|
III-Боб. Илмий-тадқиқот натижалари ва уларнинг тахлили
3.1. Сабзавотлардан таркибида шакар тутувчи қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқаришни асослаш
Юқорида ўтказилган адабиётлар тахлилидан шуни хулоса қилиш мумкинки, сабзавотларни инсон фаолиятидаги ўрни беқиёсдир. Инсон организмини зарур озиқавий моддалар билан таъминланса у нормал ишлайди ва баллает моддалардан тозаланади.
XIX асрнинг охири XX асрнинг бошларида шакллантирилган рационал овқатланиш меъёрларида ҳам 3 та мухим талаблари бўлиб, улар:
Идеал овқатланишда озиқавий моддаларни келиши уни сарф бўлишига мос келади;
Озиқавий моддаларни келиши уларни структурасини бузилиши ва организмни ҳосил бўлган органик ва неорганик моддаларни ишлатиш ҳисобидан;
Организмни энергия сарфи унга келаётган энергия билан баланс бериши керак.
Бу назарияга кўра организмни нормал ишлашида нафақат зарур энергия ва оқсил муҳим роль ўцнаб, балки овқатланишни алмаштириб бўлмайдиган факторларини ҳам ҳисобга олиш муҳимдир.
Меъёрлаштирилган овқатланиш концепцияси асосида рационда озиқавий моддаларни аниқ пропорцияларини сақлаш зарур бўлиб, булар тинсон организми фаолиятини таъминлаб туради. Ушбу назарияни асосий қонуниятларидан бири организм учун зарур ферментлар тўпламини тузишдир.
Академик Покровский томонидан тузилган меъёрлаштирилган овқатланиш формуласи инсон организми физиологик жиҳатларини инобатга олган ҳолда тузилган бўлиб, уни жадвал шаклида келтирилган.
Сув, г
|
1750...2200
|
аланин
|
3
|
Шундан
|
|
серин
|
3
|
Ичимлик (чой, кофе, сув)
|
800...1000
|
глутамин кислота
|
16
|
Шурвалар
|
250...500
|
аспаратин кислота
|
6
|
Озиқ-овқатлар
|
700
|
пролин
|
5
|
Оқсиллар, г
|
80...100
|
углеводлар, г
|
400-500
|
Шундан ҳайвон оқсили
|
50
|
шундан крахмал
|
400-450
|
Алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар, г
|
|
шакар
|
50-100
|
триптофан
|
1
|
Органик ёғ кислоталар, г (сут, лимон ва бошқ)
|
2
|
Лейцин
|
4-6
|
|
|
Изолейцин
|
3-4
|
|
|
Валин
|
4
|
Балласт моддалар (клетчатка, пектин), г
|
25
|
Треонин
|
2-3
|
|
|
Лизин
|
3-5
|
Ёғлар, г
|
80-100
|
Метионин
|
2-4
|
Шундан яримтўйинган ёғ кислоталари, г
|
80-100
|
Фенилаланин
|
2-4
|
кислоталари, г
|
3-6
|
Алмаштириладиган аминокислоталар, г
|
|
ўсимлик
|
20-25
|
|
|
холестерин
|
0,3-0,6
|
Чистидин
|
2
|
фосфолипид
|
5
|
Аргинин
|
6
|
|
|
Цистин
|
2-3
|
Минерал моддалар, мг
|
|
Тирозин
|
3-4
|
|
|
Кальций
|
80-100
|
В2 (рибофлавин)
|
2,0-2,5
|
Фосфор
|
1000-1500
|
В2 турли шакллари
|
0,04
|
Натрий
|
4000-6000
|
РР (никотин кислота)
|
15-25
|
Калий
|
2500-5000
|
В2 (пантотенат)
|
5-10
|
Хлоридлар
|
5000-7000
|
А (турли шакллари)
|
1,5-2,5
|
Магний
|
300-500
|
|
|
Темир
|
15
|
В6 (пиридоксин)
|
2-3
|
Рух
|
10-15
|
В12 (кобаламин)
|
0,005-0,008
|
Марганец
|
5-10
|
В15 (пангам кислота)
|
2,5
|
Хром
|
2-2,5
|
|
|
Мис
|
2
|
Р (рутин)
|
25
|
Кобальт
|
0,1-0,2
|
|
|
Молибден
|
0,5
|
В9 (фолевая кислота)
|
0,1-0,5
|
Селен
|
0,5
|
Е (турли шакли)
|
2-6
|
Фторидлар
|
0,5-1,0
|
К (турли шакли)
|
2
|
Иодидлар
|
0,1-0,2
|
биотин
|
0,15-0,3
|
Витаминлар, мг шундан
|
|
холин
|
500-1000
|
С (аскорбин кислота)
|
70-100
|
липоин кислота
|
0,5
|
В1 (тиамин)
|
1,5-2,0
|
инозит
|
0,5-1,0
|
Ушбу жадвални 3000 ккал энергияга мўлжаллаб тузилган.
Авваллари озиқ-овқат маҳсулотларини сифатини ошириш деганда балласт моддаларни чиқариб ташлаб нутриентлар билан бойитиш тушунилган бўлса, кейинчалик балласт моддалари роли ўрганиб чиқилганда уларни ичак микрофлораси ва овқат ҳазм бўлишидаги роли очиб берилди.
Меъёрларштирилган овқатланиш назариясини ривожлантириб аденват овқатланиш назарияси очилди:
Бунга кўра:
овқат организми сўриши ёки бактериялар ёрдамида ҳазм бўлади;
организмга нутриентларни оқиб келиши овқатдан бактериялар фаолияти натижасида чиқарилиб, ундан қўшимча озиқавий моддалар ҳам синтез қилинади;
нормал овқатланиш бир неча озиқавий ва бошқарув моддалари орқали амалга оширилади;
озиқ-овқатларни физиологик мухим компоненти балласт моддалар бўлиб, улар “озиқавий толалар” деб ном олган.
“Озиқавий толалар” термини ўсимлик озуқасини биополимер компонентларини бирлаштириб, у целлюлоза, чемицеллюлоз, пектин, лигнин, каби, моддаларни бирлаштиради. Целлюлоза ва гемицеллюлоз умуман эримайдиган моддалар бўлиб, пектин ва лигнин эрувчан моддлар қаторига киради. Бу компонентлар мева сабзавотларни тўқима деворларни ташкил қилиб, ўсимлик хом ашёсига технологик ишлов берилганда чиқариб юборилади.
Меъёрлаштирилган овқатланиш назариясига биноан бу компонентларни чиқариб ташлаш назарда тутилган бўлиб, улар балласт моддалар ҳисобланган ва уларни чиқариб ташланиши натижасида овқатланиш рационида камайиши, аҳолини соғлиғтга салбий таъсир этган.
Инсонни фермент системаси, озиқавий толалар структурасига хос ферментга эга бўлмаса ҳам, яъни улар ҳазм бўлмаса ҳам организм учун пластик материал сифатида хизмат қилиши мумкин ва физиологик мухим комплекс ҳисобланиб овқатланиш ва модда алмашиниш жараёнида муҳим роль ўйнайди.
Озиқавий толаларни специфик физиологик хоссалари қуйидагича:
ичак перистальтикасини стимуляция қилиш;
турли токсин моддаларни адсобрбцияси, яъни концероген моддалрни, радионуцлид ва тўла ҳазм бўлмаган моддаларни;
ўт кимлоталар алмашинувини интенсификациялаш, яъни қондаги холестерин миқдорини бошқариш;
макронутриентлар (ёғ ва углевод)га озиқавий ферментлар таъсирини пасайтириш, яъни уларни қондаги миқдорини ортиб кетишини олдини олиш;
ичак микрофлорани фаоллаштириш, яъни организмга қимматли иккиламчи нутриентлар (В гурух витаминлари ва бошқ.) таъминланиши ҳамда бошқа модда алмашинувидаги ижобий эффектлари бор.
Эрийдиган ва эримайдиган озиқавий толалар функциялари турлича: целлюлоза ва гемицеллюлоз асосан ичак фаолиятини стимуляция қилса, пектин сорбент ва ичак микрофлораси субстрати вазифасини бажаради.
Юқоридаги тахлиллар шуни кўрсатмоқдаки, мева – сабзавотлар инсон овқатланишдаги роли жуда мухимдир. Бизнинг Республикамиз мисолида оладиган бўлсак, серқуёш республикамиз турли хилдаги мазаси ва тўйимли мнва – сабзавотларга бой ҳамда қиёсан олинганда у арзон ҳамдир.
Юқоридагиларни хисобга олган холда биз республикамизда мўл – кўл арзон бўлган сабзи ва қизилчадан турли хилдаги қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқариш бўйича тажриба ўтказдик.
Тажрибаларни камида беш маротабадан ўтказдик ва олинган маҳсулот тўғрисидаги дастлабки маълумотларни органолептик усулда ўтказдик ва кўриш таъсуроти орқали хулосага келдик.
Ўтказилган тажрибаларни тахлил қилган холда талабларга жавоб берадиган маҳсулотни олиб, уни рецептурасини шакллантирдик.
Сабзавотлардан таркибида қант тутувчи қандолат маҳсулотлари олишни рецептураларини биз 1- жадвалда келтирдик.
1-жадвал
Do'stlaringiz bilan baham: |
