1-mавзу. Go‘shtning tarkibi va ozuqaviy qiymati Reja

1-mавзу. Go‘shtning tarkibi va ozuqaviy qiymati
Reja:

1. Go‘shtlarning guruhlanishi

2. Go‘shtlarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati
1. Go‘shtlarning guruhlanishi
Go‘sht so‘yilgan molning turi, jinsi, yoshi, semizlik darajasi va go‘shtning haroratiga qarab guruhlanadi. So‘yilgan molning turiga qarab qoramol go‘shti, cho‘chqa go‘shti, qo‘y, echki, kiyik, ot, tuya, bug‘u, quyon, yovvoyi hayvonlar go‘shti va hokazolarga bo‘linadi. Qoramol go‘shti qoramolning jinsiga va yoshiga qarab ham ajratiladi. Qoramolning jinsiga qarab go‘shtlar sigir go‘shti, ho‘kiz (bichilgan buqa) go‘shti va buqa go‘shti kabi turlarga ajratiladi. Qoramolning yoshiga qarab mol go‘shti so‘qim go‘shtiga (uch yoshdan ortiq yoshdagi mollar), kichik yoshdagi (uch oydan uch yoshgacha) mol go‘shtiga va buzoqcha (ikki haftadan uch oygacha) go‘shtiga bo‘linadi. Katta yoshdagi qoramol go‘shtining rangi qip-qizildan to‘q-qizilgacha, muskul to‘qimasi zich, ingichka tolali, yog‘ rangi oqdan sariq ranggacha bo‘lishi mumkin.
Kichik yoshdagi qoramol go‘shtining rangi pushti-qizil, muskul to‘qimasi mayin, ingichka tolali, yog‘i oq rangli bo‘ladi. Buzoqcha go‘shti och-pushti rangli, konsistensiyasi mayin, ingichka tolali, yog‘ qatlamlari sezilmaydigan bo‘ladi.
Qo‘y go‘shti va echki go‘shtlari esa ularning jinsi va yoshiga binoan guruhlargi bo‘linmaydi.
Qo‘y go‘shtining rangi och-qizildan to qizil ranggacha bo‘lib, o‘ziga xos hidli, muskul to‘qimasi zich, yog‘i oq rangli bo‘ladi. Semiz mollarda yog‘ teri ostida va buyrak atrofida to‘planadi. Bir yoshgacha bo‘lgan qo‘ylar, ya'ni qo‘zichoqlarning go‘shti eng yaxshi hisoblanadi. Sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha echki go‘shti qo‘y go‘shtidan ancha past turadi va arzonroq narxlarda sotiladi.
Haroratiga qarab (muskullar ichidagi va suyaklar oldidagi haroratiga binoan) go‘sht quyidagicha guruhlanadi: hovuridan tushmagan, hovuridan tushgan, sovitilgan, o‘ta sovitilgan, muzlatilgan va muzdan tushgan.
Hovuridan tushmagan go‘sht - bu yangi so‘yilgan go‘sht bo‘lib, uning harorati (34⁰C) mol tanasining tirikligidagi haroratiga yaqin bo‘ladi. Bunday go‘shtlarning kulinariya ko‘rsatkichlari eng yuqori hisoblanib, issiqlik bilan ishlov berilganda mayin konsistensiyani beradi. Lekin, ma'lum vaqt o‘tgandan keyin bunday go‘shtlarda o‘zgarishlar ketib, ular qotib qolishi mumkin. Hovuridan tushmagan go‘shtlar uzoq saqlanmaydi, shu sababli ham savdo tarmoqlariga sotuvga chiqarilmaydi. Bunday go‘shtlar kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun eng yaxshi xom ashyo hisoblanadi.
Hovuridan tushgan go‘sht - bu nimtalangandan keyin tabiiy sharoitda yoki sovutgich kameralarida kamida 6 soat mobaynida ushlab turilgan go‘shtdir. Bu vaqt davomida go‘shtlar sirtida quruq parda hosil bo‘lib, ularda yetilish jarayoni boshlangan bo‘ladi. Bu go‘shtlarning ham harorati mikroorganizmlar rivojlanishi uchun qulay bo‘lganligi sababli uzoq saqlanmaydi, shu sababli ularni tezda sovitish yoki muzlatish zarur.
