Vino kislotasi

Sharobning kislotaligi
Sharobning eng muhim xususiyatlaridan biri kislotalik darajasidir. Vinochilik ishlab chiqaruvchilari uni tartibga solish uchun tez-tez murojaat qilishadi, chunki har doim kerakli kislotalilik darajasi bilan hosilni yig'ish mumkin emas, chunki uzum pishib etilganda mevalardagi kislotalarning miqdori kamayadi va ular shirin bo'ladi.
Uzumning etukligi darajasi havo haroratiga va olingan quyosh nurlarining miqdoriga bog'liq. Sharobdagi spirtli ichimliklar darajasi pishgan mevalarda shakar konsentratsiyasiga bog'liq bo'lib, unda uzumning pishishi jarayonida kislotalik kamayadi. Bu shirin sharoblarning yuqori darajadagi spirtli va past kislotalilikka ega ekanligini va past quvvatli sharob ko'pincha yuqori kislotali ekanligini tushuntiradi. Past kislotali sharob sekin va jonsiz ko'rinadi.
Garchi istisnolar mavjud bo'lsa-da, masalan, nemis rieslinglari. Bu holda, fermentatsiya jarayoni ataylab oldin to'xtatish va barcha shakar spirtli o'girib uchun vaqt yo'q. Olingan sharob past darajadagi spirtli va yoqimli shirinlikka ega.



Agar siz ikkita sharobni teng darajada yuqori shakar bilan taqqoslasangiz, unda yuqori kislotalilikka ega bo'lgan namunalar kamroq shirin va yaxshi muvozanat ko'rinadi, shuning uchun kislotalik darajasi past bo'ladi. Birinchi sharob tetiklantiruvchi ko'rinadi, ikkinchisi, aksincha-shirin va muvozanatsiz.
Shunday qilib, kislota shakar va spirtli ichimliklarni muvozanatlashgani uchun muvozanatga erishishda muhim rol o'ynaydi.
Subasidal (kislotalilik) biz boshdan kechirayotgan tetiklantiruvchi va jonlantiruvchi tuyg'u uchun javob beradi, bu esa birinchi sharobni yaratadi. Sitrus yoki nordon olma iste'mol qilsak, xuddi shunday tuyg'u paydo bo'ladi. Kislotalik darajasiga qarab, biz sharobni bir yoki bir nechta idish bilan birlashtiramiz, iste'mol qilingan idishlarning keyingi ta'mini boshdan kechiramiz va har bir yangi yudum bilan tashnalikni oshirishimiz mumkin. Kislotalilik biz ta'mni his qilamiz, ya'ni sharob bilan bevosita aloqada bo'lib, tilda joylashgan hissiy tugmalar bilan.
Kislotalikning yana bir muhim xususiyati shundaki, u sharobni saqlash muddati davomiyligiga bog'liq, chunki kislota konservant sifatida ishlaydi.
Bir yoki bir nechta uzum navining kislotaligi darajasi, birinchi navbatda, uning xususiyatlariga, shuningdek, uzum o'sishi maydoni va iqlimiga bog'liq. Janubiy hududlar uchun pastroq daraja, sovuq iqlimi bo'lgan Shimoliy hududlar uchun — yuqori daraja.
Kislota turlari
Har qanday sharob bir necha turdagi kislotalarni o'z ichiga oladi: tartarik, limon, olma, tartarik va boshqalar. Odatda, sharobning umumiy kislotaligi tartarik kislota kislotaliligi ko'rsatkichiga asoslanadi, chunki u molik bilan birgalikda sharobdagi eng muhim kislotalardir. Ularning umumiy ulushi ichimlikdagi barcha kislotalarning 90%.
Sovuq hududlarda o'sadigan uzum navlari uchun molik kislota miqdori ancha muhimdir, chunki u hosil bo'ladi va issiq haroratlarda rivojlanishning so'nggi bosqichlarida mevalarda konsentratsiyalanadi. Molik kislota yashil olma xarakterli ta'mi bor.
Tartarik kislota sharobni yanada yumshoq lazzat hissi va hatto yoqimli nordon beradi. Lekin, molik kislota farqli o'laroq, tartarik hech xarakterli ta'mi bor.
Kislotalikning eng yuqori darajasi oq sharoblarda uchraydi ,chunki ular odatda qizil navlarga qaraganda sovuq hududlarda o'sadi (Pinot Noir yuqori kislotalilik darajasiga ega bo'lsa-da). Bundan tashqari, qizil sharob makerasyon paytida, kislota darajasi tufayli uzum teri kaliy ozod kamayadi.