан идеал овқат хақидаги қоидаларни ривожланишига кўмаклашди. Баллансланган овқатланиш назариясининг ривожига бўлган катта хисса акад. А.А.Покровский ва уни шогирдлари томонидан киритилган. Назарияга мувофиқ, озиқавий моддаларни умумий сони 60 та дан, жумладан аминокислоталар 18 та, витаминлар 12 та, минерал моддалар 16 та дан кам бўлмаслиги лозим. Оқсил, ёғ ва углеводлар ўртасидаги нисбат 1:1,3:4,6 ни ташкил этиши керак.
Аммо, баллансли ёндошув ва ундан келиб чиқадиган рафинацияланган, балластсиз овқат ғояси сезиларли зарарларга олиб келди. Тадқиқотчилар атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз ва бошқа цивилизация кассаликларини қайд қила бошлашди. Юқори тозаланганлик даражасига эга бўлган рафинацияланган маҳсулотларни яратилиши бир қатор ошқозон-ичак тракти касалликларини пайдо бўлиши муаммолари билан кечди. Одам учун овқатланиш режимини кам ахамиятли эмаслиги ҳам маълум бўлди. Бир ёки икки маротабалик овқатланиш катта миқдордаги овқатнинг хазм қилинишини қийинлиги сабабли нафақат овқатни қисман йўқотилишига, шунингдек моддалар алмашинувини чуқур бузилишларига ҳам олиб келди.
Шундай қилиб, баллансланган овқатланиш назарияси қайта баҳоланди. Ушбу назарияни инқирози овқат хазм қилиш физиологияси, озиқ-овқат биокимёси, микробиологияси соҳасидаги янги илмий тадқиқотларга туртки берди. Овқат хазм қилишнинг янги механизмлари кашф қилинди. Овқатни хазм бўлиши нафақат ичак бўшлиғида, шунингдек, хазм бўлишнинг катта қисмини бевосита ичак деворларида, унинг хужайра мембраналарида кечиши ҳам маълум бўлди. Олдин номаълум бўлган ичак гормонал тизими кашф қилинди. Ичакда доимий яшайдиган микроорганизмларни аҳамияти ва уларни одам организми билан муносабатлари тўғрисида янги маълумотлар олинди.
Буларни хаммаси янги назария - адекват овқатланиш назариясини пайдо бўлишига олиб келди. У баллансланган овқатланиш назариясининг барча аҳамиятли жиҳатларини қамраб олди, шунингдек янги қоидалар ҳам пайдо бўлди. Ушбу назарияга мувофиқ, овқатни зарурий компонентлари нафақат фойдали моддалар, шунингдек балласт моддалар (озиқавий толалар) ҳам ҳисобланишади. Организм ва уни микрофлорасини ўзаро натижасида хосил қилинадиган одамни ички экологияси (эндоэкологияси) хақидаги тассавурлар таърифланди.
Нормал овқатланиш, организм мухитига нафақат ошқозон ичак трактидан келиб тушаётган биргина фойдали моддалар оқими билан, балким бир неча озиқавий ва тартибга солувчи моддалар оқимлари билан белгиланади.
Асосий озиқавий оқим овқатнинг ферментатив парчаланиши жараёнида хосил бўладиган аминокислоталар, моносахаридлар (глюкоза, фруктоза), ёғ кислоталари, витаминлар, минерал моддалардан иборат. Ушбу асосий оқимдан ташқари ошқозон-ичак трактидан ички мухитга яна бир неча турли моддалар оқимлари келиб тушади (2.2-расм).
Шундай қилиб, овқатланиш нафақат баллансланган, шунингдек адекват, яъни организмнинг имкониятларига мос келиши лозим. Адекват овқатланиш назариясини ишлаб чиқилишида Санкт-Петербургдаги И.П.Павлов номидаги физиология Институтининг овқатланиш физиологияси лабораторияси мудири акад.А.М.Уголевнинг хиссаси катта бўлди.