Sovitilgan go‘sht deb harorati muskullar orasida 0⁰C dan +4⁰C gacha tushirilgan go‘shtga aytiladi. Sovitish maxsus sovuq xonalarda go‘shtni ilgaklarga ilib 0⁰¸+2⁰C da, nisbiy namlik 90-98 % bo‘lgan sharoitda 24 soat davomida olib boriladi. Bu go‘sht sirtida quruq qobiq hosil bo‘lib, konsistensiyasi elastik bo‘ladi. Bu go‘shtdan tayyorlangan sho‘rva tiniq, ta'mi mazali, yoqimli hidga ega bo‘ladi. Sovitilgan go‘shtlarda yetilish jarayoni to‘liq o‘tgan bo‘lib, bu go‘sht boshqa go‘shtlardan eng yuqori sifatga ega ekanligi bilan ajralib turadi.
O‘ta sovitilgan go‘shtning harorati -1,5⁰C dan -3⁰C gacha, ya'ni muzlash nuqtasiga yaqinroq keltirilgan bo‘ladi. Bu go‘sht sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha sovitilgan go‘shtga juda o‘xshash bo‘ladi.
Muzlatilgan go‘sht deb muskullari o‘rtasida harorat -8⁰C dan yuqori bo‘lmagan go‘shtga aytiladi. Mol tanasi butun-yarim, tananing chorak qismi holida ilgaklarga ilib yoki tagliklarga taxlab muzlatish kameralarida muzlatiladi.
Muzlatish kameralarida sovuqlik necha gradus bo‘lishiga qarab sekin va tez muzlatish usullari mavjuddir. Sekin muzlatish muzlatish kameralarida -12¸-15⁰C da olib boriladi. Bunday usul bilan muzlatganda hujayralar oralig‘ida yirik muz kristal-lari hosil bo‘ladi, bu esa hujayralarning ma'lum darajada jarohatlani-shini keltirib chiqaradi. Natijada sekin muzlatilgan go‘shtlar muzdan tushirilganda ko‘p miqdorda go‘sht seli hosil bo‘lib, go‘shtdan chiqib ketadi. Bu esa go‘shtning ta'm ko‘rsatkichlari va ozuqaviy qiymatining pasayishini keltirib chiqaradi. Shu sababli ham go‘sht ko‘pchilik hollarda tez muzlatish usuli bilan muzlatiladi.
Tez muzlatish usulida esa go‘sht -18¸-23⁰C va undan ham past haroratda muzlatiladi. Tez muzlatilgan go‘shtda butun tana bo‘ylab juda mayda muz kristallari hosil bo‘ladi, u esa to‘qima hujayralarini buzmaydi. Bunday go‘shtlardagi muz eriganda mayda muz kristallari hujayralarni jarohat-lamaydi, hosil bo‘lgan go‘sht seli esa to‘qimalarga tezda shimiladi. Natijada ozuqaviy moddalar kam yo‘qotilib, go‘shtning ta'm ko‘rsatkichlari yaxshi saqlanadi.
Muzlatish vaqti kameradagi sovuqlik darajasiga, go‘shtning turiga, semizlik darajasiga bog‘liq bo‘lib 12 soatdan 60 soatgacha davom etadi.
Muzlatilgan go‘shtning ozuqaviy qiymati va ta'm ko‘rsatkichlari sovitilgan go‘shtga nisbatan birmuncha past bo‘ladi. Muzdan tushgan go‘sht deganda maxsus kameralarda asta-sekin muzi eritilib, harorati -1⁰C dan +4⁰C gacha keltirilgan go‘shtga aytiladi. Muz eriganda hosil bo‘ladigan go‘sht seli to‘qimalarga shimilib, go‘shtning ta'm xususiyatlarining va ozuqaviy qiymatining saqlanishini ta'minlaydi. Muzdan tushurilgan go‘shtni qayta muzlatish va saqlash tavsiya etilmaydi. Bunday go‘shtlarni tezda qayta ishlash maqsadga muvofiqdir.