Ўзбекистон республикaси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги тошкент давлат иқтисодиёт университети

— а парт (a part) — меҳмонлар олдиндан буюртмалар беради, 
белгиланган фурсат ичида хизмат тўла амалга оширилиши керак. 
— табльдот (table d'hote) — юқоридагилардан фарқи шундаки, 
ҳамма меҳмонлар бир вақтда таомномада кўрсатилган бир хил таомлар 
билан таъминланадилар. 
— «Швед столи». Катта ассортимент таомлар ичидан 
меҳмонларнинг ўзлари таомларни танлаб оладилар. 
— Буфет хизмати. Ўз- ўзига хизмат кўрсатиш тамойилига 
асосланади. Таом ва ичимликлар ассортименти официант ёки буфетчи 
томонидан тўлатиб борилади. Улар бошқа вазифаларни ҳам 
бажарадилар: ичимликлар шишасини очади, чой ёки қаҳва тайёрлайди. 
Фойдаланилган идиш-анжомларни йиғиштириб олади. 
«ШВЕД СТОЛИ» УСУЛИДА ХИЗМАТ 
Бу шаклдаги хизматда меҳмонлар на ассортиментдан, на таом 
истеъмол қилишдан чекланмаган, қанча хохласа шунча еб-ичиб 
қетаверади, шунинг учун улар ресторандан жуда яхши кайфият билан 
чиқадилар. Турли хил таомларнинг кўплигидан мижозларда таомлар 
нархи анча юқори турса керак, деган тушунча пайдо бўлади. Турли хил 
таомларнинг ҳаммасидан татиб кўриш ҳам уларга қандайдир қувонч 
бахш этадн. Мижозлар гуё дегустаторларга ўхшаб таомларни ейувчи-
синовчи вазифасини ўтаётганга ухшайди. «Швед столи» ташкил 
бажарадиган ресторанларга қанча киши кўп келса, уларнинг фойдаси 
шунча ошади. Ресторанга мижозлар кам келса, ресторан зиён қуради. 
Олий тоифадаги ресторагаларга 45 кишидан, люкс тоифа-даги 
ресторанларга 100 кишидан кам киши бўлмаса, улар зарар кўрмайди 
«Швед столида» спиртли ичимликларни, мижозларнинг ўзлари нақд 
пулларига сотиб олади. Таомлар хар хил ва кўп қўйилаши, мижозлар 
хар хилидан оз-оз татиб кўради. Таомлар ичида қиммати ва арзони бор, 
ара-лаш тамадди қилингандан сўнг қимматлари ҳам унча кўп истеъмол 

