Университети с. А. Салихов мутахассисликка кириш

6. Шоколад ва какао
Шоколад юкори калорияга эга, чунки унинг таркибида ёг (30-40%) ва шакар 
(55— 63%) куп. Шоколад ишлаб чикаришнинг асосий ком ашёси какао дуккаги 
(тропик мамлакатларда этиштириладиган какао дарахтининг дони) ва 
шакардир. Шоколаднинг айрим турларига шакардан ташкари сут, кофе, вафли 
ва бошка махсулотлар, шунингдек, витаминлар кушилади.
Шоколад олиш учун какао дуккаги бегона кушилмалардак тозаланади ва 
ковурилади. ковурилган дуккаклар ёрмага айлантирилади, сунгра пусти 
ажратилиб какао-велли хосил булади, у ун каби массага айлантирилади ва канд 
талкони камда бошка кушилмалар кушилади. хосил булган масса яхшилаб 
эзилади, колипларга куйилади, паст хароратда совутилиб, каттик холатга 
келтирилади, кейин колиплардан чикариб олинади, уров когозига ёки зар 
когозига уралади, устидан этикетка ёпиштирилади ва идишларга жойланади.
Ишлаб чикариш тартиби ва усулига караб шоколад: оддий, десертли, ковак 
тортиб сотиладиган ва шоколад кукуни турларига булинади.
Кушимчали ва кушимчасиз оддий шоколад катакдок, медалга ухшаш, ковак 
ва яхлит шаклларда ишлаб чикарилади.
Кушимчасиз оддий шоколад турларига: “Божественнуй”, “Чоко Классик” ва
137

---

бошкалар, кушимчалиларига — “Ореховий”, “Сливочний” (сутли), ва бошкалар 
киради.
Десертли ш околад анча юкори навли какао дуккагидан ишлаб чикарилади; 
ундаги какао массаси оддий шоколадникидан куп, шакари кам булади. Бу 
шоколад хам кушимчали ва кушимчасиз булади.
Г овак ш околад десертли ш околад массасидан тайёрланади, у ваккумларда 
колипларга куйилади ва тез совутилади. ковак шоколаднинг катакдорлиги 
оддий шоколадникидан калинрок булиб, у анча юмшок ва жуда хуштаъмли 
булади. Бундай шоколад турига: “Путешествия”, “Огонёк ва бошкалар киради.
Н ачинкали ш околад катакрок батон ва бошка шаклларда оддий шоколад 
какао-массасидан тайёрланади. Начинкаси помада-мевали, мева-мармеладли, 
шоколад-кремли, помада-сливкали, ёнгокли, вафлили булиши мумкин. Начинка 
микдори махсулот умумий микдорининг 50% идан ошмаслиги керак.
Тортиб сотиладиган шоколад хам оддий шоколад массасидан кушимчали ва 
кушимчасиз килиб ишлаб чикарилади. Пастки томони нотекис, юзаси эса 
кирарок булишига йул куйилади.
Ш околад кукуни майдаланган какао дуккаги ва шакардан тайёрланади. У 
какао кукунидан какао ёги ва шакар (65%) куплиги билан фарк килади. 
Шоколад кукуни шоколад ичимлигига ишлатилади.
Турли шоколад махсулотлари (катакдор, батонли, хар хил шаклдор 
шоколадлар) шакли тугри ва аник булиши, текис ва бир оз ялтирок, сиртида кул 
ранг туе, док, кемтик жой ва пуфаклар булмаслиги керак (сирти бир оз кирарок 
булиши мумкин). Синдирилган жойи кира, тузилиши бир кил, ранги оч жигар 
рангдан тук жигар ранггача ва каттик консистентсияли булиши шарт. 
Махсулотнинг намлик микдори 1,2 дан 1,5% гача, шакар микдори— 55 дан 63% 
гача булиши лозим.
К акао 
кукуни 
какао 
дуккагидан 
ишлаб 
чикарилади. 
хдр 
хил 
кушилмалардан тозаланган какао дуккаги ковурилади, майдалаб ёрма 
килинади, пусти ажратилади ва какао-массага айлантирилади, кейин ундан 
какао ёгининг бир кисмини чикариб олиш учун прессланади. хосил булган 
какао кунжараси куритилгандан кейин майдалаб кукунга айлантирилади.
Какао кукуни ишлов берилган ва ишлов берилмаган турларга булинади. 
Ишкорлар (овкатга ишлатиладиган сода, углерод аммонийси) билан ишлов 
берилган, кайнок сувга солинганда тезда чукинди хосил килмайдиган, туркун 
какао кукуни ишлов берилган какао-кукун дейилади. Ишлов берилмаган 
кукунга юкоридагидек ишлов берилмайди. “Золотой ярлик” какаолари, ишлов 
берилмаган какао-кукуни навларига киради, “Екстра”лар эса ишлов берилган 
кукунлардир.
Шунингдек, коришмалар: шакарли какао (какао кукунини 65% канд талкони
138

---

билан аралаштириб), сояли какао (соя уни "60%, какао кукуни 40%) ишлаб 
чикарилади. Какао кукунининг хамма тури ва унинг коришмалари ванилин
билан кушбуйлаштирилади.
Какао кукуни шу кадар майда билиши керакки, уни кул билан эзиб 
курилганда доналар сезилмаслиги, кайнок сувга солингани эса икки минут 
мобайнида эриб чукинди хосил килмаслиги лозим. Какао кукунининг таъми 
ёгимли, сал аччикрок, ранги оч жигар ранг ёки тук жигар рангда (ишлов 
берилган навлари кизкиш рангда булиши мумкин) ва намлиги 6,0 /о дан 
ошмаслиги, ёги камида 18%, клетчатка 5,5% гача булиши, ишлов берилган 
какао кукунининг кули 6% дан, ишлов берилмаганиники эса 9% дан ошмаслиги 
керак.
Какао кукуни олдиндан (кадоклаб) ясаб куйилган ва сикими купи билан 250 
г булган тунука банкаларга, картондан ясалган кутичалар ва юпка картондан 
ясалган пачкаларга, сикими 100 г когоз халтачаларга, сикими 5 кг тунука ва 
фанер яшиклар, куйма когоз ва фанер бочкачаларга, 35 кг сикимли тахта ёки
фанер яшикларга жойланади.
Шоколад махсулотлари ва какао кукуни курук, тоза, шамоллатиб 
туриладиган, омбор зараркунандалари камда бегона хидлардан холи хоналарда 
сакланади.
Шоколад солинган яшиклар стеллажларга такланиб, девордан камида 0,7 м 
узокликка куйилиши керак. Шоколадни водопровод ва канализатсия трубалари, 
иситиш батареялари, печка камда муриларга якин жойда саклаш мумкин эмас. 
Шоколадни куёш нури таъсиридан саклаш керак. чунки куёш нурида у эрийди
ёки узига кос ялтирокдигини йукотади.
Шоколад ва какао-кукун сакланадиган хонанинг харорати кескин суратда 
паст-баланд булиб турмайдиган ва 18°С дан ошмайдиган, хавосининг нисбий
намлиги купи билан 75% булиши керак.
Белгиланган гарантияли саклаш муддати куйидагича. оддий ва кушимчасиз 
десертли шоколадники олти ой, зар когозга уралган кушимчалисиники^- уч ой, 
начинкали шоколадники - уч ой; тунука банкали какао кукуниники бир йил, 
картон кутича ва пачкалисиники - олти ой, когоз халтачага солинганиники - уч 
ой, яшик ва кичик бочкаларга солинганиники - уч ои.
К арам ел. Карамел шакар-патока шарбатини намлиги 3% ли ойнасимон 
масса хосил булгунга кадар кайнатиш йули билан ишлаб чикарилади. 
кайнатиладигандан кейин иссик карамел массасига буёг ва кушбуй моддалар, 
эссентсиялар ва озука кислоталари кушиш йули билан махсулотлар 
тайёрланади.
Тайёрлаш усули, начинкасининг таркиби ва турига кура карамел. ялтирок 
юмшок (соломка), шаклдор, шоколад билан сирланган карамелларга булинади.
139

