Vino kislotasi

Vinochilikda kislotalar va ularning rollari
Yuqori kislotalilik sharob ta'mining muvozanatini buzadi va uni juda kislotali va o'tkir qiladi. Boshqa tomondan, uning darajasi odatdagidan past bo'lib, tekis, noaniq ta'mga olib keladi. Lekin bu faqat bir jihati hisoblanadi. Kislotalikning to'g'ri darajasi ham fermentatsiya jarayonlariga katta ta'sir ko'rsatadi, sharobning mikrobiologik infektsiyasini oldini oladi va uning oksidlanishini sekinlashtiradi.
Sharobning kislotaliligini aks ettiradigan ikkita ko'rsatkich mavjud:
Titratable kislotaligi – TC) - "g/l" yoki umumiy kislotalilik foiz o'ninchi (masalan, 6,5 g/l kislota 0,65% mos keladi) sifatida ifodalanadi sharob bir litr kislota jismoniy gramm o'lchov. TC ko'rsatkichi qanchalik baland bo'lsa, eritmaning kislotaligi qanchalik baland.
Vodorod ko'rsatkichi – pH) eritmada ajraladigan (ionlashtirilgan) kislotalarning kuchi va konsentratsiyasi o'lchovidir. pH, litr uchun mollarda vodorod ionlarining (H+) kontsentratsiyasining salbiy logaritmi sifatida tavsiflanadi. Bu ko'rsatkich qanchalik baland bo'lsa, eritma ko'proq gidroksidi bo'ladi. Vinochilikda pH qiymatlarining aksariyati 2,9-3,9 oralig'ida bo'ladi va barcha e'tibor ushbu spektrning o'ndan bir qismiga beriladi.
Boshqa so'zlar bilan aytganda, TC haqiqiy kislota sharob/wort mavjud qancha ko'rsatadi, va pH – bu kislotalar bizning lazzat retseptorlari tomonidan idrok qilinadi qanday.
Uzum asosan tartarik va molik kislota, shuningdek limon kislotasi oz miqdorda o'z ichiga oladi. Vinochilikda ishlatiladigan boshqa mevalar va reza mevalarida olma yoki limon kislotasi ustunlik qiladi. Ularning har biri o'z xususiyatlariga ega, shuningdek, kuch-quvvat, kislota molekulalarining bir qismi ijobiy va salbiy zaryadlangan vodorod ionlarini hosil qilish uchun parchalanib ketganda ajralib chiqish qobiliyati. Misol uchun, tartarik kislota olma kislotasidan 2,7 marta kuchliroqdir, chunki u 2,7 marta vodorod ionlarini ishlab chiqaradi.