|
Салқин цех. Совуқ, таомлар ва газаклар, бутерброд, ширин
таомлар, совуқ шўрва тайёрлаш учун салқин цех ташкил қилинади.
Унинг маҳсулотлари тўғридан - тўғри залда, шунингдек буфет ва
кулинар дўконларида сотилади.
Салқин цех маҳсулотларини тайёрлашда иссиқлик бериш талаб
қилинмаганлиги учун технологик жараёнларни ташкил қилишда
санитария қоидаларига қатъиян риоя қилиш зарур. Салқин цехнинг
деразалари шимол ёки шимолий-ғарбга қараган бўлиши керак. Совуқ
таомлар, газак, салатлар истеъмолчиларга бериш олдидангина
тайёрланади. Бунга риоя қилмаслик салқин цех иш режимига салбий
таъсир этади. Салқин цех иссиқ цех билан яқин боғланиши шарт.
Бундай қулай боғланиш таом тарқатувчи бўлим ва ошхона идиш-
товоқларини ювадиган жой билан ҳам бўлиши керак.
Ишлаб чиқаришнинг технология шароити бу цехни музлатгич
шкаф, паст хароратли пештахта билан таъминлашни талаб қилади.
Совуқ, таом ва газакларни тузаш, ташқи манзарали кўринишга
келтириш маҳсулотнинг ранги, тўғралиши, қўйиладиган қисмларнинг
бир-бирига мос келишига боғлиқ. Шунинг учун салқин цехда ишчи
ўрни, ишлатиладиган анжомлар дид билан танланиши зарур. Заллари
кенг ташкилотларда модул секциялари совуткичи бор шкаф-столлардан
фойдаланилади, уларда совуқ, таомлар: мева консервалари, Кўкатлар,
лимон ва бошқалар сақланадиган бўлимлар ҳам бўлади, модул секция -
столлари икки бўлимдан иборат: чап қисмида идиш ювадиган ванна,
унинг тепасида совуқ ва иссиқ сув оқиб, тушадиган душ сифат шланг
бўлади. Стол ичида идиш солинадиган - харакат қилувчи қути бўлади,
стол устида икки қават жавонли қурилма ўрнатилади.
Секция-стол зираворлар, ошхона идишлари, анжомлар электр
анжомларини сақлаш учун мўлжалланган. Стол устига жавонли
пештахта ўрнатилади. Пастки томонига хар хил нарсалар солиш учун
бешта қути ўрнатилади. Ошхона анжомлари стол ичидаги учта
харакатланувчи қутиларда сақланади. Қутилар тагида ёрдамчи
жавонлар бўлади, пастки ўнг томонидаги махсус жойда тахтакачлар
туради.
41
Тайёр таомлар ва цехдаги газакларни тарқатиш учун секция модул
пештахтаси ўрнатилиши мумкин. Овқатланиш ташкилотсида ширин
таомлардан бир қанчалари, компот, хўл мевалар ва мева консервалари,
музқаймоқ шунингдек, сут коктейли ва бошқалар сотилади. Буларни
тайёрлашда махсус асбоб-мосламалар керак: сиқиб шарбат чиқарувчи
асбоб, лотоклар, пичоқ-куракчалар, таомларни соладиган буюмлар,
қисиб оладиган махсус мосламалар. Ширин таомлар тайёрлайдиган
ошпазнинг иш ўрнида ванна, совутадиган шкаф билан ишлаб чиқариш
столи, тарози, турли идишлар, меваларни тозалайдиган махсус
анжомлар бўлиши керак. Лимонли ва бошқа ичимликлар, компотлар
қозонларда тайёрланади, сўнг салқин цехга ўтқазилади. Бу ерда
хиссаларга ажратилади, стаканларга қўйилади.
Йирик
ташкилотларда
қуруқ
ва
суюқ
аралашмалардан
музқаймоқлар тайёрланади. Кичик ташкилотларда музқаймоқларни
комбинатлардан олиб келинади. Уларни паст харорати секцияларда
сақланади, махсус идишларда тарқатилади. Ширин таомлар аввалроқ
тайёрлаб қўйилса, мижозлар кўп келадиган соатларда шошилиб
қолинмайди: шарбатларни стаканларга қўйиш, консерва банкаларини
аввал очиб қўйиш ва ҳоказо.
Захирадаги маҳсулотларни стол-секцияда ёки совуткичларда
сақланади. Салқин цехда жиддий эътибор ширин таомларни реализация
қилиш муддатига, шунингдек санитария, шахсий гигиена қоидаларига
риоя қилишга қаратилади, чунки бу ерда сақланаётган маҳсулотлар
микроорганизмлар тарқалиши, жонланишига сабаб бўлиши мумкин.
Хом ва пиширилган сабзавот, гўшт, балиқ, маҳсулотларига жуда эҳтиёт
бўлиш керак. Бу қуйидаги жараёнларда яққол сезилади: хом ёки
пиширилган
сабзавотлар
тўғралишида
салат
қисмларини,
винегретларни аралаштирилганда; қаймоққа бошқа қисмлар
қўшилганда; совуқ, таомларни, газак, совуқ суюқ, таомларни, ширин
таом ва совуқ, ичимликларни хиссаларга бўлинганда. Нон, ёғ,
гастроном масулотларини кесишда электр нон кесгич, пишлоқ, колбаса
ва бошқаларни кесадиган машиналардан фойдаланилади. Бу машиналар
стол устида бўлади. Унча катта бўлмаган овқатланиш ташкилотларида
нон пичоқлар билан кесилади, тарқатилишига 30-40 дaқиқаланганга
қадар тайёрланади ва совутгич шкафларда сақланади.
Салқин цех ишига бригадир раҳбарлик қилади. У таомлар
42
тарқатишни ташкил қилади, таом сифатини назорат остига олади. V—
VI даражали ошпазлар анча мypaккаб буюртма ва банкет таомларини
тайёрлайди. IV даражали ошпазлар картошка, сабзавотлар пиширади,
совуқ, таомлар учун гўшт ва балиқдан ярим тайёр маҳсулотлар
тайёрлайди.
Do'stlaringiz bilan baham: |
