1- labоratоriya mashgʻulоti Sut kislоtali bijgʻish va bu jarayonni amalga oshiruvchi mikroorganizmlar tahlili. Sut kislotali bijgʻish

---

1- labоratоriya mashgʻulоti 
Sut kislоtali bijgʻish va bu jarayonni amalga oshiruvchi 
mikroorganizmlar tahlili. 
Sut kislotali bijgʻish.
Insoniyat tajribasida sut kislotali bijgʻish jarayoni 
qadimdan qoʻllanilib kelingan boʻlsada, uning biologik jarayon ekanligini va unda 
tirik organizmlar qatnashishini faqat 1860 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu jarayon 
monosaxaridlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil boʻlishi bilan 
xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi:
C
6
N
12
O
6

2CH
3
— COH — COOH + 20 kkal
.
Yuqorida koʻrsatilgan ekzotermik reaksiya vaqtida hosil boʻlgan energiya bu 
jarayonni qoʻzgʻovchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. 
Bijg’ish
jarayonida vujudga kelgan sut kislota koʻp bakteriyalar uchun antiseptik 
modda (zahar) hisoblanadi. Shunga koʻra, sutni chirituvchi bakteriyalar ta’siridan 
.saqlab qolish maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali 
bijgʻish jarayonidan foydalaniladi.
Sut tarkibida oziq moddalar koʻp boʻlganligi sababli unda turli-tuman 
bakteriyalar ham tobora koʻpayaveradi. Shuning uchun qatiq ivitiladigan boʻlsa, sut 
pasterlanadi, ya’ni yarim soat davomida 70-75° gacha isitiladi. U sovitilgandan 
soʻng unga sutni bijgʻituvchi bakteriyalar achitqisi qoʻshib aralashtiriladi. 
Pasterlangan sutdan ivitilgan qatiq juda shirin va qimizak mazali boʻladi. Kefir va 
qimiz tayyorlash ishlari ham sut kislotali bijgʻish asosida bajariladi. Kefir va qimiz 
tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijgʻish jarayonlarini qoʻzgʻovchi tirik 
mikroorganizmlardan foydalaniladi. Qimiz tarkibida 2% spirt va 1% sut kislota 
boʻlgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tashkil qiladi. Qimiz va 
kefir tarkibida spirt koʻproq toʻplanishini ta’minlash maqsadida ular past (15°) 
haroratli joyda saqlanadi. Agar harorat 20° dan oshib ketsa, u holda sut kislota 
spirtga nisbatan koʻp hosil boʻladi.
Sut kislotaning koʻp yoki oz toʻplanishi sut tarkibidagi neytrallovchi moddaga 
bogʻliq. Sut kislotani kazein neytrallaydi. Kazein tarkibidagi kalsiy elementi sut 
kislota bilan qoʻshilib tuz hosil qiladi. Kazein esa erib suzma (tvorog) shaklida 

---

pastga choʻkadi. Bijgʻiyotgan muhitga oq boʻr qoʻshilsa, tuz koʻp (60-70% gacha) 
toʻplanadi.
Sut kislotali bijgish jarayonini qoʻzgʻovchi bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan 
boʻlib, ular sabzavot tuzlashda va yem-xashakni siloslashda ishlatiladi. Yem-
xashakni siloslash vaqtida sut kislotali bijgʻish jarayonini qoʻzgʻovchi 
bakteriyalarning faol shtammlari yem-xashak orasiga sepiladi.