---

72 
қилинмайди. Қимматлари ҳам, арзонлари ҳам баробар сарфланади, 
шунинг учун ресторан зарар кўрмайди. Тажрибали ресторан ходимлари 
сабзавот ва мева махсулотларини чиройли қилиб безаб, стол устини 
тўлдириб ташлайди. Ортиб қолган, аммо ўз сифатини йуқотмаган 
маҳсулотлардан келгуси куни ҳам фойдаланиш мумкин. Физиологик 
меъёрий қўрсатмаларга биноан, бир киши уртача 600 г таом ейди. 
Ресторанга кишилар фақат қорин учунгина келмайди. Кўп овқат 
ейдиганлар ҳам бор. Бироқ кўпчилик бир меъёрда овқатланади. Шундай 
бўлиши ҳам мумкинки, мижозлар қимматбаҳо таомлардан яна талаб 
қилади, шунда столдаги таомлар хусусиятини биладиган официант 
мижозларга уларни тавсия этади, яхши таомлигини мақтайди. 
Мижозлар бу таомга қарайдилар. Дастурхонга қўйилган ҳамма 
таомлардан татиб кўришга мехмонларни жалб эта билиш керак. Столда 
биргина салатнинг унга яқин тури бор, бошқа таомлар ҳам кўп. Таж-
рибали ошпазлар «Швед столи» учун қайси таом кетишини яхши 
билади ва шунга қараб таом тайёрлайди. «Швед столи» нинг 
муваффақияти шундаки, столга қуйилган таомлар анчагача (3—4 соат) 
ўз хусусияти, сифатини йуқотмайди. Таомлар бериладиган идишлар ҳам 
чиройли, манзарали бўлиши керак, чиройли гулдонларда гуллар туриши 
лозим. Янги сабзавот, кўкатлар хам столни қурқам қилади, эстетиқ 
туйгу уйготади. «Швед столи» нинг ўзига хос хусусияти яна шундан 
иборатқи, бу ерда жуда тез овқатланиш мумкин, нонушта 15—20 
дақиқада тугаса, тушлик 25—30 дақиқа давом этади. «Швед столи»да 
мижоз официант қачон таом келтирар экан деб кутиб утирмайди, ўзига 
маъқул бўлган таомни танлаб олиб, истеъмол қилаверади. «Швед 
столи»нинг фурсати: нонушта — соат 8 дан 10 гача, Тушлик 12—15, 
кечки таом 17,30 дан 19,30 гача. 
«Швед столи учун ресторанда алоҳида зал ажратилади ёки 
рестораннинг хизмат учун қулай қисми берилади. Касса ёнида 
қуринадиган жойга «Швед столи» ўтқазилиши, вақти, таомлар баҳоси 
кўрсатилган эълон осилади. 
«Швед столи» туридаги таомлар ташкил қилиш айрим холатларда, 
қонгресс, қонференция, симпозиум ва ҳоказоларда уюштирилади. 
«Швед столи»га хизмат кўрсатиш учун бригада тузилади, бригадир 
бошчилик қилади. Бу бригада тизимига қирган хар бир ходимнинг
ўзига тегишли вазифаси бўлади. Худди шунга ўхшаш ошпазлар 

---

73 
бригадаси хам тузилади, улар банкет залига қирмайди, Ўз 
вазифаларини ошхонада бажаради. Официантлар бригадири ёки 
ошпазлар бри-гадири назорат-кассасидан махсулотлар учун чеқ олади. 
Чек бўйича олинган маҳсулотлар «Швед столи»га қуйилади. 
Бригадирлар махсулот ассортиментини назорат қилиб туради, қамайиб 
қолганлари ўрнини тўлдириб туради. Официантлар бригадаси Тушлик 
столини ясатади, фойдаланилган идиш-анжомларни йиғиштириб олади. 
Официантлар мехмонларнинг ёшларига ва бошқа хусусиятларига қараб 
иззат-хурмат билан хизмат қилади. «Швед столи» учун таомлар 
ассортименти тузилганда Овқатланиш вақти (нонушта, Тушлик), 
таомнинг нафли томони, мижозлар эхтиёжи, шунингдек йил фасли 
хисобга олинади, бу хар бир мижоз ўз имкониятига қараб таом 
истеъмол қилиши учун шароит яратади. Ичимликлар, чекиш 
маҳсулотлари шу ерда, зал--нинг ўзида, барда ёки аравачаларда 
сотилиши ҳам мумкин. 
«Швед столи» бўйича хизмат кўрсатишда турист нонушталари 
учун 
хафталик 
таомнома 
тузилади. 
Ихчам-ихчам 
ўралган 
маҳсулотлардан 
кенг 
фойдаланилади, 
нонушта 
таомномасига 
қуйидагиларни киритиш тавсия этилади: 
салатлар, сабзавот, блинчиклар, пишлоқ, қаймоқ, шавла, гўштли, 
сабзавотли, сутли, тухумли таомлар, хар хил шарбатлар. қандолат 
маҳсулотлари. 
Тушлик таом таомномасига совуқ газаклар киритилади; янги 
сабзавот билан балиқлар, пиширилган ва қайлалар қўшилган балиқлар, 
қайлали гўшт, янги сабзавотлардан тайёрланган салат, винегред ва 
бошқалар. 
Биринчи таомга суюқ таомлар, украина борши ва бошқалар, 
иккинчи таомга ~ балиқ, қовурма, қайлали бифштекс берилиши мумкин. 
Десертга музқаймоқ, компот берилади. Иссиқ, ичимликлардан — чой 
лимон билан ёки сут, қора қаҳва қаймоқ. сут билан, маъданли сув ёки 
мева шарбати келтирилади. 
Нонушта ва тушликда таом ва ичимликлар ассортименти хилма-
хил бўлиши катта аҳамиятга эга. «Швед столи»нинг ютуги ҳам шундан 
иборатқи, хўранда турли-туман таом ва ичимликларнинг ҳаммасидан 
татиб кўради, бу хақда ҳаммага гапириб юради. Курибсизки, «Швед 
столи» мижозлари янада кўпаяди. 

