Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

§. Issiq tvorog taomlar

Qaynatma ovqatlar. Qaynatib pishiriladigan tvorog taomlar jumlasiga tvorogli chuchvara va bug‘da pishiriladigan puding kiradi. Issiq taomlar tayyorlash uchun 1 kg tvorogga 10 g miqdorida osh tuzi qo‘shiladi. Tvorogli chuchvara ukrain milliy taomi bo‘lib, katta shuhrat qozongan. Ular odatdagi chuchvaradan kattaroqligi bilan farq qiladi. Tvorogli chuchvaralar tvorog o‘miga ba’zan kartoshka, karam, loviya, olcha va boshqa rezavor mevalar, olma bilan ham tayyorlanadi.
Tvorog qiymali chuchvara. Bunday chuchvara tayyorlash jarayoni xamir tayyorlash, qiyma tayyorlash, chuchvara tugish, yarim tayyor mahsulotlami sovuqda tutib turish va qaynatib pishirish jarayonlaridan iborat.
Tvorogli chuchvara uchun xamir odatdagi chuchvara kabi tayyor­lanadi. Sut yoki suvga tuxum, tuz, shakar solinadi va aralashtirilib eritiladi va elanib, stolga yoki enli idishga uyib to‘kilgan un qo‘shiladi. Suyuqlik un bilan to‘liq birikishi uchun o‘rtasidan boshlab asta-sekin xamir qoriladi, qattiq qayishqoq xamir hosil bo‘lgach, qorish to‘xtatiladi (unning 1-1,5 foizi xamirni yoyishda stolga sepish uchun qoldiriladi). Tayyor bo‘lgan xa­mir yetilishi va qayishqoqroq bo‘lishi uchun 40 min tegilmaydi.
Qiyma tayyorlash uchun tvorog qirg‘ichdan o‘tkazilib, xom tuxum, tuz, shakar qo‘shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Qiyma kichik zoldirlar shaklida boiib chiqiladi.
Xamir 1,5-2 mm qalinligida va 40-50 mm uzunlikdagi tilimlar ko‘rinishida jo‘valab yoyiladi, xom tuxum yoki tuxum atalasi surtiladi. Xamiming chetidan 3-4 sm ichkaridan dumaloqlangan qiyma bir-biridan 4 sm oraliqda qo‘yib chiqiladi.
Xamiming chetlarini qayirib, qiymaning ustiga yopiladi, har bir qiyma boiagining atrofidagi ustki xamir ostki xamirga bosib yopishtiriladi, chuchvaralar metall moslama bilan kesib olinadi. Xamir qiyqimlari qo‘shilib, yana jo‘valab yoyiladi. Jo‘valangan xamirni kichik boiaklarga kesib ajratib, o‘sha zahoti ulardan dumaloq moslama yordamida doirachalar kesib olish mumkin. Ana shu doirachalarga qiyma solinib, chetlari qayirib bekitiladi va bosib yopishtiriladi. Chuchvara tugish uchun tepasi taxtadan ishlangan stol yoki keng taxtadan foydalaniladi.
Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar pishirilgunga qadar un sepilgan maxsus yog‘och sovitkichda -6 dan 0°C gacha haroratda saqlanadi. Bun­dan yuqori haroratda chuchvaralami 20 minutdan ortiq saqlab turish mumkin emas.huchvaralar enli va pastak idishda qaynab turgan tuzli suvda kichik porsiyalar holida (4 / suvga 1 kg solinadi) pishiriladi. Chuchvaralar solingandan keyin suv qaynab chiqqan paytdan boshlab qaynatish vaqti 5- 8 minutni tashkil qiladi. Past olovda qaynatiladi. Tayyor bo‘lib, suv betiga chiqqan chuchvaralar chovli bilan olinib, eritilgan sariyog‘li idishga bo‘shatiladi va yengilgina silkitiladi. Chuchvaralar isitilgan idishga suzilib, ustiga eritilgan sariyog¹ quyib beriladi. Smetanani alohida idishda berish mumkin.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): xamir uchun - bug‘doy uni - 57, bitta tuxumning 1/10 bo‘lagi, sut yoki suv - 20, shakar - 2, tuz - 1, qiyma uchun - tvorog - 87, bitta tuxumning 1/5 bo‘lagi, shakar - 8, bug‘doy uni - 4, vanilin - 0,01; xom chuchvaralarning vazni - 185, sariyog‘ - 10 yoki smetana - 25. Tayyor mahsulot chiqishi - 210, 225.
Tez qaynatib pishiriladigan tvorogli chuchvara. Tez pishiriladigan tvorogli chuchvara xamirsiz tayyorlanishi bilan ajralib turadi. Qirg‘ichdan o‘tkazilgan tvorogga xom tuxum, shakar, tuz, bug‘doy uni qo‘shilib, bir jinsli bo‘tqa hosil bo‘lguncha yaxshilab aralashtiriladi.
Olingan aralashma stolning un sepilgan yuzasiga 1 sm qalinlikda yoyiladi va 2-2,5 sm kenglikda kesib tilimlanadi, bu tilimlar, o‘z navbatida, to‘rtburchak yoki rombik qilib kesiladi. Agar aralashma (bo‘tqa) diametri

