Ўзбекистон республикаси ва ўрта махсус таълим вазирлиги техника олий ўқув юртлари талабалари учун дарслик сифатида тавсия этилади


Консерваларнинг ветеринария-санитария ва гигиена экспертизаси



Download 24,3 Mb.
bet80/87
Sana18.02.2022
Hajmi24,3 Mb.
#456033
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   ...   87
Bog'liq
Сақлаш ва қадоқлашдан ўқув қўлланма 3

Консерваларнинг ветеринария-санитария ва гигиена экспертизаси. Бундай экспертизалар консерваларнинг сифатини ва хавфсизлигини баҳолаш учун ўтказилади. Гўштли (парранда гўштили, балиқли, сутли ) консервалар ишлаб чиқариш учун мўлжалланган хом-ашё олдин ветеринария-санитария кўригидан ўтказилади. Стерилизациялаш олдидан консерва идиши ичидаги маҳсулот микробиологик текширувдан ўтказилади. Тайёр консервалар физикавий-кимёвий ва микробиологик кўрсаткичлар аниқланиши учун лаборатория текшируви ва органолептик текширувлардан ўтказилади. Консерваларнинг намуналарини танлаб олиш ва уларни микробиологик кўрсаткичлар бўйича хавфсизлик талабларига мослиги бўйича лаборатория текширувларига тайёрлаш кўриклар ва санитария ишлови берилиши, герметиклиги текширилиши, термостатланиш (термостат ёрдамида консерваларнинг ҳарорати бир ҳилда ҳароратда сақланиши), консерваларнинг термостатланишдан кейинги ташқи кўринишини аниқлашдан сўнггина ўтказилади.
Консерваланган турли маҳсулотлар идишлар (асосан, тунукадан тайёрланган консерва идишлари) ни тамғалашнинг амалдаги стандартларга мос келувчи ягона тизими қабул қилинган. Рақамли-ҳарфли код кўринишидаги тамға консерва солинган идишларнинг паспорти ҳисобланади. Бундан ташқари, идишда консервалар тайёрланган муддат ва улар тайёрланган смена кўрсатилади. Одатда тамға белгилари штампланади ёки ювилиб кетмайдиган бўёқлар ёрдамида металл идишнинг қопқоғига ёзиб қўйилади.
Металл идиш ўзининг ичидаги маҳсулотга тегиб туриши ножўя кимёвий ўзаро таъсирларга – тунука ва қалай сиртидаги занглаш (коррозия) пайдо бўлишига олиб келади. Бундай ҳолатлар кислоталилиги нисбатан юқорироқ бўлган консервалар (маринадлар, сабзавотли газаклар ва ҳоказолар)да кўпроқ намоён бўлади. Оқсил моддалари кўпроқ бўлган маҳсулотлардан қилинган (гўштли, балиқли, нўҳотли ва бошқа) консерва идишларида одатда “мармарланиш” деб аталувчи ҳолат ёки сульфидли занглаш кузатиладики, у қалай ва тунука темирининг оқсилли маҳсулотларнинг олтингугуртли таркибий қисмлари билан ўзаро таъсири оқибатида юзага келади. Бу сульфидли пишиқ мовийтоб-жигарранг плёнка саломатлик учун зарарли эмас, аммо у маҳсулотнинг ташқи кўринишини ёмонлаштиради. Занглаш ва “мармарланиш”ни бартараф этиш учун консерва идишини қўшимча локланган металл тахта (оқ тунука алюминий ва унинг қотишмалари)дан тайёрланади, баъзан эса тайёр консерва идишлари ички томонидан пуркаш усулида овқат локи билан локланади.
Консерва бракларининг асосий турларига қуйидагилар мансубдир:
1) ҳақиқий бомбаж – (қопқоқ ва идиш тубининг шишиб қолиши: етарлича стерилизация қилинмаган пайтда микроорганизмлар ҳаёт фаолияти натижасида газ тўпланиши оқибатидаги – биологик бомбаж ёки маҳсулот кислотасининг локланмаган идишлар металли билан ўзаро таъсирга кириши натижасидаги – кимёвий бомбаж);
2) сохта бомбаж (идишлар ўта тўлдириб юборилган, иситилган ёки музлатилганда);
3) идишларнинг қийшайиши;
4) идишларнинг занглаб кетиши. Консерваларни сақлашнинг оптимал шароитлари – узоқ муддат (одатда бир неча йилгача) давомида оддий омбор шароитларида сақлаш учун ҳарорат 0 дан 20ºС гача, ҳавонинг нисбий намлиги 75 % дан баланд бўлмаслиги (мураббо, жем ва повидло учун шакарланиб қолишнинг олдини олиш учун – 15ºСдан юқори) бўлиши керак. Пресерваларни нисбатан пастроқ ҳароратда (0 ºС дан паст) сақлаш керак.Тўлиқ консервалар (А, Б, В ва Г гуруҳлари) хавфсизлиги (саноат стериллиги)нинг микробиологик кўрсаткичларига қуйидагилар киради:
● спора ҳосил қилувчи B. subtilis гуруҳига кирувчи мезофиль аэроб ва факультатив анаэроб микроорганизмлар гуруҳи;
● cпора ҳосил қилувчи B. cereus ва B. polymyxa гуруҳининг мезофиль аэроб ва факультатив анаэроб микроорганизмлар гуруҳи;
● мезофиль клостридиялар;
● спора ҳосил қилмайдиган микроорганизмлар, сут-нордон микроорганизмлар, моғор замбуруғлари, ачитқилар;
● спора ҳосил қилувчи термофил анаэроблар, аэроб ва факультатив-анаэроб микроорганизмлар.
Нотўлиқ консервалар хавфсизлигининг микробиологик кўрсаткичлари қуйидагиларни қамраб олади: МАФАММ, БГКП, сульфитредицияловчи клостридиялар, сальмонеллалар, B. сereus, S. аureus.
Консерваланган маҳсулотлар кимёвий хавфсизлиги нуқтаи назаридан қалай ва хром миқдори (йиғма тунука ва хромланган идишлардаги консервалар учун), полимер ва бошқа синтетик материалларнинг деструкцияланиш маҳсулотлари (қўлланилаётган полимернинг синфига боғлиқ равишда), фойдаланилаётган овқат қўшимчалари (консервантлар) нинг концентрацияси (пишлоққа қўйилувчи хавфсизлик кўрсаткичларидан ташқари) назорат қилинади.

Download 24,3 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   ...   87




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish