Ўзбекистон республикаси қишлоқ ва сув хўжалик вазирлиги

Xulosa__________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Agarning boshqa je1elovchi moddalar ichida ko'proq qo'llanilishi, uning kam miqdorda mustahkam jele hosil qilish qobiliyati bilan bir qatorda, boshqa je10vchi moddalarga qaraganda, u past haroratlarda jele hosil qilishi xususiyati bilan asoslanadi.
Agarning bu xususiyati uni boshqa xomashyolarni qo'shib tayyorlanadigan turli jelesimon mahsulotlar ish lab chiqarishda qo'llash imkoniyatini beradi.
Jelatin - hayvonlardan olinadigan jele10vchi modda, u peptid bog'lari bilan bog'langan aminokislotalarning uzun zanjiridan iborat. Jelatin hayvonlarning biriktiruvchi to'qimalarining (suyaklar, paylar, teri) oqsil moddalari - kollagenni qayta ishlash mahsuloti hisoblanadi.
Jelatin organik erituvchilarda erimaydi. Xona haroratida o'z massasidan 10-15 marta ko'p sovuq suvni yutib bo'kadi va astasekinlik bilan jele hosil qiladi. Issiq suvda yaxshi va oson eriydi. Jelatin eritmalari kislotali va ishqoriy muhitlarda qizdirilganda jelelash xususiyatini yo‘qotadi. Jelatin suv bilan ham, suv-shakar eritmasida ham jele hosil qiladi: 1 % dan boshlab kuchsiz va 8 % li konsentratsiyadan boshlab yetarlicha kuchli qandolat jelelarini hosil qiladi. Jelatin jelelari agar va pektin jelelariga ko'ra 5-8 marta kuchsiz bo'lib, tez sinerezisga (eskirishga) uchraydi. Shu tufayli undan qandolatchilik sanoatida kamdan kam foydalaniladi.