5. 
   sm li valiklar ko‘rinishiga keltiriladigan bo‘lsa, u holda ko‘ndalangiga kesib doirachalar hosil qilinadi. Qaynatib pishirilgunga qadar tvorog solin- gan xamirli chuchvara kabi saqlab turiladi. Past olovda va namakobda 4-5 min qaynatib pishiriladi. Suvdan olinib, tvorog solingan xamirli chuchvara kabi suzib beriladi.
   

Ushbu taomni ko‘p miqdorda tayyorlashda aralashmaga shakar qo‘shmaslik kerak, aks holda u suyuqroq bo‘lib qoladi. Shakar tayyor chuchvarani suzib berishda ustiga sepiladi.
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): tvorog - 159, bug‘doy uni - 22, chorakta tuxum, shakar - 11, tuz - 1,5, xom chuchvaralar og‘irligi - 190, ovqatga yaroqli margarin yoki sariyog¹ - 10, yoxud smetana - 25, yoinki shakar - 20. Tayyor mahsulot chiqishi 210, 225, 220.
Tvorogdan tayyorlanadigan (bug‘da pishiriladigan) puding. Tvo­rog qirg‘ichdan o‘tkaziladi. Mayiz tozalanadi va yuviladi. Yong‘oqlar tozalanadi va maydalanadi. Xom tuxumlarning oqi sarig‘idan ajratilib, ko‘pchigan barqaror ko‘pik hosil bo‘lguncha ko‘pirtiriladi.
Tvorogga bug‘doy yormasi, shakar qo‘shilgan tuxumlar sarig‘i, mayiz, yong‘oqlar aralashtiriladi. Vanilin qo‘shilib, aralashma yaxshilab aralashtiriladi, keyin ko‘pirtirilgan tuxumlar oqi qo‘shiladi. Tuxumlar oqi cho‘kmasligi uchun aralashma ehtiyotlik bilan aralashtirilib, devori va tubiga sariyog‘ surtilgan qoliplarga hajmining 3/4 qismigacha solib chiqiladi, usti tekislanadi va qaynatib pishirish uchun suv yoki bug‘ hammomiga qo‘yiladi. 20-30 min qaynatiladi. Tayyor bo‘lganligi pudingni oshpazlar ignasi bilan teshib ko‘rib aniqlanadi.
Tayyor bo‘lgan puding bir oz sovitilib, qolipdan olinadi, porsiyali boiaklarga kesib boiinadi va smetana, murabbo yoki shirin meva qaylasi bilan suzib beriladi. Puding tayyorlashda bug‘doy yormasi o‘rniga sutda pishirilgan tayyor bug‘doy boiqasidan foydalanish mumkin.
Qovurma taomlar. Ular qatoriga simik va tvorogli blinchiklar kiradi.
Tvorog sirniklar. Shakar va vanilin bilan shirin qilib hamda shakarsiz tayyorlanadi. Bu taomni tayyorlash uchun yogii tvorogdan foydalangan ma’qul. Yog‘sizlantirilgan tvorogdan ortiqcha namni siqib chiqarib yuborish zarur, aks holda taom tayyorlashda un sarfi ancha ortadi, bu esa simikning sifatini yomonlashtiradi (1 kg tvorogga ко‘pi bilan 120 g un va 10 g tuz olinishi kerak). Simikni nafaqat un bilan, balki bug‘doy yormasi, quyuq bug‘doy boiqasi bilan, shuningdek qaynatilgan kartoshka, yopiq idishda pishirilgan sabzi va boshqa mahsulotlar qo‘shib ham tayyorlasa boiadi.
Tvorog qirgichdan oikazilib, shakar aralashtirilgan tuxum, bug‘doy uni yoki bug‘doy yormasi, tuz qo‘shiladi.
Bulaming hammasi yaxshilab aralashtiriladi-da, ulardan bitochkalar yasaladi va unga bulanadi. Tunuka tovaga solinib, qovurilgunga qadar sovitkichda saqlanadi. Oltindek sariq qobiq hosil boiguncha ikki tomoni asosiy usulda qovuriladi va qovurish javonida yana 5-7 min qovuriladi. Sirniklar bir porsiyaga 2 tadan suzilib, shakar, murabbo, smetana bilan beriladi. Shirin sut qaylasi, smetana qaylasi yoki smetanani alohida idishda berish mumkin. Sirniklar suzib berish oldidan qovuriladi va issiqligida suzib beriladi.
