1-mавзу. Go‘shtning tarkibi va ozuqaviy qiymati Reja

2. Go‘shtlarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati
Go‘sht tarkibida oqsil, yog‘, uglevodlar, lipidlar, azotli va azotsiz ekstraktiv moddalari, mineral moddalar, vitaminlar va fermentlar kiradi. Go‘sht dastlab inson organizmi uchun oqsillar manbai bo‘lib hisobla-nadi. Go‘shtning ozuqa-viy va biologik qiymati asosan go‘sht tarkibidagi oqsillar miqdori va oqsillarning aminokislota tuzumiga bog‘liq bo‘ladi. Oqsil organizmining to‘qima va xujay-ralarida oqsillar, ferment-ari, garmonlar sintezida asosiy qurilish materiali bo‘lib xizmat qiladi.
Go‘sht tarkibiga hayvon organizmining muskul, birlashtiruvchi, yog‘ to‘qimalari, suyak va tog‘ay to‘qimalari, qon va hokazolar kiradi. Bu to‘qimalarning kimiyoviy tarkibi, anatomik tuzilishi bir xil emas, shu sababli bu to‘qimalarning go‘shtdagi miqdori va ularning nisbati go‘shtning ozuqaviy qiymatiga katta ta'sir ko‘rsatadi. Shulardan muskul va yog‘ to‘qimalari ozuqaviy qiymati bo‘yicha eng qimmatli hisoblanadi. Go‘shtlarning kimiyoviy tarkibi molning turiga, zotiga, jinsiga, semizligiga, qaysi sharoitda, qanday yemishlar bilan boqilishiga va boshqa omillarga qarab ma'lum darajada o‘zgarib turadi. Masalan, katta yoshdagi va semiz mollarning go‘shti tarkibida yog‘ miqdori ko‘proq, oqsillar va suv miqdori esa nisbatan kamroq bo‘ladi. Mol go‘shtida cho‘chqa go‘shtiga nisbatan oqsilning umumiy miqdori ko‘proq, yog‘ miqdori esa kamroq bo‘ladi va hokazo. Har xil hayvon go‘shtlari tarkibida oqsil miqdori 11,4 % dan 20,8 % gacha oraliqda bo‘ladi. Mol va qo‘y go‘shtlari tarkibida bu oqsillarning 75-85 % i, cho‘chqa go‘shtida esa qariyib 90 % i to‘liq qiymatli oqsil hissasiga to‘g‘ri keladi. To‘liq qiymatli, tez hazm bo‘ladigan go‘sht oqsillari (miozin, aktin, aktomiozin, miogen, mioalbumin) tarkibida o‘rin almashtirmay-digan aminokislotalarning hammasi ham uchraydi. Bu oqsillar asosan go‘shtning boshqa to‘qimalariga nisbatan yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega bo‘lgan muskul to‘qimasi tarkibida uchraydi.
Oqsillarning biologik qiymati nafaqat uning tarkibidagi aminokis-lota turlariga, balki bu aminokislotalarning miqdoriy nisbatiga ham katta darajada bog‘liq bo‘ladi. Bu aminokislotalarning birortasining ko‘p yoki ozli-gi butun aminokislotalarning xazm bo‘lish darajasini buzadi. Tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, qaysi oqsillar aminokislota tuzimi bo‘yicha inson orga-nizmidagi oqsil aminokislotalari tuzumiga yaqin bo‘lsa, o‘sha aminokislota-ning biologik qiymati yuqori va ular inson organizmida yaxshi hazm bo‘ladi. Go‘sht muskul to‘qimasi oqsilining aminokislota tarkibi quyidagi 1- jadval ma'lumotlarida keltirildi.