Reja: baliq va go’shtning ximiyaviy tarkibi va ovqatlik qimmati

MAVZU: BALIQ VA BALIQ, GO‘SHT VA GO’SHT MAHSULOTLARNING TARKIBI,OZUQAVIY QIYMATI

REJA:

1. 
   BALIQ VA GO’SHTNING XIMIYAVIY TARKIBI VA OVQATLIK QIMMATI
   
2. 
   GO’SHTNING KLASSFIKASIYASI
   
3. 
   GO’SHTLARGA MEXANIQ PAZANDALIK ISHLOV BERISH
   
4. 
   GO’SHTDAN YARIM TAYYOR MAHSULOT TAYYORLASH
   
5. 
   GO’SHT SIFATIGA QO’YILADIGAN TALABLAR.
   

Go’sht va go’sht mahsulotlari juda muxim oziq-ovqat mollari hisoblanadi. Chunki ular tarkibida to’liq qimmatli oqsillar, yog’lar, mineroal moddalr, V turkum vitaminlar bor. Ularning ta’m xususiyatlari xam yaxshi.

Go’sht – bu so’yilgan mollarning so’yilgandan keyin tegishli ishlov berilgan buzilmagan tanasi va uning qismlari. Xayvon organizmining muskul to’qimalari, birlashtiruvchi to’qimalari, yog’, suyak va tog’ay to’qimalari va xar xil to’qimalar go’sht tarkibiga kiradi.

Turli to’qimalarning ximiyaviy tarkibi va anatomik tuzilishi bir xil emas. Shuning uchun go’shtning xususiyati shularning xususiyatiga va miqdoriy nisbatiga bog’liq. Turli to’qimalarning nisbati molni turi va zotiga, jinsi, yoshi, semizlik darajasiga bog’liq. Muskul to’qimalar bilan yog’ to’qimalar eng qimmatli hisoblanadi.

Muskul to’qimalari- go’shtdagi asosiy to’qima. U buzilmagan va tanananing 50-70%ni tashqil etadi. Muskul to’qimasi urchuqsimon shakldagi tolalardan va to’qimalar orasidagi moddalardan iborat bo’ladi. Muskul tolalar (juda ingichka iplar) birlashtiruvchi to’qimalar yordamida dasta-dasta bo’lib birlashib muskul hosil qiladi. Go’shtda birlashtiruvchi to’qima qanchalik kam bo’lsa, go’shtning sifati shunchalik yaxshi bo’ladi.

Muskul to’qimasining tarkibida o’rtacha: oqsillar 18-20%, yog’ 2-3%, uglevodlar 1-1,5%, azotli ekstraktiv moddalar 1-2%, mineral moddalar 0,7-1,5%, suv 72-80% bo’ladi. Muskul to’qimasida asosan to’la qimmatli oqsillar-miozin, aktin, miogin, globulin bor.

Yog’ to’qimasi-yog’ xujayralardan iborat bo’lib, ularni bir-biridan kovak birlashtiruvchi to’qima qatlam ajratib turadi. Mollarda yog’ teri ostidagi xujayrada, ichki organlar (buyrak ichaklar) atrofida qorin bo’shlig’ida (charvida), muskullar orasida ayrim qatlamlar ko’rinishida to’planib, go’shtni marmarsimon qilib turadi. Marmarsimon go’shtnning ta’m sifatlari yaxshi va kalloriyaligi yuqori bo’ladi. Turli xayvon turlarida yog’ to’qimalar miqdori xar xil bo’lib, bu molning zotiga va yoshiga bog’liq.

Birlashtiruvchi to’qima - alohida to’qimalarni o’zaro va skelet bilan birlashtirib turadi. U paylar, pardalar, bo’g’in bog’ichlari, suyak pardalar hosil qiladi.

