Ўзбекистон республикаси олий мажлис сенати аграр, сув хўжалиги масалалари ва экология

Фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати: 
1. Халқ сўзи online, 2018 йил 20 феврал. Қишлоқ хўжалиги соҳасини замонавий тизимга ўтказиш 
— давр талаби ЎзА. http://xs.uz/index.php/homepage/rasmij/item/10724-ishlo-kh-zhaligi-so-asini-zamonavij-
tizimga-tkazish-davr-talabi 
2.Ж.Аҳатов, Ўзбекистон Республикаси Фанлар академиясининг «Физика – Қуѐш» илмий-ишлаб 
чиқариш бирлашмаси Физика-техника институти директори ўринбосари.http://uza.uz/oz/business/ishlo-kh-
zhaligi-ma-sulotlarini-uyesh-energiyasidan-foydalan-10-11-2015 
3. Р.Абдуллаев, Н.Джалилов. Мева маҳсулотларни қуритиш технологияси. Ўзбекистон 
Республикаси Қишлоқ ва сув хўжалиги вазирлиги. http://agro.uz/uz/services/recommendations/6274/ 
4. Шаумаров Х.Б., Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва бирламчи қайта 
ишлаш технологияси. – Т.: ТошДАУ, 2011. 
 
МЕВА САБЗАВОТ КАРТОШКА САҚЛАШНИНГ НАЗАРИЙ АСОСЛАРИ 
 
С.А.Салихов, С.Я.Шарипов, Г.З.Бурхонова 
Тошкент Давлат аграр университети 
Аҳолини йил давомида донли янги мева сабзавот ва картошка маҳсулотлари билан таьминлаш 
долзарб масала ҳисобланади. Шу сабабли бу маҳсулотларни узоқ муддатга ҳар ҳил сақлагич хоналарида 
замонавий усуллар билан сақлаш амалга оширилади. Ўзбекистон Республикаси Президентининг 2017 
йил 6 январдаги ―2017-2021 йилларга мўлжалланган Қишлоқ хўжалигини тубдан ислоҳ қилиш ва 
ривожлантириш чора-тадбирлари тўғрисида‖ги ПҚ-2717 сонли қарори, ҳамда 2016 йил 12 апрелдаги 
ПҚ-2520 сонли қарорлари қабул қилингач соҳани янада ривожлантириш бўйича бир қанча дастурлар 
белгилаб олинди.[1] 
Маҳсулотларни сақлаш даврида уларни биологик хусусиятлари етиштиришда қўлланиладиган 
агротехник усулларга, териш даврига ва усулларига хамда бошқа бирқанча сабабларга боғлиқ бўлади . 
Мева сабзавот картошка ва бошқа ўсимлик ҳом ашѐларини сақлашда уларни биологик ва 
технологик ҳусусиятларига қараб 3 гуруҳга бўлиш мумкин . 
Биринчи гуруҳга–вегетатив органлари икки йиллик ўсимликлар буларга туганакмевалар 
илдизмевалар туганаклар пиѐзбошлар каранлар киради. Бу маҳсулотларни биологик ҳусусиятлари уларни 
уруғини етилиши иккинчи йиллик ҳаѐт даврига тўғри келади. Ўсимлик маҳсулотлари йиғиштириб 
олингандан кейин тинг даврига ўтади. Бу даврда маҳсулотларни ташқи кўриниши консистенцияси ва 
мазасида оз миқдорда ўзгаришлар содир бўлади. Бундан кейинги даврда махсулотларни таркибида кучли 
биокимѐвий ўзгаришлар кузатилади ва махсулотларда вегетатив даврдан генератив даврга ўтиш 
просецлари бошланади. Шунинг учун бу гуруҳга мансуб бўлган махсулотларни сақлашда шундай сақлаш 
усулларини қўллаш лозимки сақланаѐтган махсулотлар вегетатив даврдан генератив даврга ўтиши қанча 
узоқ бўлса махсулотларда ўсимликларни пайдо бўлишига шунча узоқ вақт кетади . 
Иккинчи гурухга сақланаѐтган махсулотларн генератив органлари бир йиллик (сабзавотлар) ва 
кўп йиллик (мевалар) ўсимликлар мевалар ва резавор мевалар. Бу гурухга мансуб ўсимликларни биологик 