---

Карамел очик ва когозга уратган колда ишлаб чикарилади.
Ялтирок карамел начинкаси карамел массасидан тайёрланади. Куп 
таркалган турлари: “Кис-кис”, “Мятная”, “Барбарис” ва бошкалар.
Н ачинкали карам ел пусти ва колиплаш вактида ичига тулдирилган 
начинкадан тузилади. Начинка мевали, мева ва резавор мевали, сутли, ёнгокли 
(майдаланиб ковурилган ва шакар билан аралаштирилган), шоколадли, 
шоколад-ёнгокли, салкинлатувчи (канд талконига ялпиз ёги ёки зссентсияси 
кушилган кокос ёги аралаштириш йули билан олинади) ёки аралаш булиши 
мумкин.
Ю м ш ок (соломка) карам ел чузилган ковак ёки ичи начинка билан 
тулдирилган найчалар боклами шаклида ишлаб чикарилади. Бунга рангли 
зулдирлар, бухоро зулдирлари, бурама таёгчалар ва бошкалар хам киради.
Ш аклдор карам ел карамел массасидан хар хил хайвонлар, кушлар 
(хурозканд) ёки буюмлар шаклида ишлаб чикарилади.
Шоколад билан сирланган карамел — бу начинкали карамел булиб, усти 
бир кават шоколад билан сирланган булади.
Карамел узига нам тортади. Карамел нам тортмаслиги учун саклаш ва 
ташиш вактида тунука кутиларга жойланади, когозга уралади, хаво утмайдиган 
идишларга солинади; когозга урапмаганининг сиртига шакар, какао кукуни 
сепилади, ялтирок модда (юпка канд талкони ва воскожир аралашмаси) билан 
копланади.
Карамелнинг шакли тугри, докзис, ёрик ва кадир-будурсиз; сирти курук, 
ёпишмайдиган; буёги бир килда текис тушган, таъми ва кушбуй хиди уз турига 
мувофик булиши керак.
Карамел уралган этикетка ва тагидаги когоз осон ва йиртилмасдан олиниши 
керак. Сепилган турларининг сирти шакар, канд кукуни, какао кукуни, ёнгок 
ёрмаси ва какао-велла катлами билан текис копланган булиши керак. Карамел 
массасининг намлик микдори купи билан 3%, мева ва резавор-мевали начинка 
намлиги— 19,5%, 
помадали 
начинканики— 12%, 
ёнгоклиники— 4%,
шоколадлининг намлик микдори— 1,3% дан ошмаслиги лозим ва хоказо.
Карамеллар таркибидаги начинка стандарт талабларига мос булиши лозим. 
Уралган, йирик карамелга купрок (23— 33%) начинка, уралмаган ва майда 
карамелга камрок (14— 20°/о) начинка жойланади. Бурдаланган ва синган 
карамел микдори уралмаган карамелда купи билан 4%; уралган, ярим уралган 
ва ялпиз таъм карамелда 3% дан ошмаслиги керак.
Карамел махсулотлари курук, тоза, яхши шамоллатиб туриладиган усти 
ёпик омборларда сакланади. Карамел сакланадиган хонанинг харорати 18°С дан 
ошмаслиги ва унда харорат бирданига узгариб турмаслиги, хавосининг нисбий 
намлиги ошиши билан 75% булиши керак. Карамелни тик куёш нуридан
140

---

саклаш керак. Карамел хиди уткир озик-овкатлар билан бир жойда сакланиши 
мумкин эмас. Карамелларнинг гарантияли сакланиш муддати уларнинг тури, 
начинкаси, сиртига берилган ишлови ва кандай идишга жойланганлигига 
боклик. Масалан, тунука идишга жойланган ялтирок карамел учун гарантияли 
сакланиш муддати — олти ой; уралган ялтирок карамел, мева ва резавор- 
мевали, асалли, купиртирилган, помада, начинкали карамеллар учун - олти ой; 
Уралган, таркибида ёг, сут, маргарин ва бошка начинкали карамеллар учун - 
турт ой; сиртига ишлов берилган очик карамел учун -уч ой; уралган юмшок 
(соломка) ва шаклдор карамеллар учун - 15 кун; идишга жойланган, сиртига 
ишлов берилмаган очик карамел учун саклаш муддати — бир ойдир.