Unli sirniklar tayyorlashda un tarkibida suvda eriydigan moddalar miqdorini oshirish uchun uni rangini o‘zgartirmasdan chala qovurib olish mumkin.
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): tvorog - 152, bug‘doy uni - 20, bitta tuxumning 1/8 boiagi, shakar - 15, yarim tayyor mahsulotning vazni - 170, ovqatga yaroqli margarin - 5, smetana yoki murabbo - 20, yoxud sariyog⁴ - 5, yoinki shakar - 5 va smetana - 10, yo boimasa qayla - 75. Tayyor mahsulot chiqishi - 170, 155, 180,^-225.
Smetana bilan, smetana yoki sut qaylasi bilan suzib beriladi.
Toblab pishiriladigan taomlar. Toblab pishiriladigan tvorog taomlarga zapekanka va puding kiradi. Puding zapekankadan shunisi bilan farq, qiladiki, pudingga yaxshi ko‘pirtirilgan tuxum oqi, mag‘iz, yong‘oq, vanilin, shakarlangan mevalar qo‘shiladi.
Tvorog zapekanka. Yog‘siz tvorog qirg‘ichdan o‘tkazilib, bug‘doy uni yoki bug‘doy yormasi (yoxud quyuq bug‘doy bo‘tqasi), shakar, tuxum, tuz qo‘shiladi va hammasi aralashtiriladi. Yog‘langan va qoq non tolqoni sepilgan tunuka tovaga aralashma 4 sm qalinlikda solinadi. Usti tekislanib, smetananing o‘zi yoki smetana qo‘shib ko‘pirtirilgan tuxum surtiladi va qovurish javonida 250 °C haroratda toblab pishiriladi.
Tayyor bo‘lgan zapekanka kvadrat yoki to‘rtburchak shaklidagi porsiyali bo‘laklarga kesib bo‘linadi. Issiqligida smetana, smetana qaylasi yoki shirin qayla bilan suzib beriladi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): tvorog - 141, bug‘doy yormasi - 10 yoki bug‘doy uni - 12, shakar - 10, bitta tuxumning 1/10 bo‘Iagi, ov­qatga yaroqli margarin - 5, qoq non tolqoni - 5, smetana - 5, tayyor bo‘lgan zapekankaning vazni - 150; qayla - 75 yoki smetana - 25. Tayyor mahsulot chiqishi - 225, 175.
Toblab pishiriladigan tvorog puding. Tvorog qirg'ichdan o‘tkaziladi, xom tuxumlar oqi sarig'idan ajratilib, sarig‘iga shakar qo‘shiladi, mayiz tozalanadi va yuviladi, tuxumlar oqi ko‘pchigan barqaror ko‘pik paydo bo‘lguncha ko‘pirtiriladi, yong‘oqlar maydalanadi.
Tvorogga bug‘doy yormasi, tuxumlar sarig‘i (sariyog¹ bilan yumsha- til-gan), tuz, vanilin, mayiz (yong‘oqlar) aralashtiriladi. Bularning ham­masi yaxshilab aralashtirilib, tuxumlar oqi qo‘shiladi va ular cho'kmasligi uchun ehtiyotlik bilan yana aralashtiriladi.
Hosil bo‘lgan quyuq aralashma sariyog¹ surtilgan va tolqon sepilgan qolip yoki tunuka tovaga solinib, usti tekislanadi, smetananing o‘zi yoki tuxum, shakar va smetana aralashmasidan iborat atala surtiladi.
Puding sirtida chiroyli qizil qobiq yuzaga kelguncha qovurish javonida 25-35 min toblab pishiriladi va sovishi uchun qolipda 5-10 min qoldiriladi, sovigandan so‘ng qolipdan olinib, kesib bo'linadi. Tunuka tovada toblab pishirilgan puding tovaning o‘zida kvadrat bo‘laklarga kesib ajratiladi. Issiqligida sut qaylasi, smetana yoki eritilgan sariyog‘ bilan suzib beriladi.
Foydalaniladigan masalliqlar miqdori (g): tvorog - 152, bug‘doy yor­masi - 15, shakar - 15, chorakta tuxum, mayiz - 20, ovqatga yaroqli margarin yoki sariyog¹ - 5, vanilin - 0,02, tolqon - 5, smetana 25 yoxud vaju - 75. Tayyor mahsulot chiqishi - 220, 275.

Tvorog taomlarning muzlatilgan yarim tayyor

mahsulotlari
«Tvorog qiymali chuchvara» va «tez pishiraladigan tvorogli chuchvara» ning yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash jarayonlarining mexaniza- tsiyalashtirilishi ushbu qimmatli taomlardan umumiy ovqatlanish korxonalari taomnomalarida keng ko‘lamda foydalanish imkonini yaratdi.
Tvorog qiymali chuchvaralarning ikki xili - shirin va tuzlangan turlari ishlab chiqariladi. Ularni tayyorlash uchun kislotaliligi 210 °T dan yuqori boimagan yogii tvorog, oliy nav un, shakar, tuz, tuxum yoki muzlatilgan tuxum atalasi (melanj), suvdan foydalaniladi.
Tvorogli chuchvaralar tayyorlash xomashyoni tayyorlash, unga ishlov berish, yarim tayyor mahsulotlar yasash (tugish), muzlatish, qadoqlash, o‘rab-joylash (upakovka), markalash, saqlashdan iborat. Tvorogli chuch­varalar uchun qorilgan xamiming harorati 26-28 °C boimogi kerak. U 40 min davomida yetiltiriladi. Tvorogli chuchvaralar chuchvara avtomatlarida tugiladi. Tugilgan chuchvaralar-18 °C gacha temperaturada, tugilgan paytdan boshlab kechi bilan 15-20 minutdan so‘ng muzlatiladi. Qiymaning vazni chuchvara vaznining yarmisini (50%) tashkil etishi lozim.
Tvorogli chuchvaralar muzlatilgandan keyin karton qutichalar, qog‘oz xaltachalar yoki polimer plyonkalarga qadoqlanadi, ular esa keyin qutilar- gajoylanadi yoxud dastalab bogianadi. Tvorogli muzlatilgan chuchvaralar -10°C dan yuqori boimagan haroratda 15 kungacha saqlab turiladi.
Tez pishiriladigan tvorogli muzlatilgan chuchvaralar ishlab chiqarish uchun unumdorligi soatiga 300-400 kg bo‘lgan avtomatlardan foydalaniladi.
Silindr shaklida tugilgan tez pishiriladigan tvorogli chuchvaralar taxtalarda -25°C temperaturada 30 min mobaynida muzlatiladi, keyin qdtichalarga qadoqlanadi. Muzlatilgan tvorogli chuchvaralar umumiy ovqatlanish korxonalarida -10°C haroratda uzog‘i bilan 3 kun saqlab turiladi.
Tvorog taomlar sifatiga qo‘yiladigan talablar.
Ularni saqlash muddatlari
«Tvorog qiymali chuchvara» taomining yarim tayyor mahsulotlari yarimdumaloq gumma shaklida, chetlari yaxshi bekitilgan, yopishib qolmagan, shakli buzilmagan (deformatsiyalanmagan) boimogi kerak. Xamiming qalinligi 2-3 mm dan oshmasligi lozim. Chuchvaraning o‘rtacha vazni ko‘pi bilan 12-14 g yoki 20-25 g boimogi zarur. Qaynatib pishirilgandan keyin chuchvaralar shaklini saqlab qolishi quyuq-suyuqligi bir xilda yumshoq va mayin bo‘lishi darkor. Ulaming rangi sariq tusli oq, sirti esa yog‘dan yaltirab turadigan bo‘lmog‘i kerak. Begona taomlar va hidlar bo‘lishiga ruxsat etilmaydi. Chuchvaralarning mazasi me’yorida shirin, kislotasiz bo‘lishi lozim.
«Tez pishiriladigan tvorogli chuchvara» taomining yarim tayyor mahsulotlari silindr, rombcha, kvadratcha yoki doiracha shaklida, shakli buzilmagan va bir-biriga yopishib qolmagan bo‘lmog‘i zarur. Mahsulot­ning vazni 15 g.
Sirniklarning shakli to‘g‘ri dumaloq, rangi oltindek sariq, kuygan joylarsiz, sirti tekis, yorilmagan, quyuq-suyuqligi - yumshoq, qiymasi bir jinsli bo‘lishi, ichida zarralar bo‘lmasligi darkor. Ulardan tvorog hidi kelib turishi, ta’mi nordon-shirin bo‘lmog‘i kerak.
Tvorog zapekankalarning sirti silliq, yorilmagan, bir tekis qizil qobiq bilan qoplangan bo‘lishi kerak. Kesilgan joyidagi rangi oq yoki sariq, mazasi nordon-shirin bo‘lmog‘i lozim. Tvorog mahsulotlarda taxir qo‘shimcha ta’m, aynigan hid, suyuq konsistensiya, kuchli kislotalilik bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Tvorogdan qilingan yarim tayyor mahsulotlar va taomlar 0-6 °C haroratda saqlanadi. Tvorogli chuchvaralar, sirniklar suzib berilgunga qadar iliq joyda ko‘pi bilan 15 min, pudinglar 30 min, zapekankalar esa 1 soat saqlab turiladi. Tvorog va tvorog aralashmasi (qiyma) oksidlanmaydigan idishda, qopqog‘ini yopib, sovitkichda 6-24 soat saqlab turiladi.
Takrorlash uchun savol va topshiriqlar

