1-mавзу. Go‘shtning tarkibi va ozuqaviy qiymati Reja

Go‘sht oqsillarining aminokislota tarkibi
1-jadval

Aminokislotalar	Asosiy oqsillarning aminokislota tarkibi (% hisobida)
	Miozin	Aktin	Miogen A	Tropomiozin	Mioglobin
Alanin	6,5	6,3	8,56	8,8	7,95
Glisin	1,9	5	5,61	0,4	5,85
Valin	2,6	4,9	7,4	3,13	4,09
Leysin	15,6	8,25	11,5	15,6	16,8
Izoleysin	-	7,5	-	-	-
Prolin	1,9	5,1	5,71	1,3	3,34
Fenilalanin	4,3	4,8	3,06	4,6	5,09
Tirozin	3,4	5,8	5,31	,3,1	2,4
Triptofan	0,8	2,05	2,31	0	2,34
Serin	4,33	5,9	7,3	4,38	3,46
Treonin	5,1	7,0	7,47	2,9	4,56
Sistin	1,4	1,34	1,12	0,76	0
Sistein	-	-	-	-	0
Metionin	3,4	4,5	1,17	2,8	1,71
Arginin	7,36	6,6	6,33	7,8	2,2
Gistidin	2,41	2,9	4,21	0,85	8,5
Lizin	11,92	7,6	9,54	15,7	15,5
Asparagin kislotasi	8,9	10,9	9,7	9,1	8,2
Glyutamin kislotasi	22,1	14,8	11,4	32,9	16,48

Hayvon oqsillarining muhimligining yana bir xususiyati shundan iboratki, u oqsillar tarkibida inson organizmida qiyin sintez bo‘ladigan, bir-biriga o‘xshash aminokislotalar ham mavjud bo‘ladi. Sistin aminokislotasi o‘rin almashtirmay-digan aminokislota hisob-lansada, lekin u rivojlanayotgan organizmning metionin aminokislotasiga bo‘lgan minimal talabning 80-90 foizini qondira olishi mumkin. Moddalar almashinuvida sistin aminokislotasi mavjud bo‘lmaganda, ma'lum bir miqdordagi sistin metionin aminokislotasidan hosil bo‘ladi. K.Land ma'lumoti (1-jadval) go‘shtda metionin va sistin aminokislotalarining qanchalik ahamiyatga e-ga ekanligini ko‘rsatadi. Jadval ma'lumotlaridan shuni anglash mumkinki, organizmda oqsil sintezida ishtirok etuvchi o‘rin almashtirmaydigan aminokislotalarning hazm bo‘lish darajasi go‘shtda metionin, sistin va fenialanin aminokislotalarining yetishmasligi sababli pasayib ketadi.
Inson rasionining asosiy tarkibiy qismini oqsil tashkil etgan holatlarda (masalan, parhyez qilib ovqatlanishda) oqsilning aminokislota tarkibi bo‘yicha inson ehtiyojini qanchalik darajada qondira olishi juda muhim hisobanadi. Albatta, go‘sht oqsilining ozuqaviy qiymati iste'mol qilingan boshqa oqsillarga ham juda bog‘liq bo‘ladi.
Go‘sht tarkibidagi o‘rin almashtirmaydigan aminokislotalarning hazm bo‘lish darajasi
2 - jadval

Aminokislotalar	Aminokislotalarga bo‘lgan ehtiyoj, shartli birlikda	Go‘sht tarkibidagi aminokislotalar
		Shartli birlik	% (organizmda triptofanga 100% ehtiyoj qondirilganda)
Triptofan	0,25	1,1	100
Valin	0,8	5,71	162
Leysin	1,1	8,4	174
Izoleysin	0,7	5,07	164
Fenilalanin	1,1	4,02	83
Treonin	0,5	4,04	1,84
Lizin	0,8	8,37	237
Metionin+Sistin	1,1	3,67	76

Hisob kitoblarga ko‘ra inson uchun ovqatda o‘rin almashtirmaydigan aminokislotalarning eng qulay nisbati quyidagicha bo‘lishi kerak (qismlarda):

Triptofan	-	1
Treonin	-	2-2,7
Metionin	-	2,2-3,5
Fenilananin	-	2-4
Izoleysin	-	2,9-4
Valin	-	3,2-4,2
Lizin	-	3,2-4,6
Leysin	-	4,7
Gistidin	-	1,5 (go‘daklar uchun)

Inson rasionida qaysi bir o‘rin almashtirmaydigan aminokislota yetishmasa, u holda boshqa aminokislotalar ham oqsil moddalari sintezida to‘liq ishtirok eta olmaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarining oqsillik qiymatini ularning tarkibini boshqa oqsillar bilan boyitish yo‘li bilan ham oshirish mumkin. Lekin, yetishmagan aminokislotalarni qo‘shish natijasida aminokislota tarkibi bo‘yicha muvozanatlashmagan oqsil avtomatik ravishda muvozanatlashgan yuqori sifatli oqsilga aylanib qolmaydi.
Go‘sht oqsilida aminokislotalarning nisbati muskulning turiga, hay-vonning yoshiga, turiga, nasliga va hayvon xayotidagi bu muskullarning bajar-gan fiziologik funksiyasiga ham katta darajada bog‘liq bo‘ladi. Arginin, valin, metionin, izoleysin va fenilalanin aminokislotalarning miqdori hayvon yoshining ulg‘ayishi bilan ortib boradi. Qoramol go‘shtiga issiqlik yoki dudlash yo‘li bilan ishlov berilganda lizin aminokislotasi kamayadi. Konser-valangan go‘shtlarni uzoq saqlaganda esa aminokislotalar butunlay yo‘qolishi mumkin. Masalan, sublimasiya qilingan go‘shtni 20⁰С da bir yil davomida saqlaganda lizin aminokislotasining 50 foizi yo‘qolishi aniqlangan. Go‘sht triptofan, lizin va metionin kabi o‘rin almashtirmaydigan aminokislotalarga boy oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Go‘sht oqsili organizmda yaxshi hazm bo‘lib, o‘simlik oqsillarining ham hazm bo‘lish darajasini yaxshilaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarining qiymatini baholashda ko‘pincha 3 ta noyob aminokislotani, ya'ni triptofan, lizin, metionin aminokislotalarini hisobga olish tavsiya etiladi. Qoramol, cho‘chqa go‘shtlari muskul to‘qimasi oqsilining 85 % ini, parranda go‘shtlari oqsilining 93 % ini to‘liq qiymatli oqsillar tashkil etadi. Muskul to‘qimasi oqsillari so‘lak bezlari fermenti (pepsin, tripsin, ximotripsin) ta'sirida o‘simlik oqsillariga nisbatan tezroq parchalanadi. Shu sababli ham bu oqsillar inson organizmida yaxshi hazm bo‘ladi.
Muskul to‘qimasi oqsillari asosan muskul tolalarida to‘plangan bo‘ladi va bu oqsillar quyidagi 1-chizma ma'lumotlarida keltirildi. Muskul tolalarining sarkolemmasida asosan to‘liq qiymatga ega bo‘lgan kollagen, elastin va retikulin singari oqsillar bo‘ladi. Bu tur oqsillarning miqdori toladagi jami oqsillar miqdoridan 2,5 foizini tashkil etadi. Sarkolemma membranasi tarkibida oqsildan tashqari fosfolipidlar, inozitolfosfotidlar uchraydi. Muskul tolasi yadrosi tarkibiga esa asosan murakkab oqsil nukleoproteidlar, dezoksiribonuklein kislotasi va boshqa kam o‘rganilgan oqsillar kiradi. Nukleoproteidlarning oqsil komponentlari gistonlar hisoblanadi. Muskullarda nukleoproteidlarning umumiy miqdori 0,20-0,25 % ni tashkil etadi. Sarkoplazma oqsillari esa asosan globulyar tuzilishli oqsillar hi-soblanadi. Bu oqsillar asosan suvda eruvchan to‘liq qiymatli oqsillardir. Muskul tolasi oqsillarining 25 % ini X globulin, 1-2 foizini mioalbumin, 1 foizini esa mioglobin oqsili tashkil etadi.
Miofibrillyar oqsillaridan miozin va aktin to‘liq qiymatli oqsillar hisoblanadi. Miozin muskul tolasi oqsilining 40 % ini, aktin esa 15 % ini tashkil etadi, tropomiozin oqsili hissasiga esa toladagi oqsilning 2,5 foizi to‘g‘ri keladi, bu oqsil tarkibida o‘rin alashtirmaydigan triptofan aminokislotasi bo‘lmaganligi sababli to‘liq qiymatga ega bo‘lmagan oqsil hisoblanadi.
Umuman olganda, go‘sht inson organizmi uchun to‘liq qiymatli oqsillarning asosiy manbai ekan degan xulosaga kelish mumkin.
Go‘shtlarning ozuqaviy qiymati ko‘p hollarda ular tarkibiga kiruvchi yog‘ miqdoriga bog‘liq bo‘ladi. Ular go‘shtning energiya berish qobiliyatini va ta'm ko‘ratkichlarini yaxshilaydi. Har xil xayvonlarning go‘shtida yog‘ miqdori turli miqdorda bo‘lib, ular kimyoviy tarkibi bilan ham bir-biridan farq qiladi.
Yog‘ to‘qimasi – muskul to‘qimasidan keyin ikkinchi o‘rinda go‘shtning sifatini belgilovchi anotomo-morfologik komponent hisoblanadi. Yog‘ to‘qimasining miqdori hayvonning turiga qarab tirik vaznining 1 % dan, 400 % gachasini tashkil etadi. Muskul to‘qimasining kimyoviy tarkibi hayvonning turiga, nasliga, yoshi, semizligiga, to‘qimaning anatomik joylashuviga va boshqa omillarga bog‘liq bo‘ladi. Semiz mollarning yog‘ to‘qimalarida va molning bel qismi-ning yog‘ to‘qimalari tarkibida yog‘ miqdori arriq mollarning yog‘ to‘qimala-ridagiga qaraganda ko‘p suv va oqsillar esa kam miqdorda bo‘ladi. Teri osti yog‘ to‘qimalarida ichki yog‘ to‘qimalaridagiga qaraganda doim kam miqdorda yog‘ to‘plangan bo‘ladi. Yog‘ to‘qimalarining kimyoviy tarkibi, oqsil, yog‘, suv, mineral moddalar, pigmentlar va vitaminlardan tashkil topgan bo‘ladi.
Yog‘ to‘qimasining ozuqaviy qiymati ularning tarkibida oqsil kam miqdorni tashkil etganligi uchun, asosan yog‘ moddasining ozuqaviy qiymati bilan o‘lchanadi. Inson organizmi uchun zarur bo‘ladigan energiyaning 40 % ini yog‘lar hisobiga oladi. Yog‘larning fiziologik ahamiyati xilma-xildir. Yog‘lar orqali inson organizmi fosfatidlar, yuqori darajada to‘yinmagan yog‘ kislotalari, steorin, tokoferol va boshqa xil biologik aktiv moddalar bilan ta'minlanadi.
Yog‘lar oshqozonga yog‘da eruvchi vitaminlarning so‘rilishida ham muhim rol o‘ynaydi. O‘z navbatida yog‘larning o‘zi ham yog‘da eruvchi vitaminlarning asosiy manbaidir. Shuningdek, yog‘larning biologik qiymati ular tarkibiga kiruvchi yuqori molekulali to‘yinmagan yog‘ kislotalarining miqdoriga ham bog‘liq bo‘ladi.
Quyidagi 3 – jadvalda qoramol va cho‘chqa go‘shtlarida yog‘ miqdori va ularning yog‘ kislotasi tarkibi bo‘yicha ma'lumotlar keltirildi. Bu jadval ma'lumotlari shundan dalolat beradiki, hayvonning muskul to‘qimalarida yog‘ miqdori kam darajada bo‘lib, asosiy yog‘ ularning yog‘ to‘qimalarida to‘planar ekan. Xuddi boshqa lipidlardagi singari hayvon yog‘lari tarkibiga kiruvchi asosiy yog‘ kislotalari oleinat, palmitat, steorinat va miristinat kislotalari hisoblanadi. Cho‘chqa yog‘i mol yog‘iga qaraganda yuqori molekulali yog‘ kislotalariga boyligi bilan ajralib turadi.