---

74 
Гўшт, колбаса, пишлоқ ва бошқа маҳсулотлар столга ейиш учун 
тайёр қилиб кесиб, майдалаб қуйилади. Пиширилган, дудланган балиқ 
маҳсулотлари, сардина, шпрот, селд, килкиларга эхтиёж катта. Нонушта 
таомномасига янги узилган бодринг, помидор, янги сабзавот 
салатлари, мевалар, печений, қандолат маҳсулотлари, сариёғ 
киритилади. 
Тушлик таомига 6—8 та газак ва совуқ таомлар, соус, қандолат 
маҳсулотлари, десерт, мевалар, иссиқ, ичимликлар, шарбат ва фирма 
ичимликлари берилади. 
«Швед столи» маҳсулотлар ассортиментини хорижий ва 
ўзимиздаги туристларнинг миллий хусусиятларини хисобга олган
холда хафтанинг хар қуни учун ўзгартириб туриш керак. 
Маҳсулотларнинг кундалик ассортименти ўзгартирилиб турилганда 
таомга қанча масаллиқ, кетади, таннархи қанча туради — булар ҳам 
аниқланади. 
Нонушта, Тушлик таомномалари бош официант, официантлар 
бригадири ёки ошпаз бригадирида, ищлаб чиқариш мудирида туриши 
керак. Ресторан залида вино-ароқ, тамақи маҳсулотлари, қандолатлар, 
пиво, маъданли сув ва мева шарбатлари, қаҳва нақд пулга сотилишини
ташкил қилиш мумкин. 
Газаклар, таомлар, ичимлик, қандолат маҳсулотлари ошхона, 
ресторан буфетидан официантлар бригадасига касса машинаси чеки 
орқали берилади. Кундалик забор варақаси бўлади, унинг бланкаларини 
моддий масъулиятли шахсга бухгалтерия иш қунининг бошланишида 
икки нусхада беради ва махсус дафтарга қайд қилади. 
Забор варақаси махсус шаклга эга, икки нусхада ёзилади, бош 
официант ёки Официантлар бригадирига берилади. хар бир нонушта, 
Тушлик, кечки овқатдан сўнг касса-машинаси счётчиги кўрсатмаси 
олинади, қанча сўмлик таом газак сотилгани аниқланади. 
Пуллар, агар хорижий туристлар келишган булса, улар истеъмол 
қилган таомлар ҳақидаги хужжат қирим ордери билан ресторан 
кассасига топширилади. Маҳсулотларнинг бир қисми сотилмай қолган 
булса, ошхона ёки қандолат цехи ёхуд буфетга топширилади, бу хақда 
забор варақада қайд этилади. 
Забор варақаларининг биринчи нусхаларини ошпазлар бригадири 
ва' официантлар бригадири бухгалтерияга топширади. 