---

150 
хусусиятлари ўсимликларни хаѐтий даврида уларни уруғларини керакли зарур моддалар блан таьминлаш 
лозим. Бундай ўсимлик хом ашѐларини сақлаш даврида уларни уруғларини ривожланиши меваларни сер 
сув этлари мезокарп ҳисобига маьлум вақтгача чўзилади. Бундай мева уруғларини ривожлантиришда мева 
этидаги мураккаб органик моддаларни сақлаш давридаги этидаги физиологик жараѐнлар ҳисобига уларни 
эти аста секин тугрор ҳолатидан плазмоид ҳолатига ўтиши натижасида меваларда содир бўлаѐтган 
мураккаб биокимѐвий жараѐнлар секинлашади ва буни ҳисобига мевани консистенцияси қаттиқ ва 
юмшоқлиги мазаси ва ранги ўзгаради .Мева уруғи тўлиқ вегетатив этилган ҳолда ўтгандан кейин мева эти 
таркибдаги хужайралар ичидаги кимѐвий моддаларни парчаланиши кузатилади ва бу ҳолатда мева 
тўқималари таркибидаги кимѐвий моддаларни ўзгариши содир бўлади. Шу сабабли бу гуруҳга кирувчи 
қишлоқ ҳўжалик маҳсулотларини сақлашга йўналтирилган турларни сақлаш даврини белгиланганда 
аввало уларни нави пишиб етилган вақти ҳамда меваларни териб олингандан кейинги етилиш даврини 
ҳисобга олиш лозим. Чунки мевалар ўсмликлардан терилиб олингандан кейин уларни таркибида содир 
бўлаѐтган актив биокимѐвий жараѐнлар сақланиш даврида пассив жараѐнларга ўтабошлайди ва шу 
сабабли ўсимликларда тўлиқ етилиб пишган мевалар талаб даражасида сақлагич хоналарида сақланса 
сифати ва хавфсизлиги юқори бўлади . 
Учинчи гурухга баргли маҳсулотлар (петрушка, укроп, сельдерей, салат ва бошқалар). Бу гурухга 
мансуб маҳсулотлар ўсимлк барглари ѐки маҳсулотлар етиштирилган ер майдонидан териб олингандан 
кейин улар ҳечқандай ҳаѐтий функцияларни бажармайдилар. Бундай маҳсулотларни сақлашга мойиллиги 
бўлмайди. Бу гуруҳга мойил бўлган маҳсулотлар териб олингандан сўнг барг сатҳида кучли сувни 
парланиши ҳисобига тез сўлиш кузатилади шу сабабли уларни қисқа муддатда ҳам сақлаб бўлмайди. Бу 
гуруҳга кирувчи хом ашѐ маҳсулотларни асосан парҳезбоп кулинария овқатларини тайѐрлашда 
ишлатилади. Бу маҳсулотлар овқатларга там ҳид бериб иштаҳани очади ва овқат ҳазм бўлишини 
яхшилайди. Шунинг учун парҳезбоп овқатларда қуруқ моддалар кам бўлган учун улар тез ҳазм бўлади. Бу 
гуруҳга мансуб ўсимликларди танасида сув миқдори кўплиги учун ҳамда қуруқ моддаларни камлиги 
ҳисобига уларда фитопатоген микроорганизмларни ривожланишига қулай шароитлар яратилган.[2] 
Умуман сақлашга қўйилган барча хом ашѐлар таркибидаги сув маҳсулотлар таркибида содир 
бўладиган барча биокимѐвий ўзгаришларда актив қатнашади ва уларни бошқаради. Бу жараѐнларни 
ўзгартирилса ѐки уларга салбий таьсир қилинса маҳсулотларни таркибида маза ва ҳид берувчи 
моддаларни функсиялари ўзгариб маҳсулотларни исьтемол қийматига ҳамда фитопатоген 
микроорганизмларни тез ривожланишига сабабчи бўлади. Сақланаѐтган мева сабзавотларни сақлаш 
давридаги ҳаѐтий процессларни ўтказишда маҳсулотларни таркибида содир бўладиган биокимѐвий 
жараѐнларни организмни ўзи бошқаради. Шунинг учун сақлашга йўналтирилган маҳсулотларни тури нави 
ва сақлаш муддатларини ҳисобга олган ҳамда улар учун оптимал шароитлар яратилса режалаштирилган 
мақсадга еришиш мумкин . 
Мева сабзавотларни сақлаш даврида улар доимо ташқи муҳит билан аьлоқада бўладилар. Бундай 
маҳсулотлар ―консерваланган‖ мева ва сабзавотлардан ўзларини ҳаѐтий процесслари билан фарқ қилади. 
Консерваланган мева ва сабзавотлар уларни тайѐрлаш теҳнологик жараѐнларида термик кимѐвий 
микробиологик теҳнологик жараѐнлардан ўтганлари учун улар ташқи муҳит билан алоқа қилиш 
қобилятига эга эмаслар шунинг учун уларда ҳаѐтий процессларни сақлаш учун шароит йўқ.[3] 
Мева ва сабзавотлар сақлаш даврида улар учун енг яхши ва қулай шароитлар яратилганда ҳам 
уларни сифатли ва хавфсиз сақланишлари учун маҳсулотни нави генетик ҳусусиятлари, вегетатция 
давридаги олиб бориладиган агротехник усуллари маҳсулотни териш (йиғиш) вақти ва етилганлик 
даражаси катта аҳамятга ега. Бундай кўрсаткчлар мева ва сабзавотларн сақлагичларда қай вақтгача ва 
қандай шароитда сақлашга йўналтиришни аниқлайди. Шаҳар ичида сақланадиган мева-сабзавотларни 
сақлашга қўйишда сақлаш хоналарини тўлдириш учун келтирилаѐтган маҳсулотларни териш (йиғиш) да 
экологик шароитларни ҳисобга олиш зарур сақлаш учун йўналтирилган мева, сабзавот ва картошка 
маҳсулотларни териб олишда эзилмаган меҳаник зарбага учрамаган, ѐрилмаган, маҳсулот навини стандарт 
навлигига тўлиқ жавоб берадиган маҳсулотлар сақлаш учун қабул қилинади. Юқорида кўрсатилган 
камчиликларга эга бўлган маҳсулотлар қайта ишлашга консервалаш, шарбатлаш, шакар қўшиб 
консервалаш, қуритиш, ачитиб консервалаш ва тез яхлатиш усули орқали консервалашда фойдаланилади .