Suyak to’qimasi – birlashtiruvchi to’qimaning eng murakkab turi-xayvonlarning skleti shu to’qimadan tuzilgan bo’lib, suyak to’qimasi eng mustaxkam to’qima. Skeletning mustaxkamligi asosan uning tarkibida mineral moddalar, kalsiy fosfat va kalsiy karbonat borligidandir. Suyaklar tarkibida sho’rvaga yoqimli tam va xushbuylik beradigan yog’ va ekstraktiv moddalar suv va to’la qimmatli bulmagan oqsillar xam bor. Go’sht tanasida qancha suyak bo’lishi molning turiga, zoti, jinsi, yoshi va semizlik darajasiga bog’liq.

Go’shtni so’yilgan mol turiga jinsi, yoshi, semizlik darajasiga va go’shtning termik xolatiga krab klassfikasiya qilinadi.

So’yilgan mol turiga qarab mol go’shti, chuchqa go’shti, quy, echki, ot va hoqazo bo’ladi.

Mol go’shti qora molaning jinsiga va yoshiga qarab ajratiladi.

Qoramol jinsiga qarab sigir go’shti, ho’kiz go’shti va buqa go’shti bo’ladi.

Qoramol yoshiga qarab mol go’shti, so’qim go’shti (3 yoshdan ortiq mol), buzoq go’shti (3 oydan 3 yoshgacha) va buzoqcha go’shtiga (2 oydan – 3 oygacha) bo’linadi. Chuchqa go’shti so’yiladigan massasi 34 kg chuchqalardan olinadi. Quy go’shti bilan echki go’shti molning jinsiga va yoshiga binoan bo’linmaydi.

Termik xolatiga binoan (muskullar ichidagi va suyaklar oldidagi xaroratiga binoan) go’sht yangi so’yilgan, xovuri tushgan, sovutilgan, uta sovutilgan, sal muzlagan, muzlagan va muzdan tushgan bo’ladi.

Go’shtga go’sht tayyorlash sexlarida ishlov beriladi. Bu sexlar go’sht saqlanadigan sovitgichlarga-xalodilniklarga yaqin joylashgan bo’lishi kerak. Sex osma yo’llar, suyak kesuvchi, go’sht qiymalovchi, qiyma aralashtiruvchi, katlit va chuchvara avtomati, sovitkich shkaflar va shunga o’xshash moslamalar bilan jixozlanadi. Nomixaniq jixozlarga: ish stollari, vannalar, javonlar, go’sht chopuvchi tunkalar va boshqa anjomlar bilan ta’minlanadi. Bu asbob-anjomlar go’shtlarga pazandalik ishlov berish ketma-ketligiga asoslanib joylashtiriladi.

Muzlatilgan go’shtga ishlov berish jarayonida: muzdan tushirish, yuvish, kuritish, bo’laklarga bo’lish, suyaklaridan ajratish, navlarga ajratish, yarim tayyor mahsulot tayyorlashdan iborat.

Go’shtdan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanish usuliga qarab sof, urvoqka belangan va qiymalangan turlarga bulinadi. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonida kesish, to’qmoqchada urish, paylarni bir oz kesish, ichiga ziravorlar tikib pishirishga tayyorlash, marinadlash kabi ishlov berish jarayonlaridan o’tqaziladi.

Kesish – go’sht to’qimasi xolatiga qarab, to’g’ri burchak yoki 40-45⁰ burchak ostida kesiladi. Bunda porsiyalangan bo’laklar yaxshi ko’rinishga ega bo’ladi. To’qmoqchada urish-bo’laklarga bulingan go’sht oldindan suvga buktirib qo’yilgan to’qmoqcha bilan uriladi. Bunda go’shtdagi to’qima g’ovakligi oshadi, go’sht yuzasi tekislanadi. Usti dazmollangandek tekislashib, bo’lakka tegishlicha shakl beriladi. Unda bir xil issiqlik ta’sir etish imqoniyati yaratiladi.

Paylarni bir oz kesish –paylari bir necha joyidan kesiladi. Bundan maqsad porsiyalangan go’shtga issiq ishlov berganda go’sht shaklini saqlab qolishni ta’minlashdir.