---

75 
Нонушта, Тушлик, кечки таом учун хисоб-китобни касса-
машинасида кассир амалга оширади. «Швед столи учун махсус 
ажратилган касса-машинаси бўлади. «Швед столи» зали киришига 
касса-машинаси қуйилади. Ресторанга кирувчи хар бир киши нонушта, 
Тушлик ёки кечки таом учун олдиндан пул тулайди, кассир чек йиртиб 
беради. Хорижий туристлар гурухига хизмат қилинганда чек касса-
машинасида ёзилади, гид-таржимонга ёки гурух рахбарига берилади. 
Тегишли таомлар ассортимента жойланиши учун «швед столи» 
йигма столлардан тузилади. Уларнинг баландлиги 75—90 см, эни 150—
200 см, Узунлиги 300—400 см бўлади. Одатдагидек квадрат, тўғри 
тўртбурчакли Тушлик столлари ҳам ишлатилаверади. 
Баъзан думалоқ шаклдаги столлар ҳам қуйилади, бу столларнинг 
тепа қисми айланадиган бўлади, пастки қисми бир жойда туради. 
Айланувчи қисм подшипникларга ўрнатилган бўлиб, асосий қисмидан 
10 см баланд туради. Бундай столлар диаметри 3 м, харакат 
қилмайдиган қисми эни 35— 40 см бўлади. Столнинг айланадиган 
қисмига таомлар, нон ва қандолат маҳсулотлари қуйилади. Столнинг 
харакат қилмайдиган қисмида тарелкалар, салфетка, пичоқ, вилка ва 
бошқалар туради. Мижозлар столнинг тепа қисмини айлантириб 
исталган таомларини танлаб оладилар. Официантлар хўрандаларга 
фақат иссиқ, таом келтирадилар. Бундай столлар атрофида 20—30 та 
стул бўлиши керак. 
Одатда «швед столи» оқ ёки гулли дастурхон билан безатилади, 
унинг четлари, худди фуршет стодлари сингари деярли полгача осилиб 
туради. 
Столларни олдиндан ясатиш ресторан тоифасига ва хизмат турига 
боғлиқ (нонушта, тушлик). Эрталабки пайтлар хар бир стол хар хил 
тарелкалар, анжомлар, пичоқ, вилка, чой қошиқ, Фужep, кўзачалар муз 
солинган сув, зиравор, сочиқ-салфеткалар, қоғоз салфетка, гуллар со-
линган гулдонлар билан безатилади. Кундуз кунлари столларга яна бир 
қанча қўшимча анжомлар қўйилади. «Швед столи»га газак ва таомларни 
шундай қўйиш керакки, мех-монлар ўз исталганларини дарров танлаб 
олсин, стол атрофида таом қидириб юрмасин. 
Стол марказида таом, газаклар, таом соладиган қошиқлар бўлиши, 
стол четларида таом олиб солиш учун қўйилган 5—6 донадан тахланган 
тарелкалар туради. 

---

76 
Газак, таомлар қуйидаги тартибда қўйилади: шарбатлар, совуқ 
ичимликлар, сут маҳсулотлари, ёғ, салатлар, винегрет, балиқ, гўшт, 
калла-поча, қушлар гўштидан тайёрланган биринчи таомлар ва иккинчи 
таомлар. 
Десерт, қандолат маҳсулотлари, иссиқ ичимликлар учун алоҳида 
стол ясатилади. 
Туртбурчак столларни залнинг деворлари атрофига шундай қўйиш 
керакки, «швед столи» марказда бўлсин. 
Мижозлар «швед столи» ёнига келадилар, мустақил равишда газак 
танлайдилар ва тарелкага солиб оладилар, сўнгра девор яқинига 
қуйилган столга келиб ўтирадилар. Таомларни ўзлари танлайдилар, 
агар зарурият туғилса, маслахатчи ошпаз ёки официант ёрдамга келади. 
Официантлар ёки ошпазлар бригадири «швед столи» да тайёр 
маҳсулотлар харакати ва реализацияси ҳақида хар қуни хисобот ёзади. 
Баъзи холларда нонушта, ортиб қолган таом, газак, шарбатлар, агар 
сақланиш муддати ўтиб кетмаган бўлса, 10 С гача бўлган хароратда 
сақланиши мумкин. 
Совуган иккинчи таомларга, баъзи газакларга нисбатан кулинар 
ишлови бериш зарур, улар қайнатилади ёки қовурилади. Реализация 
қилинмаган маҳсулотлар ишлаб чиқаришга, буфет ёки цехга 
қайтарилганда забор варағининг алоҳида бандида қайд қилинади.