“ Maxsulot sifati va gigiyenasi “ fanidan Mavzu : Oziq – ovqat maxsulotlardagi organeloptik va fizikaviy – kimyoviy ko’rsatqichlari. Guruh : S21-06u Ms2 Bajardi Abdaliev B. Tekshirdi : Xasanova D

Oziq-ovqat mahsulotlariga orgonaleptik baho berishda ta’m bilish xususiyatlari ularning sifatini belgilaydigan asosiy korsatkichlardan biridir. Kishi organizmda ta’mni sezadigan asosiy a’zo bu- tildir.

• Oziq-ovqat mahsulotlari iste’mol qilinganda sezgi a’zolarining qanday ta’sirlanishini birinchi bolib akademik I.P.Pavlov tushuntirib bergan edi. Tilning shilliq pardasi va ogiz bushligida ta’m sezgisini qozgatuvchi moddalar eritmasi ta’sir qiladi. Tilda joylashgan til bortmalarining umumiy soni 9000 dan ortiq deb taxmin qilinadi, shulardan kopchiligi tilning uchida, qolganlari tilning yon satxida va orqa qismida joylashgandir. Asosan turt xil oddiy ta’m mavjuddir, bular: shirin,

Shor, nordon va achchiq ta’mdir. Boshqa ta’m va ta’m sezgilari bu asosiy ta’m sezgilarining kushilishidan hosil boladi: achchiq shor, shirin-nordon, nordon-shirin, shirin-achchiq va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlarining ta’mi, mazasi shu mahsulotning tabiatiga, kimyoviy tarkibiga, mahsulot tatib korilayotgan paytdagi haroratga bogliqdir.

Shor, nordon va achchiq ta’mdir. Boshqa ta’m va ta’m sezgilari bu asosiy ta’m sezgilarining kushilishidan hosil boladi: achchiq shor, shirin-nordon, nordon-shirin, shirin-achchiq va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlarining ta’mi, mazasi shu mahsulotning tabiatiga, kimyoviy tarkibiga, mahsulot tatib korilayotgan paytdagi haroratga bogliqdir.

Mahsulotlarga shirin ta’m beradigan moddalar asosan shakarqand, kop atomli spirt (glitserin) va boshqalardir. Kopchilik alkoloidlar (kofein, teobramin, xinin) va glyukozodlar (amigdamin, solanin) achchiq ta’mga ega boladi. Nordon ta’mni esa organik (olma, uzum, limon, sut) va mineral (sul’fat, xlorid) kislotalar beradi.

• Kishining oziq-ovqat mahsulotlarining ta’mini sezish intensivligiga bir qancha omillar ta’sir qiladi: tekshirilayotgan mahsulot harorati, shu mahsulotdagi ta’m beruvchi moddalar konsentratsiyasi (miqdori) fizik holati, ogizdagi solak miqdori, degustatsiya qilish sharoiti, ovqatning qanchalik chaynalganligi va boshqalar. Masalan, harorat oshishi bilan kishilarning shirin ta’mni bilish sezgisi oshib boradi, lekin harorat 50 ⁰C dan oshganda esa bu sezgi keskin kamayadi va butunlay yo’qolishi mumkin. Sho’r ta’mga nisbatan sezgirlik 18- 20⁰ achchiq ta’mga esa 10⁰ ga yaqin harorat eng yaqin bo’ladi. Mahsulot harorati 0⁰ bo’lganda ham sezgirlik juda pasayadi. Tekshirilayotgan mahsulot tilga uzoq vaqt tegib tursa, tilning ta’m sezish qobiliyati ancha kuchsizlanadi va hatto uni butunlay sezmay qolishi ham mumkin. Xullas, oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini