Universum: технические науки

 
CONVERSION OF DIETARY FATS FOR PURPOSE
TO OPTIMIZE FATTY ACID COMPOSITION 
Anvar Khudaikulov
Scientific researcher-applicant for Ph.D degree,
Bukhara Institute of Engineering and Technology,
Republic of Uzbekistan, Bukhara 
Nafisa Djurayeva
Doctor of Philosophy (PhD),
Bukhara engineering –technological institute,
Republic of Uzbekistan, Bukhara 
Kakhramon Rakhmonov 
Doctor of Philosophy (PhD),
Bukhara engineering –technological institute,
Republic of Uzbekistan, Bukhara 
Ismoil Isabayev
Doctor of Techn. Sc., professor,
Bukhara engineering –technological institute,
Republic of Uzbekistan, Bukhara
  
АННОТАЦИЯ 
Поскольку, по данным многочисленных современных исследований весомыми показателями функциональности 
жировых продуктов являются соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω6 и ω3, 
а также соотношение суммы насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот 
(НЖК:МНЖК:ПНЖК), то вопросы, касающиеся фортификации функциональных свойств жировых продуктов 
целевого (специального) назначения путём комбинирования их состава с использованием измельчённых необез-
жиренных (полножирных) масс семян масличного льна и кунжута составляют предмет исследования данной статьи. 
Теоретически обоснован биологический потенциал измельченной необезжиренной массы семян масличного льна 

---

№ 5 (110)
май, 2023 г. 
39 
как перспективной составляющей для обогащения ПНЖК группы ɷ3 новых пищевых растительно-жировых 
композитных смесей специального назначения. В рецептурах многих булочных и мучных кондитерских изделий 
как жировой компонент обычно включены маргарины, которые частенько не сбалансированы по соотношению 
жирных кислот ω6 и ω3. В связи с этим предложено перед внесением в тесто предварительное смешивание 
маргарина с необезжиренной измельченной массой семян масличного льна и кунжута без извлечения масла 
из их состава. Определены жирнокислотные составы семян местных сортов льна «Бахмальский-2» и кунжута 
«Ташкентский-122» для смешения их измельченных необезжиренных масс с маргарином, приведены примеры 
расчета соотношения этих компонентов для смешения и сбалансирования жирнокислотного состава жировой 
композиции целевого назначения. Установлено, что включение измельченных необезжиренных масс семян маслич-
ного льна и кунжута в маргарин в определенных соотношениях по расчету позволяет получить сбалансированные 
по соотношению жирных кислот ω6:ω3 и по соотношению НЖК:МНЖК:ПНЖК композиции.