Urvoqqa belash-go’shtdagi sharbatning oqishini va namlikni bug’lanishni kamaytirish maqsadida uni urvoqqa belanadi. Urvoqqa belangan mahsulot issiq ishlovdan chiroyli va mahsulot mazzasini yaxshilovchi qobiq hosil qiladi.

Shpiglash-go’shtning ichiga ziravorlar tikib pishirishga tayyorlash shpiklash deyiladi. Shpiklash natijasida go’shtning sharbatdorligi, ta’mi va xushbuyligi oshadi.

Marinadlash - go’shtlar porsiyalangan yoki mayda kesilgan xolda marinadlanadi natijada go’shtning birlashtiruvchi to’qimalari yumshaydi. Uning ta’mi va xushbuyligi oshadi.

Yarim tayyor mahsulot tayyorlashda tozalangan go’sht bulagi ishlatiladi. Yarim tayyor mahsulotlar yirik bo’lak, porsiyaga bo’lingan bo’lak, mayda kesilgan bo’laklarga ajratiladi.

Yarim tayyor mahsulot tayyorlashda pushti mag’iz uch qismga: yo’g’on, o’rtacha va ingichka qismlarga bo’linadi. Xar bir pushti mag’izning xir bir qismidan o’ziga xos yarim tayyor mahsulot tayyorlanadi.

Pishirishga tayyor go’sht mahsulotlarini saqlash muddatlari-pishirishga tayyor go’sht mahsulotlarini ustki qismi shamolda ko’rib kolmagan bo’lishi, rangi, xidi yangi go’shtga o’xshash bo’lishi lozim. Go’sht yuzida suyakdan oqkan qon izlari, paylari, temirchak suyaklar koldigi bulmasligi kerak.

Yog’liklik darajasi chuchqa go’shti to’qimasida 30% va birlashtiruvchi to’qimasi 5% dan oshmasligi kerak. Quy va buzoq go’shtida yog’likli va birlashtiruvchi to’qimalar miqdori 10%dan oshmasligi kerak.

Porsiyalangan pishirishga tayyor mahsulot tayyorlashda go’sht to’qimasiga ko’ndalang xolda kesilishi kerak. Qiymadan tayyorlangan pishirishga tayyor mahsulotlar uz shakliga monan ko’rinishga ega bo’lishi kerak. Usti bir xilda urvoqka belangan bo’lishi, yorilmagan, ushshalanmagan bo’lishi lozim. Mahsulot kundalangiga kesilganda: o’ziga xos bir xil ko’rinishda ziravorli, yangi go’sht xidiga ega bo’lishi kerak.

Tayyorlangan pishirishga tayyor mahsulotlar xarorati 6⁰ dan yuqori bulmagan sharoitda saqlanadi. Yirik bo’lakli pishirishga tayyor mahsulotlar temir tovaga bir qator terilgan xolda 48 soat mobaynida saqlanishi mumkin. Porsiyalangan pishirishga tayyor mahsulotlar temir tovaga 30⁰ burchak ostida bir qator terilib, 36 soat davomida urvoqka belanganlar esa 24 soat davomida saqlanishi mumkin. Suyaklar maydalanmagan xolatda 3-5 soat davomida saqlanadi.

Kimyoviy tarkibida xushbo‘y moda, glikozid, spirt, alkaloid va boshqa organik moddalar bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlariga lazzatli mahsulotlar deyiladi. Ana shunday moddalar bo‘lganligi uchun ham ular ishtahani ochib, odam organizmida ovqatning tez va yaxshi hazm bo‘lishiga yordam beradi. Boshqa oziq-ovqat mahsulotlaridan asosiy farqi shundaki, ular alohida iste’mol qilinganda ozuqaviy ahamiyat kasb etmaydi. Buning asosiy sababi ular tarkibida ozuqaviy moddalar-oqsil, uglevod, yog‘larning juda kam miqdorda bo‘lishidir. Tovarshunoslikka hamda savdo amaliyotida lazzatli mahsulotlarga choy va qahva, spirtli, kuchsiz alkogolli, spirtsiz ichimliklar, ziravorlar, dorivorlar, osh tuzi, tamaki mahsulotlari kiritiladi.

