Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади

Бошқа турдаги консерваловчи(консервантлардан) фойдаланиш.
Озиқ-овқат, қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини консервалашда,озиқ-овқат саноатида рухсат этилган бошқа консерваловчи қўшимча маҳсулотларни қўшиш, маҳсулот сифатини яхшилашга,сақланиш муддатини узайтиришга,турли хил навларни,маҳсулот ассортиментини (ичимликлар,шарбатлар,консервалар) кўпайишига хизмат қилади.



Маҳсулот намлигини камайтириш омиллари.
Қуритиш усулларидан фойдаланиб мева-сабзавотларни ва озиқ –овқат маҳсулотларини сақлаш қадимги усуллардан бўлиб,бунда қуёш нури таъсирида,иссиқлик таъсирида,шамоллатиш орқали маҳсулот таркибидаги намлик(суви) қуритилади ва маҳсулот таркибидаги микроорганизмлар ривожланиши тўхтатилади.Қуритиш тоза ҳавода амалга оширилиши,чириш ҳолатларини олиш мақсадида шамолда қуритилиши, вакуум ёрдамида ҳавосизлантирилиши мумкин.
Қуритилган маҳсулотларни қадоқлаш. Қадоқлашдан аввал қуруқ
маҳсулот сифати бўйича навларга ажратилиб, магнитли сепаратор орқали
ўтказилади, қайсики металл парчалари тушган бўлса ушлаб қолади. Қуруқ
маҳсулотлар ГОСТ 12003-66 бўйича 12,5 кг ли қовурғали (гофрированный)
картон яшикларга, 25 кг ли фанерли яшикларга, 25 кг ли фанерли
барабанларга жойлаштирилади, яъни қадоқланади. Қуритилган олма, нок,
олча, ўрикларни латта халталарда 30-50 кг дан, қоғоз қопларда 25 кг дан
қадоқлаш мумкин. Қадоқлашдан аввал яшикларнинг ичига парафинланган
қоғоз тушаб чиқилади, чунки маҳсулот солингандан кейин бирорта бўш
жой қолмаслиги, яхшилаб ўралган бўлиши ва нам ўтмайдиган бўлиши
керак. Яшикларга қуруқ маҳсулотларни зич қилиб жойлаштириш учун
махсус пресслар ишлатилади.
Қуритилган маҳсулотларни сақлаш. Қуритилган меваларни сақлаш учун махсус қутиларга ёки крафт қопларга солинади. Оғзи яхшилаб беркитилади ва тоза қуруқ токчаларга қўйилади. Биринчи токча ердан 10 см баландликда бўлади. Девор ва токчалар орасида 0,5 метрли йўл қолдирилади ва қаторлар орасига битта марказий (1,51,8 метрли) ён йўллар қолдирилади.
Келтирилган маҳсулот тахлаш ва олишга осон бўлиши учун токчаларни
энг баланди 2,5 метр бўлиши керак. Қуритилган маҳсулотларни сақлашга мўлжаллаб қурилган омборхоналарга кираверишда, албатта, даҳлиз бўлиши керак. Маҳсулот токчаларга, партия ва навларга ажратиб қўйилади. Ҳар бир маҳсулот партиясига паспорт ёки этикетка(ёрлиқ тамғаси) бириктирилган
бўлиши керак. Унда маҳсулотнинг номи, маҳсулотнинг нави,оғирлиги, тайёр-ланган ва қабул қилинган муддатлари ёзилган бўлиши керак.Ўрта ҳисоб билан 1 м³ жойг қуриган маҳсулотни қуйидаги оғирликда жойлаш мумкин:
олма қоқиси - 400 кг,нок қоқиси - 500 кг, олхўри қоқиси - 600 кг, ўрик (туршак) - 770 кг, олча қоқиси - 600 кг,майиз - 600 кг.Кўп ҳолларда аралаш қуруқ маҳсулотлар ҳам қадоқланади. Бунда белгиланган рецепт бўйича қуруқ маҳсулотлар яхшилаб аралаштирилиб,қоғоз ёки картон қутиларга 1 кг гача солинади ва яшикларга жойлаштирилади. Кўпинча қуйидаги рецепт бўйича аралашма олинади: 35% олма, 20 % нок, 15 % дан олча ва қорали, 5 % узум, 10 % шафтоли.Қуритилган мевалар таркибида 40-50 % гача шакар бўлиб,
гигроскопик маҳсулот ҳисобланади. Шунинг учун қуруқ маҳсулотни
сақлашда ҳавонинг намлиги катта роль ўйнайди. Омборхоналарда
ҳавонинг намлиги юқори бўлса, маҳсулот ҳаво таркибидаги намни ўзига
сингдириб олиб, қуруқ моддаларнинг концентрациясини камайтиради,
оқибатда маҳсулотнинг сифати бузилади.
Агар омборхонада зараркунандалар пайдо бўлса, метилбром билан
дезинсекция қилинади: ҳар бир метр куб жойга 50-70 грамм метилбром
сарфланиб 48-72 соат туради. Кейин олтингугурт билан дудланади, 24-36
соат мобайнида ҳар бир метр куб жойга 25-50 граммдан олтингугурт
сарфланади, бу вақтда омборхона яхши ёпилган бўлиши керак.
Дезинсекциядан кейин омборхона яхшилаб шамоллатилади.
Омборхонага қуруқ маҳсулотлар турига қараб, навларга, келган
вақтига қараб жойлаштирилади. Яшиклар ва қутилар контейнерларга
жойлаштирилиб, девордан 70 см узоқдаги штабелларга қўйиб чиқилади.
Ҳар бир штабел ораси 110 см бўлиши керак. Контейнерлар бўлмаса қуруқ
маҳсулотлар стеллажларда сақланади. Омборхонадаги ҳавонинг нисбий
намлиги 70 % дан ошмаслиги керак. Температураси эса 0°-10°С атрофида
бўлиши керак, агар маҳсулот юқори ҳароратда (25°-30°С) сақланса
қорайиб қолади.
Тар мевалар, мевалар ва сабзавотларни музлатиш алоҳида аҳамиятга эга, чунки консервалашнинг исталган бошқа усулларида маҳсулотларнинг асосий сифат кўрсаткичлари – таъми, ҳиди, ташқи кўриниши, консистенцияси, шунингдек, беқарор витаминлари, хусусан, С витаминини бунақанги юқори даражада сақлаб қолиш мумкин эмаски, ушбу витаминнинг инсонлар овқатланиш рационидаги асосий манбаи сабзавот ва мевалардир.
Мевалар, тар мевалар ва сабзавотларнинг қарийб барча турлари (турп, салат ва баъзиларидан ташқари) музлатилиши мумкин. Сабзавот ва мевалар музлатишдан олдин ювилади, пўсти арчилади, уруғлари ва бошқа ейилмайдиган ва кам ейиладиган қисмлари олиб ташланади. Баъзи бир йирик сабзавот ва мева (лавлаги, сабзи, карам, олма ва бошқа) ларни музлатишни тезлатиш ва кейинчалик овқатланишда ишлатиш қулай бўлиши учун тиликлар, бўлаклар, доирачаларга бўлинади. Келгусида оксидланиш жараёнлари юзага келиши, тайёр маҳсулотнинг қорайиб қолиши ва ёт таъм пайдо бўлишига олиб келувчи ферментларни парчалаш учун олдиндан тайёрлаб олинган тар мевалар, мевалара ва сабзавотлар қайнаётган сувга ботириб олинади. Кейин унчалик катта бўлмаган (сиғими 250 ... 1000 г бўлган) намлик ўтказмайдиган материалдан тайёрланган контейнерлар (халтачалар)га солинади ва совутувчи ускуналарда музлатилади. Шунингдек, сочилувчан маҳсулотларнинг кейинчалик музлатилган ҳолда қадоқланиши учун нисбатан тезроқ музлатиш усули кенг қўлланилади. Сабзавотлар, одатда, табиий (алоҳида сабзавотлар ёки уларнинг аралашмалари, шўрвалар учун тўпламлар ва ҳоказолар) ҳолда, мевалар – табиий ёки шакарланган ҳолда музлатилади.
Ўрик, шафтоли, олмаларни музлатишда баъзан унча кўп бўлмаган миқдорда аскорбат кислотаси қўшилади, бу уларнинг табиий ранги яхшироқ сақланишига кўмаклашади, чунки аскорбат кислотаси оксидланишга қарши таъсирга ҳам эгадир. Музлатилган сабзавот ва сабзавот аралашмалари – 18ºС дан, мева ва тар мевалар эса – 12 ºС дан баланд бўлмаган ҳароратда 12 ойгача (маҳсулотнинг турига боғлиқ ҳолда) сақланади.
Музлатишда тайёрловчи заводдан то ҳаридоргача бўлган узлуксиз музлатиш занжирини яратиш жудаям муҳимдир. Маҳсулотларнинг эриши уларнинг сифатини кескин ёмонлаштиради, тўқималарнинг тузилиши бузилади, намлик йўқотилишига олиб келади, шу сабабли ҳам музлатилган сабзавот ва мевалар махсус музлатувчи ускуналар билан таъминланган рефрижератор транспортида ташилади, савдога чиқарилгунига қадар музлатгичларда сақланади ва дўконларда ҳам музлатгичли пештахталарда туради. Музлатилган сабзавотлар музидан туширилмайди, балки дарҳол қайнаётган сувга солинади ва тайёр бўлгунига қадар (бир неча дақиқа) қайнатилади. Меваларнинг музи эритилади.
Ҳозирги пайтда тез музлатилган мевали, сабзавотли, сазавотли-гўштли тайёр маҳсулотларни, шунингдек, пазандалик ишлови берилган ярим тайёр маҳсулотлар – шўрвалар, гарнирлар, гўштли, балиқли ва бошқа таомларни ишлаб чиқариш кенг тарқалган. Таомлар олдиндан қарийб тўлиқ тайёр бўлгунича олиб борилади, кейин бир кишилик порциялар ёки муайян сондаги порцияларга мўлжалланган блоклар кўринишидаги майда қадоқларда тезгина музлатилади. Бундай таомларни истеъмол қилиш учун эса фақатгина ЎЮЧ-ўчоқларда, тандирли шкафларда иситиш ёки қисқа муддатли (3 ... 5 минут) қайнатиш кифоядир. Пассажир авиацияси йўналишларида кенг фойдаланилувчи “бортдаги овқатланиш” деб аталувчи таомлар, шунингдек, озиқ-овқат савдоси ва жамоатчилик овқатланишида сотилувчи кенг кўламдаги музлатилган ярим тайёр маҳсулотлар шу тариқа тайёрланади.