Z. D. Rasulova, Sh. H. Quliyeva, A. R. Jo‘rayev texnologiya fanini o‘qitish metodikasi

 
Oziq-ovqat mahsulotlari
Xamir mahsulotining ozuqaviy ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) 
miqdori bilan, o‘simlik oqsillari, yog‘lar, V va RR turkumidagi darmondorilar 
bilan belgilanadi. Sariyog‘ bilan tayyorlanadigan xamir mahsulotlarida A 
darmondorisi bo‘ladi. Xamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to‘yimli, tashqi 
ko‘rinishi chiroyli xushxo‘r mazali va hidli bo‘lib, boshqa mahsulotlarning ham 
hazm bo‘lishini osonlashtiradi. 
Xamir va hamir mahsulotlari hamir qoruvchi va ko‘pirtiruvchi, mashinalar 
bilan jixozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Xamir qorish va 
undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi. 
Jumladan: qozonlar, kastryulkalar, mexanik tovalar, yog‘och va qandolatchilik 
patnislari, har xil teshikli elaklar, juvalar, hamir kesuvchi shakldor pichoqlar, 
xamir yoyuvchi moslamalar, ezuvchi yog‘och yoki metall xovonchalar, 
chilcho‘plar, qandolatchilik qopchiqlari va ularning har xil shakl beruvchi metall 
jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi. 
Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi hamir turlari tayyorlanadi: 
hamirturush solingan va hamirturush solinmagan; hamirturushsiz yog‘, tuxum, sut, 

---

144 
shirinlik solingan hamir, biskvit, qaynoq suvga qorilgan hamir, shakarli 
(pesochniy), qatlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyuq hamir (klyar 
uchun). 
Xamirning sifati ularning g‘ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G‘ovak 
hamirdan tayyorlangan mahsulot iste‘molda oson hazm bo‘ladi. Xamir mahsuloti 
tarkibidagi ko‘p miqdordagi kraxmalning hazm bo‘lishi qiyin. U fermentlar ta’siri 
ostida tarkibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan 
so‘lakda va oshqozon osti bezida bo‘ladi. So‘lak ta’sirida buktirish uchun hamir 
mahsulotlari yumshoq bo‘lishi kerak Xamir g‘ovakli bo‘lishi uchun turli 
yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan hamirturush, osh sodasi, ammoniy 
tuzi va hokazo. 
Xamirturush
 
ko‘zga ko‘rinmas mayda mavjudod (hamirturush qo‘ziqorini) 
hisoblanadi. Ularni hayoti uchun suyuqlikda erigan holdagi shakar, oqsil, mineral 
mahsulotlar va qulay muhit bo‘lishi lozim. Ularni yashashi va ko‘payishi natijasida 
tayyorlangan hamir ichida ma’lum darajada kraxmalni parchalanishi natijasida 
spirt, karbonat angidrid gazi hosil bo‘lib, xamirda g‘ovaklik holati yuzaga kelib, 
hamir hajmi oshadi.