Ziravorlar ozik-ovkatlarning lazzatini oshirish uchun ishlatiladi.Kup ziravorlar ovkatning lazzatigina emas, balki tuyimliligini xam oshiradi. Keng tarkalgan va pazandachilikda kup ishlatiladigan dorivorlarga vanil, kalanpirmunchok, murch, dafna yaprogi, kalampir, zira va boshkalar kiradi.

Xolesteringa boy bo‘lgan mahsulotlarni chegaralash (kalla-pocha mahsulotlari, sarigyog‘, hayvonlarning eritilgan yog‘i) va lipotrop moddalar (letsitin, xolin, metionin) miqdorini oshirish maqsadga muvofiq. Lipotrop saqlagan moddalarga sariyog‘ tayyorlashda hosil bo‘lgan ardob, yog‘siz tvorog, mol go‘shti, baliq kiradi. Tuxum sarig‘ida xolesterin va lipotrop moddalari bir xil miqdorda mavjud bo‘lib, ular muvozanatlashtiruvchi mahsulot hisoblanadi.

To‘yinmagan yog‘ kislotalarini saqlovchi rafinatlanmagan o‘simlik moyini ratsionga qo‘shish juda muxim hisoblanadi. CHunki ular taomdagi yog‘ miqdorini me’yorlashtirish uchun kerak.

Ratsionlarda vitamin miqdorini va uning ta’minotini nazorat qilish zarur. Mexanik qisqarishda ko‘rsatilganidek, parxez taomlar ratsionida mahsulot hazm bo‘lishida kletka qobig‘ini olib tashlashni yo‘qotadigan V guruhdagi noyob vitaminlarni kuzatish mumkin. Bunday hollarda kasallarga novvoylikda ishlatiladigan xamirturushlarning sharbatini berish tavsiya etiladi.

Barcha ratsionlarda shipovnik qaynatmasini kiritish mumkin, chunki u faqatgina S va R vitaminlariga boy bo‘lmasdan, balki ko‘p bo‘lmagan kislotalarni saqlashi tufayli yaxshi hazm bo‘ladi.

Quyidagi ko‘rinishdagi qisqarishlar mavjud: kimyoviy, mexanik va termik.

Kimyoviy qisqarish: Uning maqsadi ba’zi mahsulotlarni ratsiondan to‘liq yo‘qotish yoki unda saqlab turishni chegaralash yo‘li bilan kimyoviy tarkibni boshqarishdan iborat.

Aloxida bir kasallikda yuqori sekretor harakatini egallagan moddalar parxezdan olib tashlanadi. Bunday moddalarga piyoz, sarimsoq, rediska, sholg‘om, xren, qalampir, gorchitsalar tarkibida mavjud bo‘lgan efir moyi va ekstrakt moddalar kiradi.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR

1. 
   Normaxmatov R. Oziq-ovqat tovarshunosligi.-T.: «Mehnat» 2004.-
   
2. 
   Proxorpova N. Oziq –ovqat mollari.-T.: «O‘qituvchi» 1991.-
   
3. 
   Elmurodova S. R., Amonova Z. M. Pazandachilik texnologiyasi asoslari.- Buxoro. 2004.
   

Qo‘shimcha adabiyotlar

1. 
   O‘zbekiston halqlarinng parhez taomlari va maxsulotlarini tayyorlash usullari to‘plami.-T.: Ibn Sino 1992.-
   
2. 
   Matyuxina Z.P. Pihevo‘e produkto‘.-M.: «Ekonomika» 1987
   
3. 
   Maxmudov K. Qiziqarli pazandachilik.-T.: «O‘qituvchi» 1995.-
   
4. 
   Sodiqov L. Lazzatli taomlar.-T.: «O‘zbekiston» 1981.-
   
5. 
   O‘zbekiston halqlarining milliy taomlari va kulinariya maxsulotlarini tayyorlash usullari to‘plami.-T.: «Mehnat» 1988.-
   
6. 
   www. agro-ltd.spb.ru lotlarga