1. 
   Tvorog tarkibida qanday oziq moddalar bor? U nima uchun ovqatlanishda zarur bo'ladi?
   
2. 
   Tvorog aralashmasi (qiyma) tarkibiga qaysi mahsulotlar kiradi?
   
3. 
   «Tvorog qiymali chuchvara» taomini tayyorlashning texnologik chizmasini tuzing. U tez pishiriladigan tvorogli chuchvaradan nimasi bilan farq qiladi?
   
4. 
   Quyidagi masalliqlar: tvorog, bug‘doy uni, tuxum, shakar, tuz, sariyog¹, smetana to'plamidan foydalanib qanday ovqatlar tayyorlash mumkin? Ana shu taomlarni tayyorlashning texnologik chizmasini tuzing.
   
5. 
   Tvorogli puding qay tarzda tayyorlanadi va suzib beriladi? U tvorogli zapekankadan nimasi bilan ajralib turadi?
   
6. 
   «Tvorogli sirnik» va «tvorogli zapekanka» taomlari sifatiga qanday talablar qo'yiladi?
   
7. 
   Tvorogdan tayyorlangan ovqatlami saqlash muddatlari qancha?
   

TVOROGDAN TAYYORLANADIGAN TAOMLAR
Tvorog taomlaming ovqatlanishdagi ahamiyati juda katta, chunki tvorog tarkibida 16,5 % gacha oqsil moddalar, 18 % gacha yog¹, ko‘p miqdorda kalsiy, A, E va В vitaminlari hamda boshqa moddalar bor.
Tvorogda sut oqsil moddalari va yog‘ning ko‘pligi, o‘mini hech narsa bosolmaydigan aminokislotalar, kalsiy hamda fosfor tuzlari mavjudligi sababli u odam organizmi yaxshi rivojlanishi uchun zarur mahsulot hisob- lanadi.
Tvorogdagi oqsil moddalaming davolash xossalari munosabati bilan, shuningdek, mineral moddalar miqdori ko‘pligi tufayli tvorog taomlardan bolalar, o‘smirlar ovqatida va parhezbop ovqatlarda foydalanish tavsiya etiladi.
Tarkibida yog‘ miqdori 18 % bo‘lgan yogii, 9 % yog‘ bo‘lgan kam yog‘li va yog‘sizlantirilgan tvorog ishlab chiqariladi. YogTi tvorog odatda tabiiy holda suzib berish yoki tvorog boiqasi tayyorlash uchun foydala­niladi. Yog‘siz tvorogdan simiklar, zapekankalar, chuchvaralar (vareniklar), tvorog qiymalar tayyorlanadi. Tvorog taomlarga sariyog‘ qo‘shish mumkin.
Taomlar tayyorlashdan oldin tvorog elakdan o‘tkaziladi (oz miqdorda) yoki qirish mashinasidan o‘tkaziladi. Bunda u boshlang‘ich vazniga nisbatan 1-2 % kamayadi.
Agar tvorogda namlik ko‘p boTsa, u toza qalin mato bilan o‘ralib, press ostida siqib chiqariladi. Hidini yaxshilash uchun tvorogga qirg‘ichdan o‘tkazilgan limon yoki apelsin qobig‘i, vanilin qo‘shish mumkin. Barcha tvorog taomlar yaxna va issiq ovqatlarga ajratiladi. Yaxna taomlar tayyorlash uchun pasterizatsiyalangan sutdan olingan tvorogdangina foydalanish mumkin.
Pazandalikda ishlov berish usuliga ko‘ra tvorog taomlar qaynatib, qo­vurib va toblab pishirilgan xillarga bo‘linadi.

50.