«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Bijg’ish sanoatining xom ashyolarini klassifikasiyasi
jadval 16

Gurux	Xom ashyo	Bijg’ish maxsulotlarining o’rtacha tarkibi %
Tarkibida qand moddasi bor xom ashyolar	qand lavlagi melassa	17-18 45-50
Tarkibida kraxmal moddasi bor xom ashyolar	Kartoshka don ekinlari	17-18 47-50
Tarkibida sellyuloza moddasi bor xom ashyolar	YOg’ochsozlik korxonalarining chiqindilari	---

Undirilgan don bu sun’iy sharoitda undirib quritilgan dondir. Donni undirish jarayonida amlolitik, proteolilik va boshqa fermentlar hosil bo’ladi. Bu fermentlar tarkibida kraxmali bor xom ashyoda etil spirti, pivo va konli kvas ishlab chiqarishda ularni shira tortish, don tarkibidagi oqsil va boshqa moddalarni parchalash uchun kerak. Undirilgan donni turli xil donli o’simliklardan olish mumkin. Ishlab chiqarilgan maxsulotning turiga qarab undirilgan don pivo ishlab chiqarishda faqat arpadan olingan undirilgan don, spirt ishlab chiqarishda esa arpa, suli va tariq don tayyorlangan undirilgan donlarning aralashmasidan, nonli kvas ishlab chiqarishda javdari bug’doy va arpadan tayyorlangan undirilgan don ishlatiladi. Spirt ishlab chiqarish korxonalarida undirilgan don quritilmasdan unib chiqan davrda (zelenыy solod) ishlab chiqarish jarayoniga yuboriladi. Pivo ishlab chiqarish korxonalarida esa undirilgan arpa quruq holatda ishlatiladi. Bunda unib chiqqan arpa maxsus quritish uskunalarida quritilib, nishlardan tozalanib, ma’lum muddat saqlangach ishlab chiqarishga tavsiya etiladi. Undirilgan arpani quritish jarayonida rang beruvchi va hid beruvchi moddalar hosil bo’ladi. quritilgan undirilgan arpani uzoq muddat saqlash mumkin. Nonli kvas ishlab chiqarishda quruq undirilgan javdari bug’doy va fermentlanmagan (diastticheskiy) undirilgan don ishlatiladi. Fermentlangan undirilgan don tarkibida amilolitik fermentlar deyarli yo’q, sababi fermentasiyalash jarayonida ular parchalanib (razrushaetsya) ketadi. Nonli – kvas ishlab chiqarishda javdari bug’doy uni bilan fermentlangan undirilgan don kvas sharbatini asosiy xom ashyosi hisoblanadi, fermentlanmagan undirilgan javdari bug’doy va och rangli undirilgan arpa esa ferment manbai sifatida ishlatiladi.

Undirilgan don ishlab chiqarish uchun har xil xas cho’plardan tozalanib, bo’ktiriladi va undiriladi. Undirish jarayonida hosil bo’lgan mahsulot ko’k undirilgan don (zelyonыy solod) deyiladi. Spirt ishlab chiqarish sanoatida ko’k undirilgan don maydalanib suv bilan aralashtiriladi. Hosil bo’lgan aralashmani undirilgan don suti (solodovoy moloko) deyiladi va kraxmalni shira tortirish uchun qo’llaniladi.
Pivo ishlab chiqarish sanoatida esa ko’k undirilgan arpa maxsus qurilish uskunalarida quritilib, nishlardan tozalanadi va ishlab chiqarishda ishlatiladi. Don qabul qilish punktlarida va korxonalarida don qabul qilingandan so’ng xar xil chiqindilardan tozalanadi.
Don qabul qilish punktlarida chiqindilar ikki xil bo’ladi:

1. 
   Donli chiqindi: bunga yarimta va zarrarlangan donlar, o’sib chiqgan va mog’orlagan va boshqalar sifati past donlar kiradi.
   
2. 
   Begona chiqindilar: qum, chang, tuproq, metal parchalari va boshqa yovvoyi o’tlarning urug’lari kiradi.
   

YAxshi tozalanmagan don undirilgan donning sifatini pasaytiradi va uskunani buzulishiga olib keladi.
Quruq undirilgan arpa ishlab chiqarish uchun quyidagi: donni bo’ktirish, uni undirish va quritish jarayonlari olib boriladi. Donni undirish uchun ketma – ket undirish qatorlaridan tashqari barabanli tokli ya’ni supasimon o’stirgichlarda o’stirish mumkin.
Pivo- bu kuchsiz alkogol ichimligi bo’lib don ekinlaridan (asosan arpa solodi) va «xmel» dan pivo drojjalari yordamida bijg’ish orqali tayyorlanadi. Don xom ashyolari qisman undirilmagan don urug’lari va tarkibida qand moddalari bor maxsulotlar bilan birgalikda qo’shiladi. Pivoni qaysi navini tayyorlashga qarab arpa va yog’sizlantirilgan makkajo’xorini, guruch, guruch sechkasi, qand, glyukoza, va boshqa xom ashyolar qo’llaniladi. Pivoni turli navlariga qarab, tashqi tavsifi beruvchi hususiyatlari bu rangdir. Bu hususiyati bo’yicha 2 ta asosiy guruxlarga bo’linadi: och va to’q ranglar. Och rangli pivolarni rangi och sariq va to’q rangli pivolarniki esa to’q jigarrang qizg’ish tusli bo’ladi. Pivoni hamma navlar tarkibida alkogol bo’ladi. Pivo ishlab chiqish texnologiyasi 5 bosqichdan iborat.

1. 
   arpa donidan solod ishlab chiqish;
   
2. 
   soloddan pivo suslosini olish, xmel va nesolojennыy materiallar olish.
   
3. 
   pivo suslosini maxsus pivo drojjalari yordamida bijg’itish.
   
4. 
   pivoni pishitish (sozrevaniya voderjki)
   
5. 
   filtrasiya va pivoni jo’natish.
   

Pivo – bu o’ynoqi (igristoy) ichimligi xmel aromatli va yoqimli.
Pivo ishlab chiqish qo’llaniladigan xom ashyolar bug’doy, sholi, makkajo’xori. Bular undirilmagan o’stirilmagan donlar. Bug’doy va makkajo’xori «solod» tayyorlanadi. Bug’doy 2 xil turi bo’ladi yumshoq va qattiq. Pivo ishlab chiqarish yumshoq bug’doyni pleykovinasi past bo’lgan bug’doydan foydalanish ma’qulroq. SHoli, makkajo’xori va don pivo ishlab chiqarishda o’stirilmasdan undirilmasdan ishlatiladi. Quyidagi jadvalda shu donlarning o’rtacha kimyoviy tarkibi keltirilgan
jadval 17

Boshoqli donlar	Namligi	Oqsil	Moy	Kraxmal va pentozalar	Klechatka	kul
Oqlangan sholi va gurch sechkasi	13,1	7,85	0,65	76-73	0,63	1,01
Makkajo’xori	13	9,80	4,60	63-57	2,4	1,80
Makkajo’xori unini yog’sizlangani	11-14	8-9	0,5-1,5	-	-	1,5
Makkajo’xori parraklari	10	9	1,2	-	-	0,3

Xmel (qulmoq)- tutdoshlar oilasiga mansub, chirmashib o’sadigan poyasi qishda qurib qoladigan 2 yillik ko’p yillik o’simlik. Urug’lanmagan onalik to’pgullari kuchalasimon yumaloq g’uddalar hosil qilib, ular pivo pishirishda (pivoni xushbo’y va xushta’m qilish uchun, non pishirishda achitqi sifatida) shuningdek medesinada (dori sifatida) ishlatiladi. U ko’pincha devorlarni, balkon, shiypon holda ayvonlar oldini pechakgul kabi to’sish uchun ekiladi.
Suslo- arpa solodi, undirilmagan o’stirilmagan don ekinlari arpa va makkajo’xori unlari, guruch sechkasi va xmel yordamida pivo suslosini tayyorlanadi.
Pivo suslosini olish texnologiyasi quyidagi jarayonlardan iborat.

1. 
   arpa solodini tayyorlash va maydalash
   
2. 
   solodni suv bilan yuvish.