Данакли мевалардан қандли консервалар ишлаб чикариш технологияси Реъжа: Кириш

Меваларни тайёрлаш.Ишлаб чиқаришга келтирилган мева сифат, пишиқлик даражаси, ранг, ўлчами бўйича навларга ажратилади. Қайта ишлашга яроқсиз нусхалари ажратиб олинади. Ташқи кўриниши бўйича яроқсиз деб топилган, аммо соғлом м.ева повидло ишлаб чиқариш учун ишлатилади. тўқималарининг бутунлиги бузилади, айниқса пўстлоғи ёрилади.__ Игна суқилган ёки кесилган хом ашёдан мураббо пиширганда меванинг ичига сироп киради, аммо тўқима ичига кира олмайди, чунки тирик ҳужайранинг протоплазмаси ярим ўтказгичли хусусиятга эга. Бундай шароитда концентрацияси юқори бўлган қанд сиропи таъсири остида ҳужайралар осонликча сувсизланади, ва меванинг ҳажми қисқаради. Бу мураббо чиқишини камайтиради, уни сифатини бузади.Бланширлаш натижасида протоплазма оқсили буралади. Бунда унинг ўтказувчанлиги ошади, натижада қанд сиропининг ҳужайрага кириши таъминланади. Айрим тур резаворлар (қора қорағат, клюква) -нинг пўстлоғи дағал. Тайёр мураббода резаворлар дағал бўлмаслиги учун уларга пиширилишдан илгари валецли қурилмада эзиб юбормайдиган даражада енгил ишлов берилади. Навлаш, ювиш ва инспекциялаш каби умумий жараёнларидан ташқари алоҳида тур мева ва резаворларни мураббо пишириш учун тайёрлашда махсус операциялар ҳам амалга оширилади.
Олча ва гилос. Меванинг думлари, баъзан данаги ҳам олинади. Оқ ва пушти гилос температураси 80-900С бўлган иссиқ сувда 3 дақиқагача бланширланади. Сўнгра эзилиб кетмаслиги учун совуқ сувда совутилади.
Ўрик. Мураббо пишириш учун келтирилган данакли бутун майда ўрик (диаметри 35 мм-гача) -га игна санчилади.
Шафтоли. Мева кесилиб нимта ёки тилимларга ажратилади, данаги олинади ва пўстлоғи кимёвий усулда тозаланади. Бунинг учун қайнаб турган
2-3%-ли каустик содадан фойдаланилади, сўнгра мева температураси 850С
бўлган сувда 5 дақиқа давомида бланширланади ва ажралган пўстлоқлар ва
ишқор жадал ювилади. Баъзан шафтоли 25-30% концентрацияли қанд сиропида бланширланади. Бу ҳолда мевада ишқор бланширлашгача қолдирилмасдан ювилиши керак, чунки ишқор сироп таркибидаги қандни парчалайди.
Олхўри. Олхўрининг думчалари олинади ва унга қайнаб турган 0,5%-ли каустик сода эритмасида ишлов берилади. Ушбу ишлов натижажасида олхўри юзасида майда тўрсимон микроёриқчалар пайдо бўлади. Бу ёриқчалар олхўрини кейинги ишловларда ёрилиб кетишдан асрайди. Баъзан ишқорий ишлов ўрнига олхўри танасида узунасига чуқур кесик қилинади ёки 80-850С-да 5 дақиқагача бланширланади, сўнгра игна санчилади. Олхўри ҳам 25%-ли қанд сиропида 80-850С температурада бланширланади. Сиропдан пиширишдан илгари қуйма сифатида фойдаланилади. Йирик олхўри мураббо пишириш учун нимталанади, нимталанган олхўри бланширланмайди.